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Le gigot d'agneau est un met délicat dont il faut maîtriser la cuisson. Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pour les grandes occasions. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Pour Pâques, il est même un plat de choix.
La viande de gigot, très tendre, est destinée au rôtissage. Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier.
Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Le gigot d'agneau entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os.
Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. Pour faciliter la découpe, je demande au boucher d'enlever l'os et de ficeler le gigot. Je conserve cependant les os pour la sauce.
Avant toute sorte de préparation, sortez le gigot d'agneau de votre frigo avec une bonne heure d’avance. Sa cuisson n’en sera que plus homogène. L’heure est passée ? Vous pouvez maintenant graisser votre gigot d'agneau. Maintenant que votre gigot d'agneau est prêt à cuire, vous pouvez ajouter quelques épices ou herbes dans votre plat, comme du romarin ou du thym. Si vous souhaitez préparer un agneau de 7 heures, vous pouvez choisir de faire mariner votre viande 24 heures à l’avance pour qu’elle soit encore plus parfumée. Si vous avez fait ce choix, avant la cuisson de votre gigot d’agneau, égouttez-le. Au contraire, graissez-le si vous ne l’avez pas fait mariner.
Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure.
Ils préconisent de masser le gigot avec de l’huile d’olive avant la cuisson. Vous pouvez à ce moment-là poivrer le gigot, le frotter avec des épices (thym, romarin, laurier…) et/ou l’entourer de têtes d’ail entières ou coupées.
Je calcule le temps de cuisson en fonction du poids du gigot : 10 minutes par livre (500 g) pour une viande saignante et 15 minutes par livre (500 g) pour une viande à point. Je préchauffe le four à 240° (Th.8). J'enfonce les gousses d'ail pelées au centre du gigot. Je sale et poivre. Je place le gigot dans un plat, la partie graisseuse sur le dessus. Je dispose les os dans le plat. J'enfourne pour 15 min. Je tourne le gigot et baisse le four à 210° (Th.7). Je laisse cuire à nouveau 15 minutes, tourne le gigot et baisse le four à 180° (Th.6). J'ajoute l'eau, les oignons pelés coupés en 4 et le thym.
Côté préparation, sortez la viande 45-60 min à l’avance, entaillez légèrement la surface, piquez quelques éclats d’ail, massez d’huile d’olive, salez, poivrez et ajoutez romarin et thym.
Imprégnez le gigot d'agneau de saveurs en le marinant pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'ail, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette étape permettra à la viande de s'imbiber de ces arômes délicieux, la rendant ainsi plus tendre.
Quand je prépare un gigot d’agneau au four, c’est le plat de fête qui réunit tout le monde : parfum d’ail et de romarin, croûte dorée dehors, chair fondante dedans. Mon repère : four à 200 °C et un temps au poids. Comptez environ 15 min/500 g pour une viande rosée, 18 min/500 g à point et 20 min/500 g bien cuit.
Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 - 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Th.
Dans un four préchauffé à 240°C (thermostat 8), enfournez la viande durant 15 minutes. Une première étape qui permettra de saisir la viande et de former une croûte délicate tout autour afin de retenir le jus à l’intérieur. A l’issu de ces 15 minutes, baissez le four à 200°C (thermostat 7), et poursuivez la cuisson selon le poids du gigot. On compte habituellement des tranches de 15 minutes pour 500 grammes de viande.
Si vous n’avez pas le temps de passer par l’étape décongélation, aucun problème ! Le temps de cuisson du gigot d’agneau sera alors plus long, mais ce dernier sera tout aussi savoureux ! Procédez de la façon suivante : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Déposez le gigot encore congelé dans un plat adapté et enfournez-le à mi-hauteur du four. Faites cuire 30 min par 500 g en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson en le retournant plusieurs fois pour une cuisson homogène, et ajouter 15 min supplémentaires en fin de cuisson. Bien entendu, pour un gigot parfaitement moelleux et savoureux, appliquez les astuces déjà mentionnées et vérifiez de la même façon si le gigot est cuit à votre convenance.
La sonde n’est pas obligatoire mais pratique : visez env. 55-60 °C (rosé), 63-65 °C (à point) ou 70 °C (bien cuit) au cœur.
Pour une cuisson parfaite, si vous préférez un gigot d'agneau rosé, comptez 15 minutes de cuisson par livre à 200°C. Si vous le souhaitez à point, prolongez la cuisson à 20 minutes par livre.
Picard préconise un temps de cuisson moyen de 1 h 10, toutefois ce temps peut varier à la fois en fonction du poids exact du gigot, de votre four et de vos goûts en matière de cuisson. Pour vérifier si un gigot est suffisamment cuit, la meilleure technique consiste à piquer une sonde (thermomètre spécial) au cœur de la viande environ un quart d’heure avant la fin de la cuisson : en règle générale, le gigot est prêt à être dégusté si la température se situe entre 60 et 62 °C. Si vous préférez une viande moins cuite, 55 °C suffisent. Pour un gigot bien cuit, laissez monter la température jusqu’à 70 °C.
Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson :
| Cuisson | Temps par 500g (à 200°C) | Température à cœur |
|---|---|---|
| Saignant | 10 minutes | 55-60°C |
| Rosé | 15 minutes | 60-62°C |
| À point | 18 minutes | 63-65°C |
| Bien cuit | 20 minutes | 70°C |
Pour que la cuisson de votre gigot soit uniforme, vous avez déjà respecté une étape en le sortant une heure à l’avance de votre réfrigérateur. Il vous faudra aussi le retourner régulièrement durant sa cuisson, sur toutes ses faces. Précaution importante : ne pas piquez pas votre viande ! Utilisez de préférence une pince ou des spatules, tout en veillant à ne pas vous brûler, bien entendu.
Si votre gigot venait à prendre une trop forte coloration sans être tout à fait cuit, couvrez votre plat de papier aluminium.
Le gigot d’agneau ressortira de sa cuisson encore plus tendre si vous prenez le temps en amont de l’enduire généreusement et de le masser avec de l’huile - de préférence une huile d’olive, qui résiste mieux aux hautes températures. Ça permettra d’avoir une viande d’agneau bien grillée sur les bords tout en conservant une tendresse au centre. Autre secret pour conserver la tendreté de l’agneau, le repos ! Après sa cuisson au four, sortez votre gigot et laissez-le reposer au moins 15 minutes, au chaud, recouvert d’un papier aluminium ou d’un torchon, ce qui permettra au jus présent dans la viande de se répartir partout.
Pour une cuisson du gigot d’agneau juteuse : ne percez pas la chair pendant la cuisson, arrosez à mi-parcours et respectez le repos.
Pour une cuisson réussie sans surveillance, optez pour la Brique à rôtir en céramique Emile Henry. Plus besoin d’arroser votre gigot, et votre four reste propre grâce au couvercle qui évite les projections. La cocotte Roaster est idéale pour une cuisson lente et homogène. Sa grande capacité de 6,3 litres est parfaite pour cuire de belles pièces de viande ou des plats en sauce.
Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche. Concernant l’assaisonnement, mieux vaut attendre le service pour saler votre gigot. L’agneau étant une viande délicate, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à la dessécher. Ne salez pas le gigot en début de cuisson, ce qui pourrait favoriser le dessèchement de la viande.
Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Le gigot d’agneau est un met délicat dont il faut maîtriser la cuisson. Plusieurs possibilités s’offrent à vous afin de savoir où en est la cuisson. Vous pouvez découper très légèrement le gigot et vérifier qu’il présente une couleur rosée. Vous pouvez aussi plantez un couteau dedans : si du sang en sort, c’est que la viande n’est pas encore complètement cuite. Enfin, la solution la plus efficace est d’utiliser un thermomètre à viande et en percer le coeur du gigot. Si la température est comprise entre 55 et 60°C, alors le gigot d’agneau est cuit à point.
Si vous n’avez pas de sonde, enfoncez la lame d’un couteau dans la viande. Si du sang coule, il faut prolonger un peu la cuisson. Autre indice d’une bonne cuisson : à la découpe, la viande doit avoir un cœur rosé, mais pas rouge.
Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade.
Pour échapper aux tranches de gigot réchauffées et dures comme de la semelle, préférez manger les restes sous forme froide, dans une salade par exemple, ou accompagnés d’une bonne mayonnaise maison. Sinon, vous pouvez mangez le reste de gigot d’agneau chaud mais cuisiné autrement. Que diriez-vous d’un kebab fait maison ? Ou d’un hachis parmentier à la viande d’agneau ? Plein de possibilités s’offrent à vous.
Je prépare les légumes : je fais précuire les haricots verts, les pois gourmands, les petits pois et les asperges, 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. J'égoutte les légumes et les passe sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. 15 minutes avant de servir, j'ajoute les légumes dans le plat pour terminer la cuisson. Je sors le gigot du four, ôte la ficelle, coupe des tranches et dispose dans un plat entouré des légumes verts.
Si vous souhaitez rester traditionnel, un gratin dauphinois sera parfait pour accompagner votre gigot d’agneau. En revanche, si vous souhaitez jouer la carte de l’originalité avec un gigot d'agneau au miel, vous pourrez, sans rougir, servir un crumble de légumes qui ne manquera pas de surprendre. N’hésitez pas non plus à servir votre gigot avec des knödels. Cette recette traditionnelle, venue d’Allemagne et de l’est de la France, s'apparente aux quenelles.
Les accompagnements classiques : flageolets ou pommes de terre Vous serez toujours sûr de faire plaisir à vos convives en leur servant un gigot rosé accompagné de flageolets. Optez sans hésiter pour les flageolets verts fins Picard, que vous pourrez agrémenter de thym, d’un oignon émincé ou de petits morceaux d’échalote. Le duo gigot-pommes de terre est lui aussi gagnant à tous les coups. Cuites en même temps que le gigot, les pommes de terre prennent une saveur particulière : il vous suffit de les disposer dans la lèchefrite, de les arroser d’un peu d’huile d’olive et de déposer par-dessus le gigot décongelé.
Autres options possibles : piochez dans la gamme des produits Picard et accompagnez votre gigot d’un écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive ou à la truffe noire, de pommes dauphine ou de pommes duchesse, ou encore de mini gratins de pommes de terre, fondants à souhait.
Au moment de Pâques, n’hésitez pas à entourer un gigot de légumes printaniers, par exemple des fèves Picard ou un bouquet d’asperges vertes, les unes et les autres tellement pratiques, car déjà épluchées ! En été, de simples tomates provençales subliment un gigot d’agneau.
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