La Choucroute Alsacienne : Recette Familiale Traditionnelle

Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps. Très très bon et facile.

Choucroute garnie alsacienne

Ingrédients et Préparation

Pour faire la choucroute, il faut du chou suri. Voici les étapes clés pour réussir ce plat emblématique :

Laver la Choucroute

Laver la choucroute est une étape cruciale, mais la fréquence dépend de la période de l'année :

• Septembre : 1 seul lavage suffit.
• Décembre : Laver 2 fois de suite à l'eau.
• Mars : Laver 3 fois de suite.

La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.

NE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux… Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire.

Préparation en Cocotte

Dans le fond d’une grande marmite, faites fondre la graisse d’oie. Faites-y revenir l’oignon émincé sans coloration.

1. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
2. Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée.
3. Ajoutez ensuite l’ail, le laurier, le thym, les baies de genièvre et le carvi.
4. Puis glissez au milieu du chou la poitrine fumée, le jarret et éventuellement la palette.
5. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard.
6. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
7. Ajouter les grains de genièvre.
8. Ne pas saler.
9. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
10. Mouillez avec une bouteille entière de sylvaner, oui, oui, allez, toute la bouteille, et complétez avec de l’eau pour que le chou baigne, pas plus de sa hauteur.
11. Salez si besoin, poivrez et portez à ébullition.

Une fois celle-ci atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, il faut que les viandes soient tendres.

Cuisson des Pommes de Terre et des Saucisses

Parallèlement faites cuire les pommes de terre en robe des champs, puis pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci.

1. Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min.
2. Les éplucher.
3. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites.
4. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Service et Accompagnements

Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand. (Il n’y a qu’à Paris où l’on sert la choucroute sur assiette, or c’est parfaitement misérable). Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Normalement, quand vous avez tout dressé, on ne voit plus le chou !

Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.

Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais.

Choix des Ingrédients

Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime. Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas).

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