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Nous sommes en pleine récolte du chou, matière première des futures choucroutes garnies que nous dégusterons quand l'hiver aura fait ses premiers pas. La choucroute est un plat qui voyage bien puisque la saumure à l'origine de sa fermentation est un conservateur idéal.
Voici pour vous les grandes étapes de la fabrication de la choucroute. On entendra ici par choucroute uniquement le chou fermenté et non la charcuterie, les viandes ou les poissons qui peuvent l'accompagner et qui devient dans ce cas choucroute "garnie".
Voici la recette de chou fermenté la plus connue en France : celle de la choucroute alsacienne. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps.
Je prévois que certains vont me dire, après la lecture de la recette, que leur grand-tante de Strasbourg, leur cousine de Colmar ou leur grand mère de Mulhouse ne font pas pareil. Ils ont raison : il y a autant de recettes que de familles, et on ne va pas refaire ici les guerres tribales qui ont décimé nos ancêtres.
On sait la Chine depuis toujours grande productrice et consommatrice de chou et tout laisse à penser que le chou fermenté y trouve son origine.
La légende veut que la choucroute ait été "inventée" par les ouvriers construisant la muraille de Chine dont le chou était l'aliment de base. En raison des hivers rudes, les ouvriers redescendaient dans la plaine. A leur retour le chou qu'ils avaient abandonné avait fermenté sous la neige. Ils le trouvèrent à leur goût, la choucroute était né !
Depuis la Chine, la choucroute s'est peu à peu décalée vers l'Ouest sous l'impulsion des envahisseurs Mongols qui l'ont exporté depuis son pays d'origine à travers l'Europe. La choucroute a rencontré un vif succès dans ce qui était à l'époque l'empire germanique et par extension elle s'est imposée en Alsace au point d'en devenir l'un des ses mets emblématiques.
La choucroute était très prisée des navigateurs en raison de sa conservation très facile et de ses bienfaits reconnus pour protéger les marins du scorbut qui faisait des ravages à l'époque sur les embarcations lors des grandes traversées.
A noter : le mot français choucroute dérive de l'alsacien Sürkrut, "sür"signifiant "aigre" et "krüt"signifiant "herbe".
Il existe plusieurs variétés de choux pouvant être fermentés mais le plus courant et le meilleur est Le « quintal d’Alsace ». D'autres variétés peuvent être utilisées comme : le Brunswick, le Krautkaiser, le Filderkraut. La récolte des choux se fait d'Août à Novembre et le chou doit rapidement être transformé pour obtenir une choucroute de qualité.
Voici les grandes étapes de fabrication de la choucroute. Dans un premier temps il faut préparer le chou pour le râper. On procède à un effeuillage pour lui retirer les feuilles les plus abîmés et le trognon qu'il est impossible de râper.
Le chou peut ensuite être râpé avec une râpe à choucroute (méthode la plus efficace) ou coupé en lanière pour obtenir des copeaux un peu comme des carottes râpées. Le chou râpé est ensuite placé avec du gros sel en couches successives dans un faitout pour procéder à la fermentation. On y ajoute des épices comme des baies de genièvre ou des graines de cumin pour adoucir le goût aigre.
Au bout de 3 semaines à un mois, le chou doit être séparé de son jus de fermentation pour le préparer à la cuisson. Si le chou à choucroute peut être consommé cru après fermentation, il doit être cuit pour servir de base à la choucroute garnie.
La cuisson traditionnelle s'effectue dans de la graisse d'oie mais d'autres sont possibles comme une cuisson tout simplement à l'eau ou dans du vin blanc, de la bière et, pour les plus fortunés, même le champagne !
La choucroute garnie est le plat traditionnel alsacien par excellence. La choucroute est généralement garnie avec de la charcuterie (jambon, petit salé, saucisse...) accompagnée parfois de pomme de terre. La choucroute alsacienne traditionnelle est un incontournable de la cuisine de terroir.
Chou tendre, pommes de terre, lard et saucisses mijotent lentement avec des épices parfumées comme le genièvre et le cumin.
La choucroute se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Congelez la choucroute séparément des saucisses pour garder leur texture intacte.
À Holtzwihr, la Ferme Frieh cultive ses choux blancs en agriculture biologique sur les terres limoneuses du Ried. Lorsque l’automne arrive et que les premières nuits fraîches dopent la teneur naturelle en sucre, les têtes sont récoltées, émincées à la main puis entassées en cuves de chêne.
Cette méthode, transmise depuis des générations, développe un équilibre d’acidité et d’arômes incomparables : notes lactiques, pointe de noisette, croquant persistant. Servie jadis en barriques lors des vendanges ou des veillées de battage, elle demeure aujourd’hui le symbole d’une Alsace paysanne sobre et généreuse.
En plat chaud, elle développe des arômes profonds et suaves ; en salade, elle surprend par sa fraîcheur et son croquant. Il n’est pas nécessaire de la laver avant cuisson.
La cuisson concentre l’acidité naturelle de la fermentation. La lactofermentation est un mode de conservation naturel et ancestral, utilisé bien avant l’invention du vinaigre ou du frigo.
Nous allons vous montrer comment faire de la véritable choucroute alsacienne crue (fermentée), étape par étape, selon la plus pure tradition (et selon le cahier des charges officiel).
Grâce à cet article, vous saurez comment faire de la choucroute crue aussi bien que votre grand-mère alsacienne! Cette choucroute peut être utilisée comme ingrédient pour préparer la fameuse choucroute garnie, ou tout simplement mangée crue, comme condiment.
Il est normal d’être un peu confus en lisant ces lignes, car le terme « choucroute » désigne à la fois un ingrédient, ou plus précisément un condiment, et un plat. Tous deux ne sont pas la même chose. On vous explique!
Quand on parle de choucroute, on peut parler à la fois d’un plat cuisiné ou d’un condiment. Voici des définitions plus précises:
Une choucroute crue, c’est un chou finement coupé et salé qui a été lacto-fermenté.
Grâce au travail des bonnes bactéries (Lactobacillus), le chou cru se transforme, et devient acidulé et tendre. La choucroute crue peut être préparée avec différents ingrédients en complément du chou, comme des carottes, des pommes, des oignons et toutes sortes d’épices.
Quand on parle d’une choucroute d’Alsace crue, ou choucroute alsacienne crue, on parle d’une choucroute fermentée (et non cuite) qui est certifiée par une indication d’origine protégée (IGP). En d’autres mots, si vous achetez une choucroute d’Alsace crue, vous savez qu’elle a été produite en Alsace, et que le producteur a suivi un procédé traditionnel qui garantit sa qualité.
Découpage des choux dans une usine de choucroute à Strasbourg (Alsace), en 1932
Pour obtenir l’appellation « Choucroute d’Alsace », il faut répondre aux exigences d’un cahier des charges précis (PDF). Le type de chou, l’épaisseur des lanières et la méthode de fermentation sont importants pour obtenir une choucroute authentique.
La choucroute alsacienne crue se mange telle quelle, dans des sandwichs ou en accompagnement de repas, mais sa fonction première est d’être cuisinée en choucroute garnie.
Une choucroute garnie est un plat cuisiné qui a comme ingrédients principaux de la choucroute crue et de la charcuterie.
Dans une grande casserole, la choucroute crue est mélangée à des charcuteries, des pommes de terre, des épices et du vin. Le mélange est cuit au four pendant quelques heures, pour que toutes les saveurs se mélangent.
L’acidité naturelle de la choucroute, les épices et le vin contrebalancent la richesse et le sel des charcuteries. C’est franchement délicieux!
La choucroute garnie est emblématique de l’Alsace et de l’Allemagne. Ce plat est servi comme un repas soutenant, réconfortant et familial!
Bien qu’on trouve des traces de chou fermenté partout à travers le monde, les premières traces de chou fermenté en France et en Allemagne datent du XVème siècle. Elle était servie crue et nature sur les tables des monastères, comme aliment de base, abordable, de longue conservation et délicieux.
Les Allemands appelèrent la choucroute « sauerkraut », ce qui signifie « chou aigre ». Quant aux Alsaciens, ils nommèrent la choucroute « sürkrut », ce qui signifie littéralement « herbe aigre ».
Au cours de l’histoire, l’Alsace fut successivement rattachée à l’Allemagne et à la France. Choucroute alsacienne, choucroute allemande… c’est donc pas mal la même chose!
La culture du chou et la production de choucroute se sont particulièrement développées dans l’Alsace. Cette région a des sols riches, parfaits pour la culture du chou. Ses hivers rigoureux ont encouragé les habitants à préserver les choux sous forme de choucroute pour survivre aux temps froids.
Au XIXème siècle, la choucroute commence à être servie dans les tavernes, accompagnée de charcuteries. De là est née la choucroute garnie!
La choucroute alsacienne s’est étendue partout à travers la France, et le monde! D’ailleurs, l’Alsace produit encore aujourd’hui 70% de la choucroute consommée en France.
Depuis 2018, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Seuls les producteurs locaux peuvent commercialiser ce type de choucroute, et seulement s’ils répondent aux exigences du cahier des charges.
Selon le cahier des charges officiel, la choucroute d’Alsace ne contient que deux ingrédients: du chou et du sel!
Les meilleurs choux pour la choucroute d’Alsace sont le chou blanc pommé et le chou cabus, qui donnent une couleur pâle et uniforme à la choucroute.
Pour répondre à la certification, les choux utilisés pour la choucroute alsacienne doivent provenir de la région de l’Alsace, et doivent faire un minimum de 3kg. Promis, on ne dira rien si vous prenez un beau chou du supermarché ;)
Le chou doit être très frais pour donner les meilleurs résultats. Il faut aussi le couper en très fines lanières. Si vous utilisez une mandoline, réglez-la entre 0,6mm et 1mm.
Le sel utilisé ne doit contenir qu’un seul ingrédient: «sel». Évitez les sels qui contiennent des additifs, de l’iode ou des anti-agglomérants. Le sel de mer et le sel à marinade sont de bonnes options.
Pour répondre aux normes de la choucroute alsacienne, la quantité de sel doit être entre 1 et 2,5%. Les choucroutiers professionnels savent varier la quantité de sel ajouté selon la saison, pour obtenir les meilleurs résultats. La choucroute est plus salée en été, et moins en hiver.
Notre recette contient 2% de sel, ce qui fonctionne bien à tout moment de l’année.
Dans la recette traditionnelle de choucroute alsacienne, les épices sont ajoutées à la cuisson de la choucroute. La choucroute est fermentée nature, sans ajout d’épices.
Si vous comptez consommer votre choucroute comme condiment, vous pouvez ajouter une feuille de laurier, quelques grains de poivre et des baies de genièvre à votre chou coupé avant de le faire fermenter.
La choucroute alsacienne crue est traditionnellement lacto-fermentée. Sa préparation suit quatre grandes étapes:
La choucroute d’Alsace était fermentée dans d’immenses cuves de fermentation en bois! Pour la préparer à la maison, il vous faut très peu de matériel :
La choucroute crue d’Alsace est une choucroute légère, croquante et savoureuse. Apprenez à préparer cette recette ancestrale, pour votre prochaine choucroute garnie, ou pour la manger en condiment.
Temps de préparation 30 minutes fermentation 21 jours
Une fois le pot ouvert, la choucroute alsacienne se conserve 12 mois au réfrigérateur. Elle est emblématique de la fameuse choucroute garnie.
Pour faire une choucroute garnie, la première étape est de rincer la choucroute crue, afin de retirer l’excès d’acidité. Plus votre choucroute a fermenté longtemps, plus il faut de rinçages (1 à 3 suffisent).
Ensuite, on fait revenir un oignon dans une grande cocotte, puis on ajoute la choucroute, du porc fumé, des saucisses, du jambon et du vin blanc (Riesling dans l’idéal) et les baies de genièvre. Cuire 2h à feu doux. Les pommes de terre sont cuites à part à l’eau, dans une casserole, et ajoutées à la fin.
La choucroute garnie est toujours meilleure le lendemain, une fois réchauffée. Servez la choucroute alsacienne avec un vin blanc, si possible provenant d’Alsace.
Pour la cuisson, voici les conseils de plusieurs cuisiniers:
En conclusion, la préparation de la choucroute est un art qui se transmet de génération en génération. Que vous choisissiez de la consommer crue ou garnie, l'important est de respecter les traditions et d'utiliser des ingrédients de qualité pour un résultat savoureux et authentique.
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