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Au mois d’août, c’est la pleine saison des prunes ! Reine-Claude, mirabelle, quetsche, il y a l’embarras du choix. C’est un fruit que l’on peut facilement cuisiner en confiture, en gâteaux et évidemment en tarte… Seulement voilà, comme la pêche, la prune contient beaucoup d’eau qu’elle va libérer à la cuisson. Voici trois astuces essentielles pour vous aider à faire une tarte savoureuse où la pâte reste croustillante malgré les fruits juteux.
On peut faire des confitures avec différentes variétés de prunes échelonnées sur l'été : les reine Claude, les mirabelles mais aussi les quetsches, les prunes noires. Les prunes Reine-Claude, particulièrement appréciées pour la confection de compotes, sont généralement disponibles dès le mois d’août. C’est donc durant cette période qu’il est recommandé de les cueillir pour profiter de leur saveur optimale.
La prune doit avoir une peau lisse, sans tache et dégager un bon parfum. Parfois, on peut trouver un léger voile blanc sur le fruit, il s’agit de la pruine, de petites paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur. Il est préférable de la consommer le plus rapidement possible, mais on peut la conserver une dizaine de jours dans le bac à légumes.
La première étape cruciale pour garantir le succès de votre tarte aux prunes consiste à pré-cuire la pâte. Cette étape préliminaire crée une barrière protectrice entre les fruits et la pâte, empêchant ainsi tout détrempage indésirable. Piquez légèrement le fond de la pâte avec une fourchette.
Pour contrôler l'humidité libérée par les prunes juteuses, il est judicieux d'ajouter des couches de protection à votre tarte. Voici deux options qui fonctionnent très bien et apportent même de la gourmandise :
Le choix de la manière de cuire les prunes peut également influencer la teneur en humidité de votre tarte. Voici deux options pour préparer vos prunes avant de les ajouter à la pâte :
La confiture de prunes est une de mes confitures préférées. Parmi les variétés, mirabelle, reine-claude, la quetsche est une des prunes que je préfère.
Pour préparer les prunes à la cuisson en confiture, il faut d’abord les dénoyauter. Coupez la prune en deux en suivant le sillon qui part de la queue à la pointe et imprimer un léger mouvement tournant aux deux parties pour qu’elles se décollent facilement. L’une des parties de la prune finira sans le noyau et pour l’autre, il suffit de le décoller à la main. Une fois les prunes lavées et dénoyautées, elles seront plongées directement dans le sirop de sucre.
Le sirop va mettre une dizaine de minutes à rebouillonner correctement sans qu’il y ait plein de bulles au dessus. Les prunes commenceront à être cuites quand vous pourrez les voir à nouveau sous le sirop. A partir de ce moment-là, une écume dense va se former au centre. Ôtez-la au fur-et-à-mesure. Les prunes sont cuite et la confiture prête à mettre en bocaux quand cette écume a complètement disparu. Il faut à peu prêt 15 à 20 minutes de cuisson.
Placez une petite coupelle au réfrigérateur et testez la viscosité de la confiture en déposer une goutte de confiture sur la coupelle bien froide. Au bout d’une minute, elle doit avoir figé.
Les quetsches sont un type de prune facile à transformer en confitures grâce à leur taux de pectine et leur acidité naturelle. La confiture prend parce grâce à la pectine des fruits.
Pour atteindre le plus rapidement cet état idéal, il est préférable de cuire les confitures dans une casserole de grande dimension, et de petites quantités de fruits à la fois (ne pas remplir la casserole de plus de la moitié).
Je pense que le meilleur sucre pour les confitures reste le sucre de betterave blanc, donc “raffiné”, c’est-à-dire débarrassé de tous les autres composant et donc composé de pur saccharose. C’est celui qui constituera un sirop le plus pur, et donc le plus à même de figer sans risquer une hydrolysation.
Il vaut mieux également avoir des sucres à gros cristaux quand on fait cuire les confitures directement avec le sucre, car le fait qu’il fonde lentement permet une meilleure préservation du goût des fruits, mais comme ici on utilise un sirop de sucre, je vous recommande un sucre classique en poudre.
Je ne recommande pas les sucres spécial confitures car ils contiennent des gélifiants que vous ne contrôlez pas comme des carraghénanes. Il vaut mieux ajouter de l’agar-agar ou de la pectine vous même.
J’ai utilisé une technique de cuisson pour les confitures qui consiste à utiliser un sirop de sucre perlé. Les fruits étant déjà coupés car dénoyautés, il n’est pas besoin de faire “crever” et mariner au sucre les prunes comme on le ferait pour des fraises, des baies etc.
Les prunes sont donc plongées directement dans un sirop de sucre bouillant. C’était la technique de ma grand-mère (qui est née en 1919) et que j’ai vu cuire ses confitures pendant des années. Le grand avantage de cette technique est qu’il conserve une grande fraîcheur aux fruits. Ils ne sont pas surcuits et ils gardent la saveur des fruits frais en plus sucrés.
Le principe est de créer un sirop à 113° C et d’y plonger les fruits. On cuit alors les prunes pendant quelques minutes et on les verse bouillantes dans les pots à confiture.
“Confiture de Quetsche : Dénoyauter les fruits, préparer un sirop de sucre, part égale de fruits et de sucre et autant de verres d’eau de livre de sucre. Quand le sucre commence à perler on y jette les quetsches et on laisse donner quelques bouillons avant de mettre en pots. Excellent confiture.
Les pots de confiture peuvent se conserver plusieurs années dans un local frais (pas plus de 20°C) et à l’abri de la lumière. Hermétiquement scellés grâce aux couvercles autoclaves à vis, les confitures de prunes se conservent sous vide tant que le couvercle ne bouge pas.
Le seul ennemi de cette manière de conserver les confitures sont les différences de température et l’humidité qui jouent sur le petit joint de ces couvercles. Une fois ouvert, le pot doit être placé au réfrigérateur. Il se conservera deux à trois semaines.
Si jamais un peu de moisissure nait sur le dessus des fruits, cela ne veut pas dire pour autant que la confiture est ruinée. Ôter ces champignons et goutez la confiture : si elle n’a pas tourné (saveur d’acidité, d’alcool ou de “pruneau”), elle est bonne à consommer.
Les fruits sont beaucoup consommés en dessert, mais la prune peut également éveiller vos papilles en entrée, en accompagnement ou pour agrémenter un plat. La peau des prunes est consommable aussi bien crue que cuite.
La confiture de prune est très bonne également sur des tartines de pain au levain et beurre salé. La confiture de prune peut aussi servir à fourrer un Victoria Sponge Cake. Elle peut être servie avec un foie gras, voire même le “farcir” avant son moulage. Enfin, je l’aime beaucoup en accompagnement d’un ossau iraty.
Ingrédients:
Préparation:
Les prunes se dégustent aussi bien crues que cuites, et n’en perdent pas leur goût savoureux.
Pour conserver de la compote de prunes faite maison et profiter de sa délicieuse saveur plus longtemps, il est important de suivre quelques étapes simples. Une fois la compote cuite, laissez-la refroidir complètement. Ensuite, transférez-la dans des bocaux en verre propres et stérilisés, en les remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord. Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les au réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez opter pour la stérilisation des bocaux. Placez les bocaux remplis et fermés dans une grande marmite, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition pendant environ 1 h. Laissez-les ensuite refroidir dans l’eau avant de les stocker dans un endroit frais et sombre.
Vous pouvez également congeler la compote en utilisant des contenants hermétiques adaptés au congélateur.
Épaissir une compote de prunes faite maison est simple et peut être accompli de plusieurs manières, selon vos préférences et les ingrédients disponibles :
Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, dans un saladier, disposez la farine et le sucre en puits. Ajoutez-y les œufs au centre et mélangez à l’aide d’une spatule. Petit à petit, versez le lait tout en mélangeant bien au fouet, afin qu’il ne se forme pas de grumeaux. Rincez, coupez les prunes en deux et retirez le noyau. Beurrez un plat à gratin ou un moule à manqué*. Enfournez 35/40 min jusqu’à ce que le clafoutis soit cuit.
Préchauffez votre four à 200°C. Pendant ce temps, mélangez les œufs, le beurre ramolli, la poudre d’amandes et le sucre. Fouettez bien le tout pour obtenir une crème homogène. Disposez la pâte à tarte dans un moule à tarte. Enfournez 10 min.
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