Les praires farcies sont un véritable bijou de la cuisine marine, offrant une saveur subtile et raffinée à moindre coût. Très prisées sur les plateaux de fruits de mer et dans les bistrots du littoral, elles allient goût délicat et touche élégante. Si vous aimez les coquillages, voici une recette qui devrait vous plaire.
Traditionnellement consommées en entrée, elles sont parfaites pour apporter un air de fête à votre table. Cette recette simple, basée sur un beurre à farcir les coquillages, sublime la chair fine des praires. Idéale à préparer à l’avance, elle se congèle facilement juste après le montage avant cuisson. En moins de 20 minutes au four, vous obtiendrez un plat gourmand et sophistiqué. À servir avec une boisson fraîche, comme un vin blanc léger ou un cidre brut.
Cette recette, bien que longue à décrire, est très facile à réaliser. Dites-nous ce que vous en avez pensé et partagez vos astuces personnelles en commentaire !
Recette : Praires farcies
Ingrédients et Préparation
Avant de commencer à préparer vos praires farcies, anticipez la cuisson de votre plat. Les praires sont des coquillages que l'on trouve facilement tout au long de l'année dans les bonnes poissonneries et qui changent des moules traditionnelles. Ce matin les praires étaient en promo, alors je n’ai pas résisté.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 1 kg de praires pêchées en plongée
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 gousses d'ail
- 1/2 échalote
- 5g de feuilles de persil
- Chapelure (optionnel)
Préparation
- Faites dégorger les praires dans de l’eau salée pour les nettoyer, laissez-les tremper 30 min à 1 heure. Faire tremper les praires dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Disposer les praires dans un grand saladier et ajouter de l’eau très froide et salée à hauteur de 34g de sel/litre d’eau. Ensuite, laisser les coquillages dans le saladier à température ambiante pendant 1 heure, en remuant ceux-ci le plus souvent possible. Une fois l’opération terminée, enlever les praires à l’aide d’une écumoire et les déposer dans l’évier. Les rincer plusieurs fois à l’eau claire puis les égoutter. Pour nettoyer les praires, faites-les tremper dans de l'eau salée pendant environ une heure pour qu'elles expulsent le sable.
- Sortez le beurre du réfrigérateur 30 min à l'avance, de façon à ce qu'il ne soit pas trop dur. Coupez le beurre en morceaux dans un bol et laissez-le ramollir à température ambiante. Le beurre ne doit pas être fondu mais simplement ramolli. Utiliser du beurre mou permet de bien mélanger les ingrédients pour la farce et d'assurer une texture onctueuse.
- Epluchez les gousses d'ail et les échalotes. Hachez-les finement. Ciselez le persil. Nettoyez et épongez le persil. Pendant ce temps hachez l’ail, l’échalote avec le persil plat. Pendant la cuisson, émincer l’échalote et l’ail.
- Mélangez l’ail haché, l'échalote émincée et le persil ciselé avec le beurre mou dans un bol. Mixer à l'aide d'un robot le beurre demi-sel, l'ail et le persil. Faire ensuite des petites noix de beurre aillé que vous répartissez sur vos palourdes.
- Pour bien choisir vos praires, veillez à vérifier que celles-ci se referment bien lorsque vous les entrechoquez entre-elles. Les praires doivent être fermées ou se refermer lorsque vous les tapotez. Une praire qui reste ouverte n'est pas conseillée à la dégustation et pourrait vous rendre malade. Attention, rejetez impitoyablement tout coquillage ouvert avant cuisson qui ne se referme pas sous la pression du doigt. Autrement, vous risquez d’être très malade.
Cuisson des Praires
Il y a deux méthodes, à froid ou à chaud.
- Ouvrir les praires avec un couteau à huîtres. Deux options : par la face arrondie : pour garder l'effet papillon, avec les deux coquilles ouvertes mais toujours jointes ou par le dos : la partie qui maintient les deux coquilles fermées. Brossez et lavez les praires. Ouvrez-les à cru, en glissant la pointe d'un couteau entre les deux coquilles, puis en la basculant pour les séparer. Jetez la partie supérieure. Retirer la coquille supérieure de chaque praire. Une fois les praires ouvertes, ôtez une des deux coquilles et mettez votre four en mode grill.
- Répartissez le beurre aromatisé, parsemez de chapelure en surface et glissez le plat dans le four. Posez une noisette de beurre aromatisé sur chaque demi praire et saupoudrez d'un peu de chapelure. Un petit détail : sur la photo mes praires n’ont pas l’air très gratinées, c’est tout bêtement parce que j’ai eu la main trop légère sur la chapelure.
- Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Faites ouvrir les praires dans le four chaud (2 min) et retirez-les aussitôt. Pour les servir préchauffer votre four à 200°.
- Allumez le gril du four. Enfournez le plat 3 minutes. Faites gratiner 3 ou 4 min, jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Disposer sur une plaque et enfourner en mode grill à 230 °C pendant 5 minutes. Enfourner pour quelques minutes, le temps de gratiner les praires.
Les praires se dégustent soit crues, soit cuites quelques minutes seulement au four. On vous déconseille de les cuire à la casserole comme les coques ou les moules : elles seront caoutchouteuses.
Pour une belle présentation, servez les praires farcies sur un lit de gros sel ou des tranches de citron. Chemiser la plaque du four ou un grand plat avec du papier aluminium ou du papier cuisson. Recouvrir d’une couche de gros sel pour caler les praires.
J’en ai fait des praires farcies et je les ai congelées. C’est toujours bien d’avoir des petits plats d’avance au congélateur, pour les imprévus ou invités surprises. Idéal à préparer à l’avance, elle se congèle facilement juste après le montage avant cuisson. Mais si vous êtes comme moi, c’est pas le tout de faire des provisions dans le congélateur, il est parfois difficile de se rappeler tous ce qu’on a mis dedans. Moi j’utilise la fiche de Laureganisatrice qui est très pratique.
Praires farcies
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