Cuisson des Avocats : Techniques et Recettes pour Sublimer ce Fruit Tropical

Sain, onctueux et disponible toute l'année, l'avocat est un fruit tropical qui a tout pour plaire. Redécouvrez ce fruit qui se déguste aussi bien sucré que salé. L'avocat est un fruit et non un légume. Il s’agit plus exactement d’un fruit tropical, originaire d’Amérique centrale et du sud, et non d’un légume. Grosse baie ne comportant qu’un seul pépin (que l’on assimile à un noyau), il est doté d’une chair à la consistance de beurre et au léger goût de noisette. Bourré de fibres, de vitamines et de minéraux, riche en graisses de bonne qualité (lipides essentiellement monoinsaturés), il est présent sur les étals toute l'année.

Dans de nombreux pays du globe, l'avocat se prépare en dessert, contrairement à nous qui le consommons généralement salé. Ce fruit tropical sain, à la chair onctueuse, est présent sur les étals toute l'année et se marie à merveille avec des crevettes, du thon, du crabe ou du saumon fumé. L'été arrive, c'est l'heure des salades légères et ensoleillées ! Proposez une délicieuse salade de pâtes à l’avocat et au saumon fumé qui apportera une belle touche de fraîcheur en été.

Vous en avez marre de préparer tout le temps les mêmes salades ou les mêmes tartes ? Découvrez de nouvelles façons d'apprécier ce fruit polyvalent.

Comment Choisir et Préparer l'Avocat

Plusieurs variétés sont commercialisées. En France, on trouve surtout l’avocat “Hass”, à la peau grenue et foncée, et l’avocat “Fuerte”, à la peau lisse et brillante. Les deux sont délicieux, comme les autres espèces de toutes tailles que pourrez goûter au fil de vos trouvailles. Le seul impératif est de les choisir sans taches et sans flétrissures.

L’avocat ne s’achète pas nécessairement mûr. L’avocat grossit sur l’arbre mais ne peut mûrir qu’une fois cueilli. Sur les étals, les avocats durs ne sont donc pas le signe d’une cueillette trop précoce. Si vous ne comptez pas les cuisiner immédiatement, faites-les mûrir tranquillement chez vous à température ambiante. Ils sont mûrs quand leur peau est souple mais que le doigt ne s’enfonce pas dans la chair.

Techniques pour Accélérer le Mûrissement

• Astuce pour accélérer le processus : entourez vos avocats de bananes ou de pommes (elles dégagent du gaz éthylène nécessaire à sa maturation).
• Pour accélérer encore le processus, placez une banane avec l'avocat dans un sac en papier bien fermé et laissez la magie opérer toute une nuit.
• La première règle est simple : un avocat a besoin de chaleur et de gaz naturels pour mûrir. Oubliez donc le réfrigérateur, où il stagne sans jamais évoluer. « Tant qu’il n’est pas mûr, ne le mets pas au frais », rappelle Juan Arbelaez.

Qui n’a jamais acheté un avocat pas assez mûr ? Cela devient forcément problématique lorsque l’on veut le cuisiner. Heureusement, il existe une technique pour l’aider à mûrir en quelques secondes. Trouver des avocats suffisamment mûrs sur les étals de fruits et légumes peut parfois s’avérer compliqué. Souvent cueillis trop tôt, ils n’ont pas le temps de mûrir avant leur arrivée dans les supermarchés. Mais alors comment faire lorsque l’on a prévu de préparer un guacamole pour notre dîner entre amis ou que l’on souhaite tout simplement déguster un délicieux avocado toast ?

La technique est vraiment très simple. Elle consiste à passer un avocat pas encore mûr au four à micro-ondes pendant une dizaine de secondes, à puissance maximale. Avant de le placer dans l’appareil, il est conseillé de le piquer sur les côtés à l’aide d’une fourchette. Une fois refroidi, le fruit est prêt à être dégusté. Il est cependant recommandé d’utiliser cette méthode pour quelques préparations seulement, comme un guacamole ou une mousse.

Pour que ces fruits mûrissent plus vite, il existe d’autres techniques. Il est, par exemple, possible d’envelopper un avocat qui n’est pas encore arrivé à maturité dans du papier aluminium et de le laisser dans le four, préalablement préchauffé à 90 °C, pendant dix minutes. Autre astuce : le placer dans une corbeille de fruits, près des bananes et des pommes. L’éthylène dégagé par ces fruits accélère le mûrissement des autres. En deux ou trois jours, l’avocat devrait ainsi être mûr.

Comment préparer l'avocat

Coupez l’avocat mûr en deux dans sa longueur, autour du noyau. Faites tourner les deux parties en sens contraire, dégagez le noyau et piquez-le franchement avec la pointe d’un couteau pour le retirer. Pour découvrir toutes les qualités nutritionnelles de l'avocat, rendez-vous sur Doctissimo.

Recettes et Utilisations Culinaires

L'avocat se déguste surtout cru et aussi un peu cuit (avocat cocotte). La façon la plus simple d'apprécier sa texture beurrée ? L'avocat en purée.

L'avocat en purée :

• Le guacamole : la «purée d'avocat » (aguacate mole) est la recette mexicaine la plus connue dans le monde. Elle accompagne de nombreux plats mexicains. En France, on la sert le plus souvent à l'apéro avec des nachos ou des légumes crus, mais on peut aussi s'en servir pour remplacer le beurre dans les sandwichs !
• La tartinade au fromage : écrasé avec du citron jaune ou vert, enrichi en fromage frais ou à l'ail et aux fines herbes, l'avocat se transforme en formidable dip apéritif. Il accompagne très bien le saumon fumé, que ce soit sur des blinis, dans un bagel ou simplement du pain grillé.
• Le féroce : aux Antilles, il s'agit d'un mélange à base d'avocat et de morue, mais la variante sécheylloise aux crevettes fonctionne aussi très bien.
• Le dip japonais : sauce soja japonaise, wasabi, vinaigre de riz et algues séchées transforment l'avocat en délicieuse tartinade aux accents japonais, à déguster sur des lamelles de radis noir ou de daïkon.
• La mousse au saumon fumé : chic pour les repas de fêtes.
• La soupe froide : rallongée avec un ingrédient liquide, la purée d'avocat devient soupe, très appréciée avec de la menthe et du saumon fumé.

N'hésitez pas à glisser ces purées dans vos sandwichs et pensez aux wrap.

L'avocat en entrée :

• Le plus rétro : en barquette. Coupez votre avocat en deux, retirez son noyau et réveillez-le simplement avec du jus de citron et de la fleur de sel, ou encore en ajoutant un filet d'huile d'olive ou de colza. Pour une version modernisée, l'huile vanillée ou la sauce soja font beaucoup d'effet.
• Encore plus vintage : remplissez les cavités de vinaigrette ou de mayonnaise.
• Enfin, imitez la cuisine de mémé : retirez la chair de l'avocat délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe sans abîmer la peau, mélangez-la avec les ingrédients de votre choix (par exemple de la truite fumée et de l'aneth, ou bien du thon et de la mayonnaise) puis remettez la préparation dans les barquettes.
• Le plus « repas de famille » : en salade. L'avocat coupé en cubes se prête à toutes les sauces. Bon à savoir : dans les salades, le pamplemousse l'escorte à merveille.
• Basique et efficace : la salade de poulet, pamplemousse et avocat.
• Grand luxe : la salade de langoustines, avocat et pamplemousse.
• Originales : les salades d'avocat aux fraises ou à la mangue et au melon.
• Exotiques : la salade de riz thaï au poulet, au lait de coco et aux cacahuètes, ou encore la salade d'avocats servie avec une sauce à la mandarine comme au Liban.
• Mode : la verrine. La verrine fait des miracles quand on souhaite mélanger des textures ou présenter joliment une entrée. Laissez parler votre imagination ou trouvez l'inspiration dans ces recettes chéries par les marmitonautes : verrine d'avocat à la truite fumée, petits verres d'avocat au saumon et à la feta, verrines de saumon fumé et purée d'avocat, verrines avocats, crevettes et fromage frais, verrine fraîcheur crevette-avocat-carotte.
• Rapide : le tartare. Coupé en dés et citronné, additionné de crabe, de tomates ou de saumon fumé, l'avocat constitue une entrée de dernière minute toujours appréciée. Pour réaliser une jolie présentation, utilisez des petits cercles à pâtisserie ou remplissez des ramequins de tartare avant de les retourner sur les assiettes de service. Les verrines fonctionnent aussi très bien.
• Bluffante : la terrine. Légendaire sur Marmiton, la terrine de saumon à l'avocat fait de plus en plus d'émules, mais n'hésitez pas à vous lancer avec de la tomate ou de l'inavouable surimi.
• Cosmopolite : le maki. Ce ne sont pas les Japonais mes les Américains qui mettent de l'avocat dans leurs makis californiens. C'est si réussi que le maki californien est apprécié dans le monde entier !

L'avocat chaud :

L'avocat est rarement dégusté chaud, et pour cause : trop cuit, il devient amer et immangeable. L'astuce ? Il ne faut pas le cuire trop longtemps.

Si vous avez envie de vous lancer sans vous tromper, essayez :

• Les beignets comme dans la recette de « hot croq'avocats » : avocats coupés en morceaux et marinés dans du citron, de la sauce Worcestershire et du ketchup épicé, puis trempés dans une pâte à beignets et frits.
• Les quesadillas : ces sandwichs mexicains sont préparés à base de tortillas mexicaines (galettes de maïs ou de blé), guacamole, fromage et autres toppings. Le tout est passé au four pour que le fromage fonde et que les tortillas croustillent. Démoniaque !
• Les avocats gratinés au parmesan : coupés en deux, garnis avec un mélange d'oignon, de parmesan et de jus de citron, puis passés quelques minutes sous le grill, ils constituent une entrée surprenante, voire un repas complet pour les petits faims.
• Le croque-Monsieur à l'avocat : avec du bacon et de la tomate ou du saumon fumé et du fromage frais. Faites chauffer vos croque-monsieur dans un appareil spécial ou dans une poêle.

L'avocat en dessert :

Dans les îles tropicales, en Amérique du Sud et parfois en Asie, l'avocat se déguste sucré. Avant de pousser des cris d'orfraie, goûtez :

• Une salade d'avocats comme à l'île Maurice : les avocats sont coupés en morceaux, arrosés de jus de citron et saupoudrés de sucre en poudre. C'est une recette dégustée dans de nombreuses îles. On peut ajouter d'autres fruits exotiques (mangue, ananas...) et un trait de rhum pour une salade 100 % tropicale.
• Une barquette d'avocat au lait concentré : coupez les avocats en deux, ôtez le noyau et remplissez les cavités de lait concentré sucré.
• Une crème ou lait d'avocat, à déguster à la petite cuillère ou à utiliser en remplacement d'une crème anglaise (son délicat goût d'amande fraîche est étonnant !). Encore plus bluffant : remplacez le lait de vache par du lait d'amande (magasins bios).
• Un milk-shake (chair d’avocat + glace à la vanille + lait + quelques glaçons pour la fraîcheur à passer au blender) ou un smoothie (chair d'avocat + banane + jus d'orange ou de pomme + jus de citron vert + sucre vanillé). Si vous recherchez une boisson saine et originale, pensez au savoureux smoothie bananes avocat.
• Une glace ou un sorbet : la texture grasse et crémeuse de l'avocat est idéale pour les glaces, à servir nature ou avec quelques pépites de chocolat

Pour cuisiner l'avocat autrement, vous pouvez essayer les recettes de Clea dans sous ouvrage " Avocat" aux éd.

L’avocat, c’est un peu le fruit qui nous rend fous. On l’achète ferme comme un caillou, on l’oublie deux jours et, quand on revient, il est déjà trop mûr. Entre ces deux extrêmes, trouver le bon moment pour le déguster devient presque un jeu de hasard. Pas étonnant que beaucoup abandonnent l’idée de préparer un guacamole maison faute de timing parfait. Mais le chef colombien Juan Arbelaez, qui a grandi avec ce fruit emblématique dans son assiette, connaît toutes les astuces pour dompter sa maturation.

Le chef conseille la méthode du sac en papier kraft. Glissez l’avocat avec une pomme ou une banane, fermez et laissez agir. Ces fruits dégagent de l’éthylène, une hormone végétale qui stimule le mûrissement. Résultat : en un à deux jours, l’avocat atteint la texture crémeuse idéale. Vous n’avez pas de sac kraft sous la main ? Pas grave, posez simplement vos avocats à proximité d’un panier de pommes de terre.

Bien sûr, il existe aussi les situations d’urgence. Vous avez prévu un apéro guacamole et vos avocats sont encore aussi durs qu’une pierre. Que faire ? La première option, c’est le four. Enveloppez l’avocat entier dans du papier aluminium et enfournez-le à basse température (90 à 100 °C) pendant 10 à 15 minutes. La chaleur va détendre la chair et la rendre plus souple. Autre possibilité : le micro-ondes. Placez votre avocat 30 secondes à puissance moyenne, puis laissez-le refroidir avant de le couper. Et si malgré tout la chair reste trop ferme pour être écrasée ? Pas question de jeter.

Appelez mon avocat ! Tremper des chips mexicaines ou des bâtons de légumes dans une délicieuse mousse d'avocats, le bonheur ! Découvrez la nouvelle recette d'avocats farcis au thon.

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