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La queue de veau braisée est un plat que j’adore me préparer quand je suis toute seule. D'une manière générale, les abats de veau cuisent plus rapidement que les abats de boeuf. Les gens ne cuisinent pas suffisamment de produits tripiers et c’est dommage. Ils sont excellents pour la santé et pour beaucoup, assez peu onéreux. La queue de veau est l’un de mes préférés.
Tu peux trouver de la queue de veau chez tous les bouchers. Au pire tu peux leur en commander. Elle est le plus souvent ficelée, c’est joli, on dirait une fleur. Quand je la fais bouillir comme pour mon pot au feu de queue de veau, je la laisse attachée. Pour braiser, comme je veux saisir les morceaux de tous les côtés, j’enlève la ficelle.
Ce plat est divin avec des pâtes ( tout est divin avec des pâtes en fait ) et il est pas mal du tout avec une purée ou des pommes de terre vapeur ou même des frites ! Si tu tiens absolument à le manger avec des haricots verts libre à toi. Sinon les lentilles c’est pas mal aussi.
Tu peux bien sûr congeler ce plat mais je ne te le conseille pas, je pense qu’il est meilleur quand il vient juste d’être fait et qu’il embaume la maison. La congélation nuirait aussi à la sauce et ça, ce serait un petit peu impardonnable. De la à penser que je fais régulièrement ce plat pour pouvoir me lécher les doigts et passer une demie baguette de pain frais ……je te laisse juge.
Je commence par faire revenir dans un peu de matière grasse mes morceaux de veau de tout côtés puis je leur ajoute une carotte en brunoise ainsi que quelques échalotes en morceaux. Je saupoudre d’un peu de fond de veau déshydraté ( ça fait de très beaux jus ) et je déglace au vin blanc. Ensuite je laisse cuire à tout petit feu pendant 40mn, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau quand nécessaire. C’est cette cuisson toute douce qui va permettre non seulement un super jus mais également une viande très très tendre.
Elle est là, qui vous attend, dans le coin de l'étal du boucher. Faites bouillir de l'eau dans une marmite, ajoutez du thym, un oignon piqué de laurier et de clous de girofle, salez et poivrez. Plongez les queues de veau dans ce bouillon, couvrez et laissez cuire pendant 45 mn.
Pendant ce temps, débarrassez les poireaux de leurs premières feuilles et de leurs petites racines. Détaillez ensuite les poireaux en tronçons d'1 cm et nettoyez-les bien. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les poireaux et laissez suer une dizaine de minutes. Il faut que les légumes soient bien ramollis.
Saupoudrez ensuite de farine pour faire un roux, versez petit à petit le lait sans cesser de mélanger. La sauce ne doit pas être trop épaisse. Couvrez la sauteuse. Au bout de 10 mn, salez, poivrez, ajoutez le jus du citron et parsemez de persil plat finement ciselé.
Faites mousser le beurre dans une sauteuse et jetez y les échalotes. Laissez les cuire à feu doux environ 4 min puis ajoutez les carottes, baissez le feu et laissez cuire encore 5 min en mélangent bien. Lorsque l’ensemble commence à « accrocher », versez le vin blanc et le verre de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez le laurier et le thym.
Lorsque la viande est bien fondante, sortez la de la cocotte et mettez tous les morceaux dans la sauteuse avec les légumes. S’il ne reste plus assez de liquide, prélevez une belle louche de cuisson de la viande et ajoutez la.
Garnissez une cocotte allant au four de morceaux de couenne de lard. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles. Mettez au four à découvert pendant 20min. Retournez à mi-cuisson. Mouillez avec le verre de vin blanc sec, le bouillon et l’eau-de-vie.
Retirez le veau de la cocotte et maintenez-le au chaud. Liez la sauce avec un peu de crème fraîche. Découpez le quasi en tranches épaisses et nappez-le de sauce. Cette grosse pièce de viande se situe au-dessus de la cuisse entre l’extrémité des vertèbres dorsales et la partie supérieure de la cuisse. La cuisson au four ainsi que la couenne de porc évitent d’assécher la viande.
Coupez la queue de veau au niveau des articulations, rincez les morceaux sous l'eau, essuyez-les puis faites-les cuire en prenant soin d'ajouter les légumes coupés et la réglisse. Mouillez avec le vin rouge et le fond de veau. Faites mijoter le tout 2h30. Retirez les morceaux de queue de la préparation, passez la sauce au chinois puis réduisez le jus. Faites cuire la langue dans une partie du mélange ainsi obtenu et pelez-la. Découpez la langue en fines tranches et faites brièvement revenir ces dernières à la poêle. Coupez les asperges dans la longueur et grillez-les. Faites cuire les pleurotes. Préparez la sauce en en mélangeant tous les ingrédients et en la faisant réduire jusqu'à ce qu'elle ait obtenu la bonne consistance. Faites réchauffer les morceaux de queue de veau dans la sauce.
Et si tu as la patience ( moi je l’ai pas, comme ça c’est réglé ) tu peux en faire cuire plusieurs puis les décortiquer. Tu pourras ensuite en faire un fabuleux hachis parmentier ou un pressé que tu dégusteras froid. C’est aussi une super farce pour raviolis.
Je me souviens encore de raviolis à la queue de veau et jus d’écrevisse qui avait du me prendre une journée de travail en cuisine mais une journée bien récompensée au final, c’était fabuleusement bon. Bon tu vois, la queue de veau je peux t’en faire tout un poème alors fais moi confiance, essaies donc cette recette puis revient nous dire en commentaire ce que tu en as pensé. Une viande très gouteuse avec un jus riche en saveurs.
As-tu déjà cuisiné la queue de veau en pot au feu ? C’est délicieux et ça donne un bouillon un peu plus léger que le pot au feu traditionnel. Et puis c’est un plat beaucoup moins important que l’original et qui permet donc de se régaler avec un à une ou deux personnes. J’aime beaucoup la queue de veau, c’est beaucoup moins gras que la queue de boeuf. Je suis une adepte du fait de manger avec les doigts, de rogner les os, alors forcément, des morceaux comme ça, ça me parle. Ceci dit, dans ce pot au feu, la viande est tellement tendre qu’on peut d’abords la détacher à la fourchette et ensuite seulement s’attaquer aux petits os si on le souhaite.
Novembre est traditionnellement le mois des produits tripiers alors c’est le moment de les cuisiner. Outre la queue de veau, tu trouveras sur ce blog des recettes de fraise de veau, de cervelle, de pieds, de tripes, etc….. il te suffit de cliquer ici. J’adore les abats ! Comme toute bonne lyonnaise, je suis un peu tombée dedans quand j’étais petite et je continue de me régaler avec ces morceaux trop peu utilisés dans la cuisine française hormis dans les bouchons lyonnais. A Lyon, tu trouveras tous les produits tripiers que tu cherches chez Tiff et Seb Bouhours sur les marchés St Vincent et Croix Rousse.
Le pot au feu, c’est un plat de viande, généralement de boeuf, et de légumes mijoté très longuement dans un bouillon. Je te donne la démarche à suivre dans la recette de Pot au feu de ma grand-mère.
La queue de veau, c’est un tout petit morceau de viande en revanche. On compte une queue par personne, à moins que l’on arrive à trouver quelque chose de plus costaud ( il y en a des plus grosses quand le veau est un peu plus âgé ) et dans ces cas là, une seule queue conviendra pour 2 personnes. On gardera les mêmes légumes que pour un pot au feu traditionnel, à savoir carottes, poireaux, navets et on ajoutera simplement un os de boeuf pour donner plus de goût au bouillon. Demandes au boucher de te donner un os quelconque, ça fonctionnera. Si ton bonheur c’est l’os à moelle, fais toi plaisir ! L’ajout de cet os n’est pas obligatoire mais si comme moi tu es fan de bouillon, alors ça changera tout.
Le très gros avantage de ce pot-au-feu de queue de veau est que tu peux en faire pour une seule personne ( et quand tu aime ce genre de plat familial mais que tu n’en fais jamais parce que tu es seul, crois moi la version solo tu vas adorer ). Le second avantage, c’est le temps de cuisson. Un pot-au-feu traditionnel c’est 3 ou 4 heures de cuisson, un pot-au-feu de queue de veau c’est 1h30 maxi.
Comment déguster ce pot-au-feu de queue de veau ? Ce plat va te donner de quoi nourrir une ou deux personnes seulement, en une seule fois. La viande accompagnée des légumes que tu peux servir avec un peu de moutarde, du gros sel, des cornichons. Moi j’aime manger les légumes accompagnés de bouillon puis ensuite la viande seule. Si comme moi tu es dingue de bouillon, alors tu auras pris soin d’en faire pas mal, pour qu’il t’en reste. Tu peux conserver ce bouillon au frais 4 ou 5 jours. Tu peux le congeler. Tu peux le boire seul ou y faire cuire des pâtes ou du riz. Il peut te servir de base pour une soupe de légumes. Un délicieux pot-au-feu qui change agréablement de la recette traditionnelle et un bouillon bien plus léger.
Avec quoi déguster une queue de veau braisée ? À cette question, ma première réponse, celle qui fuse immédiatement, c’est DU PAIN ! bon d’accord, le pain n’est pas vraiment un accompagnement mais crois moi, si tu n’as pas un bon pain frais pour saucer tu vas t ‘en vouloir.
| Plat | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Queue de veau braisée | 40 minutes |
| Pot-au-feu de queue de veau | 1 heure 30 minutes |
| Pot-au-feu traditionnel | 3-4 heures |
tags: #cuisson #de #la #queue #de #veau
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