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La saison des courges est de retour, et c'est une excellente nouvelle ! N'oublions pas ces légumes polyvalents sur nos tables, car ils peuvent se montrer très festifs avec leurs couleurs éclatantes. Les courges sont pratiques, car certaines se conservent entières pendant plusieurs mois. Une fois coupées, elles doivent être conservées au réfrigérateur.
On ne trouve pas toutes les variétés de courges en France, mais beaucoup sont maintenant assez courantes. On peut les cuire à l’eau ou à la vapeur, mais elles risquent d’y perdre un peu de goût. Il est préférable, pour les plats salés de les couper en dés et de les faire dorer à l’huile dans une sauteuse, ou mieux encore, de les mettre à rôtir au four, enrobés d’huile d’olive et d’aromates dont elles s’imprègneront, avant de les réduire en purées ou en soupes.
Véritable symbole de l’automne, la courge bio séduit par ses couleurs éclatantes et sa saveur douce. Source de fibres, de vitamines, de minéraux et d’antioxydants, elle apporte vitalité et gourmandise. Star des marchés de saison, la courge a donc tout pour plaire et mérite une place de choix dans votre cuisine. Encore faut-il savoir la découper et la cuire sans difficulté, de sorte à préserver tous ses bienfaits.
Lors de leur achat, veillez à les sélectionner avec soin. Privilégiez une courge bio à la peau ferme, sans taches ni fissures.
La peau dure des courges bio peut parfois décourager, mais avec quelques astuces, cela devient plus facile. Pour commencer, équipez-vous de bons outils : un grand couteau bien aiguisé et une planche antidérapante pour la stabilité.
Plusieurs techniques de cuisson de la courge bio existent. Simple et rapide, la cuisson de la courge bio à l’eau bouillante ou à la vapeur prend moins de 20 minutes. Ces deux méthodes sont idéales pour des purées onctueuses ou des veloutés savoureux. Rôtie au four, la courge bio est un régal pour les papilles. Pour ce faire, déposez vos cubes sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et des herbes aromatiques. La courge poêlée est parfaite pour un accompagnement express. Une fois découpée en cubes ou en fines tranches, faites revenir les morceaux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques aromates comme de l’ail et du romarin, puis faites cuire à feu vif pendant 15 minutes, en remuant régulièrement.
Polyvalente, savoureuse et nutritive, la courge bio a plus d’un tour dans son sac. En maîtrisant les différentes techniques de cuisson, vous pourrez varier les textures et les saveurs au gré de vos envies.
Parmi les variétés les plus appréciées, on retrouve :
Qu’elle soit butternut, musquée, poivrée ou spaghetti, avec sa peau dure et épaisse et son gros calibre, la courge n’est pas un légume évident à peler.
Pour préparer une butternut, les plus patients s'attaquent à sa peau. C'est inutile de l'éplucher, celle-ci se retire très simplement une fois qu'il est cuit ! Très bien, mais il faut au moins la découper en deux, pensez-vous sûrement. Eh bien, figurez-vous que non, vous pouvez très bien la faire cuire… telle quelle ! C'est ce que suggère la célèbre bio-nutritionniste et naturopathe Marion Kaplan. Et ce n'est pas la seule à être de cet avis : de nombreux cuisiniers comme le chef anglais Ed Smith utilisent aussi cette technique. Et pour cause : en la cuisant dans sa propre enveloppe, on concentre les sucs de sa chair qui apparaît ainsi bien plus sucrée à l'arrivée. Et côté pratique, il n'y a tout simplement pas mieux.
On peut faire cuire la courge à la vapeur dans le panier d'un autocuiseur, comme le suggère ici Marion Kaplan ou bien la faire rôtir entière au four. Pour le temps de cuisson, cela dépend de la taille de la courge, indique Marion Kaplan, mais à la vapeur, il faut compter au moins une grosse demi-heure pour obtenir une chair fondante. Au four, on table généralement sur trois quarts d'heure à 180 °C. Alors, convaincu(e) ? La prochaine fois que vous croiserez une butternut au marché, ne la fuyez plus : enfournez-la entière, laissez la magie opérer et profitez d'une chair fondante, sucrée et parfumée… sans sueur ni larmes!
Si leur chair semble coriace à la découpe, les courges et potirons ramollissent sans prévenir si on ne les surveille pas de près. Comment cuire nos cucurbitacées d'automne sans les réduire en purée ?
C'est le b.a.-ba : pour que vos cucurbitacées ne finissent pas tout mous, ne les surcuisez pas ! Le temps passé au four, à l'autocuiseur ou à la casserole dépend vraiment des variétés de courge, mais aussi de la taille de vos morceaux. Pour des tranches de potimarron rôti, par exemple, comptez 30 min à 180°C. Dans le panier-vapeur, tablez sur 15 min environ.
Les courges et potirons renferment plus de 90 % d'eau, ce qui explique leur tendance à ramollir en cuisant. Avant de les cuisiner, vous pouvez les déshydrater légèrement pour réduire leur taux d'humidité. Taillez vos cucurbitacées en morceaux, déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant, salez-les et laissez-les dégorger durant 15 à 30 min.
Les cuissons à haute température provoquent la caramélisation de la chair, qui apparaît plus croustillante et moins aqueuse. Pour que vos courges soient bien saisies, assurez-vous que votre poêle est bien chaude avant d'ajouter vos morceaux.
Pour absorber une partie de l'humidité relarguée à la cuisson et créer une fine croûte croustillante en surface, passez vos dés de courge ou de potiron dans un peu de fécule de maïs (ou de farine).
Dans le four, c'est un fait, les courges préfèrent la solitude à la promiscuité. Entassées pêle-mêle sur la plaque, elles transpirent comme dans un hammam. Ce qui ne préserve pas franchement leur fermeté. Pour éviter de former une étuve, veillez donc à étaler vos tranches en une seule couche et à les espacer suffisamment.
Petite astuce de grand-mère : n’hésitez pas à passer votre potiron, potimarron, butternut et autres courges un moment au chaud. Au four, il suffit de les faire cuire une petite quinzaine de minutes à environ 180°C. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson à la vapeur, en enveloppant vos légumes de papier sulfurisé et en les plaçant dans un plat à gratin rempli de quelques verres d'eau. Autre astuce pour peler une courge facilement : la placer environ 5 minutes dans de l'eau bouillante pour ramollir sa peau. Les plus pressés, quant à eux, opteront pour le micro-ondes (5 minutes à plein puissance). Avec ces techniques, la peau de vos courges ne vous résistera plus. Il suffira alors d’y passer un couteau d’office - de petit calibre donc - en le faisant glisser en dessous de la peau et de l’éplucher comme vous le feriez pour une pomme ou une pomme de terre.
Pour éplucher une courge au couteau, préparez le matériel dont vous aurez besoin : une courge bien évidemment, un couteau chef et une planche à découper. Placez la courge sur votre planche à découper et maintenez-là bien par la tige de manière à ce qu'elle ne puisse pas glisser. Coupez alors la courge en deux. S'il s'agit d'une courge butternut, on vous conseillera de le placer sur le flan et non debout. Coupez ensuite votre courge en quatre, puis enfin en quartier. À présent, vous allez pouvoir retirer simplement la peau de chaque quartier avec votre couteau chef.
Il peut-être difficile de peler une courge à l'aide d'un couteau. On vous conseillera alors de vous munir d'un économe. Mais pas n'importe lequel. Choisissez un économe avec une lame transversale aussi appelé éplucheur castor. Assurez-vous que la lame soit très bien affûtée. Ensuite, c'est la même chose qu'avec un couteau ! Placez la courge sur une planche à découper et maintenez-la bien par la tige de sorte à ce qu'elle ne puisse pas glisser. Coupez la courge en deux, utilisez ensuite un économe rasoir et épluchez votre courge en la maintenant bien fixe au plan de travail.
La courge doit être ferme voire très dure au touché. Pour conserver une courge entière, un endroit sec et frais fait parfaitement l’affaire pendant plusieurs semaines et jusqu’à 3 mois. Si vous préférez couper votre courge ou acheter juste un morceau, aucun souci. La conservation la plus longue se fait au congélateur : un an environ.
Pour préparer la courge, lavez-la puis essuyez-la. Coupez la courge en quartiers pour faciliter l’épluchage à l’aide de l’économe, mais vous n’êtes pas obligé d’enlever l’écorce, elle est comestible et n’altère pas le goût des préparations. Pour la peau, plus ou moins épaisse des courges, une astuce peut être de la retirer seulement après cuisson (elle s’enlève alors toute seule.
Il vous suffit de rincer les graines, de les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, puis une fois séchées, faites-les griller au four ou à la poêle avec des épices ou du sel.
Vous adorez la courge butternut mais redoutez toujours le moment de la préparer ? Bonne nouvelle : il existe une méthode ultra simple pour la cuire sans l’éplucher ni la couper. Et le meilleur dans tout ça ? C’est délicieux et sans tracas.
La butternut a une chair ferme et une peau coriace. Résultat : la couper quand elle est crue relève parfois du défi physique. Même avec un bon couteau, on risque de forcer, de glisser… et de se blesser. Et l’épluchage ? Un vrai parcours du combattant. Sa peau ne se laisse pas faire facilement, surtout quand on veut garder un maximum de chair. Bref, rien d’étonnant à ce que beaucoup abandonnent l’idée de la cuisiner.
Vous avez bien lu : il suffit de cuire la courge entière, sans même la couper. C’est la méthode recommandée par des experts comme Marion Kaplan, bio-nutritionniste reconnue, ou encore le chef britannique Ed Smith. Et ça change tout !
Pourquoi est-ce si efficace ? Parce que cuire la courge dans sa « coque » permet de concentrer ses saveurs naturelles. Sa chair devient tendre, sucrée et parfumée. Et une fois cuite, la peau se détache toute seule, sans effort.
Vous avez deux choix pour réussir cette cuisson sans corvée :
Dans les deux cas, pas besoin d’éplucher, de découper ni d’assaisonner à l’avance. C’est prêt quand la chair est bien tendre.
Une fois la courge sortie du four ou de l’autocuiseur, laissez-la tiédir quelques minutes. Vous verrez : la peau s’enlève comme une pelure de banane. Ensuite, vous pouvez :
Cette technique a tout pour plaire, notamment :
Et le meilleur ? Vous pouvez en préparer plusieurs à l’avance. Une fois cuites, elles se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou se congèlent en portions.
La prochaine fois que vous croisez une courge butternut au marché, n’hésitez plus : glissez-la entière dans votre four ou votre cocotte. Vous verrez, cette astuce toute simple va changer votre façon de cuisiner l’automne !
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