Cuisson Choucroute Crue Rapide et Facile : Un Guide Complet

La choucroute, plat emblématique d'Alsace, est bien plus qu'un simple plat d'hiver. C'est un symbole de convivialité, de générosité et de traditions ancestrales. La choucroute est devenue par extension ce plat roboratif traditionnel alsacien de chou lacto-fermenté accompagné de charcuteries diverses et de pommes de terre. Découvrez comment préparer une choucroute crue rapidement et facilement, tout en respectant les saveurs authentiques de ce mets délicieux.

Qu'est-ce que la choucroute crue ?

La choucroute est le fruit d’une fermentation anaérobie appelée lacto-fermentation de lanières de chou. La lactofermentation est un mode de conservation naturel et ancestral, utilisé bien avant l’invention du vinaigre ou du frigo. Ce mode de conservation est très ancien. Autrefois, on conservait toutes sortes de légumes par lacto-fermentation.

La choucroute crue est donc un aliment excellent pour la santé, et une source de vitamines bienvenue au cœur de l’hiver, où l’on a plus de mal à consommer des fruits et légumes frais. Pour bénéficier d’un maximum de nutriments, on peut la consommer nature, simplement rincée sous un filet d’eau froide pour la débarrasser d’un excédent de sel issu de la lacto-fermentation. On la prépare ensuite en salade, avec d’autres crudités. C’est délicieux!

Attention : Ne pas confondre choucroute crue et choucroute nature. Sous l’appellation Choucroute nature, on trouve de la choucroute qui a été cuite sans viande ni pommes de terre.

Les ingrédients essentiels pour une choucroute réussie

Pour préparer une choucroute garnie maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Du chou cuit ou cru
• De grosses pommes de terre
• Une saucisse de Morteau à cuire
• Une saucisse de Montbéliard à cuire
• Des saucisses de Francfort ou Strasbourg
• Des tranches de lard fumé ou salé
• Une palette ou jambonneau salé
• Du vin blanc (Riesling)

Votre boucher aura un choix complet, mais si vous avez du mal à choisir, privilégiez la viande fumée comme la saucisse de Morteau, de Montbéliard ou encore une tranche de lard. J’aime beaucoup la viande fumée comme la saucisse de Morteau, de Montbéliard ou encore une tranche de lard car je trouve que ça parfume bien le chou au moment de la cuisson puis je finalise avec une palette ou jambonneau salé et quelques saucisses du type Francfort ou de Strasbourg.

Préparation de la choucroute crue

Voici les étapes à suivre pour préparer votre choucroute crue :

1. Rinçage : Rincer sous un filet d’eau froide la choucroute. Il faut la dessaler, mais pas trop.
2. Cuisson : Faire revenir de l’huile d’olive ou de coco dans une cocotte à fond épais. Y déposer la choucroute et des épices et aromates : traditionnellement baies de genièvre, clous de girofle, laurier… Mais tout est possible!
3. Mijotage : Verser de l’eau ou un autre liquide à mi-hauteur. laisser cuire à feu très doux à couvert pendant plusieurs heures si possible, en retournant régulièrement la choucroute (toutes les heures environs). Bien sûr, on n’est pas obligé de laisser cuire aussi longtemps.

Il n’est pas nécessaire de la laver avant cuisson. La cuisson concentre l’acidité naturelle de la fermentation.

Recette rapide à l'autocuiseur

Pour une cuisson rapide, l'autocuiseur est idéal. Voici une recette simple et efficace :

1. Émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les dorer dans la cocotte de l’autocuiseur.
2. Lorsqu’ils sont bien dorés, déposez le lard dans le fond de la cocotte.
3. Rincez la choucroute à l’eau claire et déposez-en la moitié sur le lard. Répartissez quelques baies de genièvre et poudrez d’une demie cuillère à café de cumin et d’une demie cuillère à café de coriandre en poudre.
4. Déposez la palette fumée sur la choucroute puis ajoutez le reste de choucroute.
5. Mettez le reste des baies de genièvre, les épices, salez et poivrez. Arrosez avec la bière et l’eau.
6. Fermez la cocotte et laissez cuire 1 heure après les premiers chuchotements.
7. Lorsque l’heure est passée, ouvrez la cocotte, déposez les pommes de terre et refermez aussitôt. Laissez cuire 20 minutes de plus.
8. Pendant ce temps, faites chauffer les saucisses dans de l’eau bouillante.

Cuisson traditionnelle en cocotte

Si vous préférez une cuisson plus traditionnelle, voici comment procéder :

1. Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre avec la graisse dans une très grande cocotte en fonte.
2. Quand ils sont tendres, ajoutez le chou, poivrez, couvrez de vin et de bière, remuez.
3. Versez les épices dans une gaze ou une boule à thé et enfoncez-les dans le chou ainsi que le bouquet garni.
4. Déposez une partie des viandes sur le chou : échine, palette, lard fumé et demi-sel.
5. Au bout d’1h, pelez les pommes de terre. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le kassler fumé.
6. Juste avant de servir, portez une casserole d’eau à ébullition, coupez le feu et plongez-y les saucisses knacks. Laissez chauffer 5 minutes (ou plus, cela n’a pas d’incidence sur la cuisson).

La choucroute garnie alsacienne : une tradition gourmande

Découvrez la recette gourmande de la Choucroute garnie alsacienne, une tradition de grand-mère qui réchauffe les appétits et les cœurs ! Voici les étapes pour préparer ce plat emblématique :

1. Plonger la palette fumée dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois).
2. Placer la choucroute dans une grande quantité d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir.
3. Égoutter la choucroute, la rafraîchir à l'eau froide, puis l'égoutter à nouveau. NB : Cette étape n'est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l'automne).
4. Éplucher l'oignon, l'émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans un fond de margarine non hydrogénée (50 à 60 g). Lorsqu'il est translucide, verser le vin et l'eau et porter à frémissements.
5. Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif. Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle dans une cocotte ordinaire.
6. Ôter du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu.
7. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l'eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable.
8. Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.

Dans le même esprit, voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace :

1. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts
2. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
3. Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée
4. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard
5. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling
6. Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler
7. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ
8. Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min
9. Les éplucher Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur
10. Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.

Conseils et astuces pour une choucroute parfaite

• Ne pas blanchir la choucroute : Normalement, on rince rapidement la choucroute à l'eau froide (pas trop, il faut que le chou reste un peu acide sinon c'est trop fade), on l'essore en le pressant dans les mains.
• Vin blanc : Ajouter du vin blanc (Sylvanner ou Riesling) à la choucroute pour plus de saveur.
• Épices : Ajouter des baies de genièvre, du poivre en grain, quelques clous de girofle pour parfumer la choucroute.
• Accompagnements : Servir avec des knacks (mises à chauffer au dernier moment) et des pommes de terre cuites à l'eau.

Conclusion

La choucroute crue, préparée avec soin et amour, est un plat qui réchauffe le corps et l'âme. Que vous optiez pour une cuisson rapide à l'autocuiseur ou une méthode traditionnelle en cocotte, l'essentiel est de respecter les saveurs authentiques et de partager ce délice avec vos proches. Alors, à vos cocottes et régalez-vous !

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