Comment Cuire les Chanterelles Fraîches : Recettes et Astuces

Avec leur doux nom chantant qui fleure bon les parfums des sous-bois, et leurs arômes prononcés, les chanterelles sont une invitation gastronomique et magnifieront vos recettes. Les chanterelles, également connues sous le nom de girolles, sont de véritables trésors de la nature. Avec leur couleur dorée et leur saveur délicate, elles apportent une touche de sophistication à vos plats.

Dès l’automne, elles tapissent les sous bois. A l’automne, elles poussent en touffe sous feuillus ou conifère. On retrouve la chanterelle sous les feuillus ou les conifères pour le plus grand bonheur de nos papilles. Les chanterelles apprécient les habitats humides recouverts de mousses et de fougères. Du littoral jusqu’à la montagne, la chanterelle apprécie les sols acides.

Mais comment les cuire pour que votre maison se parfume d’un délicat fumet qui mettra vos papilles en émoi ?

Préparation des Chanterelles

Si vous avez la chance d’en ramasser des fraîches à la belle saison, n’hésitez pas à les cuisiner dans leur naturalité.

Nettoyage des chanterelles

Nettoyez les chanterelles en évitant de les laver. Coupez la base du pied terreux. Recoupez-les en deux si elles sont vraiment grosses. Essuyez-les délicatement dans un torchon fin légèrement humide.

Méthodes de Cuisson

Les chanterelles peuvent être sautées, rôties ou cuites à la crème.

Chanterelles Poêlées

Laissez-vous tenter par une poêlée de chanterelles relevées d’une touche de beurre et de persil. Après avoir nettoyé vos chanterelles pour enlever la terre et les pieds, faites fondre du beurre dans une poêle bien chaude. Ajoutez ensuite le persil, l’ail ou l’échalote en fonction de vos goûts et faites revenir quelques minutes avant de jeter vos champignons. Une touche de sel et de poivre, et remuez à feu doux pendant 3 à 5 minutes. Vos chanterelles doivent rester fermes tout en étant fondantes.

A la poêle avec une noix de beurre et de l’huile d’olive, on laisse les chanterelles mijoter un quart d’heure tout en leur ajoutant, ail, persil, oignon ou échalote à convenance.

Chanterelles à la Crème

Pelez et hachez très finement les échalotes. Faites chauffer le beurre avec un peu d’huile de tournesol dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les chanterelles et le hachis d’échalotes. Salez et poivrez. Faites sauter le tout sur feu vif pour que les champignons rendent leur eau de végétation, puis pour faire réduire celle-ci.

Ajoutez alors la crème fraîche et mélangez à feu moyen pour faire réduire la crème et bien enrober les champignons d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la ciboulette et le persil.

Chanterelles Séchées ou Lyophilisées

Lyophilisées ou séchées, les chanterelles exigent une réhydratation préliminaire avant de les cuire. Faites les tremper pendant 30 minutes dans un bol d’eau tiède ou de lait. Vos champignons vont alors se gonfler naturellement. Rincez-les et égouttez-les. Faites-les cuire de la même façon que les chanterelles fraîches ou congelées à la poêle.

Si les chanterelles sont lyophilisées ou séchées, on les réhydrate 30 minutes avant et on les prépare en tarte ou en tourte.

Chanterelles Congelées

Si votre cueillette automnale s’est révélée fructueuse, peut-être avez-vous congelé votre récolte. Commencez par faire blanchir vos champignons dans de l’eau salée ou du lait pendant 3 à 5 minutes avant de bien les rincer et bien les égoutter sur un linge par exemple pour éliminer toute l’humidité. Le fait de les faire blanchir évitera l’amertume. Le lait permettra de rendre vos champignons plus moelleux. Une fois décongelés, vous pouvez ensuite les cuisiner selon votre goût en veillant toujours à conserver une cuisson lente et douce. Retournez-les régulièrement pendant 15 minutes dans votre poêle pour que l’eau s’évapore.

Idées de Recettes avec des Chanterelles

Que ce soit en entrée, en plat principal ou même en accompagnement, les chanterelles se prêtent à de nombreuses recettes délicieuses. Les chanterelles sont des champignons savoureux et polyvalents qui peuvent rehausser n’importe quel plat. Que vous les utilisiez dans un risotto crémeux, une tarte gourmande ou un velouté délicieux, ces dix recettes vous permettront de profiter pleinement de la richesse aromatique des chanterelles. N'hésitez pas à personnaliser ces recettes selon vos préférences et à les intégrer dans vos plats préférés.

Grâce à leur saveur de noisettes, elles accompagnent idéalement le poulet rôti et tous les plats en sauce. La chanterelle se distingue par une saveur douce qui permet aux enfants de commencer à apprécier les champignons. Facile et rapide à faire, cette recette de polenta aux champignons et aux herbes est idéale si vous cherchez une idée de plat végétarien et même sans gluten. Les champignons des bois, et notamment les chanterelles, se consomment en automne. Pour les mettre à l'honneur et les sublimer, préparez-les avec de l'émincé de veau.

En accompagnement d’un poulet doré, ou en sauce sur vos pâtes et votre riz, elles transformeront vos repas en un festival de saveurs gourmandes. Pour un festin de roi, on les mélange à des tagliatelles, mais on les apprécie aussi en croûte sur du pain toasté.

Voici quelques idées de recettes pour exploiter au mieux les saveurs des chanterelles :

Recettes de chanterelles

1. Risotto aux chanterelles
   • Ingrédients: 300 g de riz arborio, 250 g de chanterelles fraîches, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 litre de bouillon de légumes, 100 ml de vin blanc, 50 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, huile d'olive, sel et poivre
   • Préparation: Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes. Dans une autre casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et ajoutez l'oignon émincé. Faites revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail haché et les chanterelles coupées, puis faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes. Incorporez le riz arborio et revenez-le jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit al dente. Incorporez le beurre et le parmesan. Salez et poivrez à votre goût. Servez chaud.
2. Chanterelles à la poêle
   • Ingrédients: 400 g de chanterelles fraîches, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, persil frais, sel et poivre
   • Préparation: Nettoyez délicatement les chanterelles à l'aide d'une brosse douce pour enlever la terre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et faites revenir pendant 1 minute. Incorporez les chanterelles et faites cuire pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et parsemez de persil haché avant de servir.
3. Tarte aux chanterelles
   • Ingrédients: 1 pâte brisée, 300 g de chanterelles fraîches, 2 œufs, 200 ml de crème fraîche, 100 g de fromage râpé (type gruyère), sel et poivre
   • Préparation: Préchauffez votre four à 180 °C. Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte et piquez-la avec une fourchette. Dans une poêle, faites revenir les chanterelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Dans un bol, battez les œufs avec la crème fraîche, le fromage, le sel et le poivre. Ajoutez les chanterelles à la préparation et mélangez. Versez le mélange sur la pâte et enfournez pendant 30 minutes jusqu'à ce que la tarte soit dorée.
4. Soupe de chanterelles
   • Ingrédients: 300 g de chanterelles fraîches, 1 oignon, 2 pommes de terre, 1 litre de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, crème fraîche pour servir (facultatif)
   • Préparation: Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'oignon émincé. Faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les chanterelles et les pommes de terre coupées en dés. Faites cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 20 minutes. Mixez la soupe jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez du sel et du poivre à votre goût. Servez avec un filet de crème fraîche si désiré.
5. Chanterelles farcies au fromage
   • Ingrédients: 8 chanterelles grandes, 200 g de fromage de chèvre, 50 g de pignons de pin, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre, huile d’olive
   • Préparation: Préchauffez votre four à 180 °C. Nettoyez les chanterelles et retirez délicatement les pieds. Dans un bol, mélangez le fromage de chèvre, les pignons de pin, le persil, le sel et le poivre. Remplissez les chapeaux des chanterelles avec ce mélange. Placez-les dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pendant environ 20 minutes.
6. Pâtes aux chanterelles et à la crème
   • Ingrédients: 300 g de pâtes (tagliatelles, linguines, etc.), 250 g de chanterelles fraîches, 200 ml de crème fraîche, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre
   • Préparation: Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'oignon émincé. Faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les chanterelles et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Incorporez la crème et laissez mijoter pendant 5 minutes. Mélangez les pâtes cuites avec la sauce et le parmesan. Assaisonnez à votre goût et servez chaud.
7. Chanterelles en tartine
   • Ingrédients: 300 g de chanterelles fraîches, 4 tranches de pain rustique, 2 gousses d'ail, 50 g de fromage râpé, huile d'olive, sel et poivre, persil frais
   • Préparation: Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les chanterelles et l'ail haché. Faites revenir jusqu'à ce que les chanterelles soient tendres. Faites griller les tranches de pain au four ou dans une poêle. Répartissez les chanterelles sur les tartines, parsemez de fromage râpé et passez sous le grill du four quelques minutes pour faire fondre le fromage. Décorez avec du persil avant de servir.
8. Omelette aux chanterelles
   • Ingrédients: 4 œufs, 200 g de chanterelles fraîches, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre
   • Préparation: Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez l'oignon haché. Faites revenir jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les chanterelles et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Dans un bol, battez les œufs avec du sel et du poivre. Versez les œufs dans la poêle et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que l'omelette soit prise. Pliez et servez chaud.
9. Gratin de chanterelles
   • Ingrédients: 300 g de chanterelles, 200 ml de crème fraîche, 50 g de fromage râpé, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 gousse d'ail, sel et poivre
   • Préparation: Préchauffez votre four à 200 °C. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez pour former un roux. Incorporez la crème et faites cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez les chanterelles nettoyées et l'ail haché, assaisonnez et mélangez bien. Versez le tout dans un plat à gratin, parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
10. Chanterelles en velouté
    • Ingrédients: 300 g de chanterelles, 1 oignon, 2 pommes de terre, 1 litre de bouillon de légumes, 100 ml de crème fraîche, huile d'olive, sel et poivre
    • Préparation: Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les chanterelles et les pommes de terre en dés, puis faites cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter pendant 30 minutes. Mixez la préparation jusqu'à obtenir un velouté lisse. Incorporez la crème et assaisonnez à votre goût.

Champignons, crème et oeufs se marient à merveille dans cette recette d'oeufs cocotte aux champignons des bois (girolles, chanterelles ou encore trompettes). Servis avec des croutons maison, les oeufs sont très faciles et rapides à préparer au four pour un résultat savoureux ! Réconfortante à souhait, cette recette de velouté de champignons aux châtaignes sera idéale pour les pluvieuses soirées d'automne. Elle est réalisée avec des pleurotes, chanterelles grises, pieds de mouton et trompettes de la mort, qui seront encore meilleurs cueillis à la main !

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