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La basse côte de bœuf est un morceau de choix pour concocter des recettes savoureuses à prix doux. Que vous choisissiez de cuire un rôti de bœuf, une basse côte de bœuf ou encore une entrecôte, découvrez comment maîtriser la cuisson à la poêle pour un résultat tendre et savoureux.
La basse cote de bœuf est un morceau de viande persillée situé à l’avant de l’animal, entre le collier et les entrecôtes. Bien évidemment, en choisissant les bonnes pièces, vous pouvez économiser quelques euros. La basse cote de boeuf figure parmi les morceaux abordables de l’animal. Bien évidemment, le prix peut varier en tenant compte des divers facteurs, notamment la race du bœuf (Charolaise, Limousin, Aubrac, etc.) et le choix du boucher.
Sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Cette astuce permet à la viande de s'assouplir doucement en revenant à température ambiante. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Pour la cuisson de la viande, faites chauffer la bonne poêle Atma en inox pendant 2 à 3 minutes aux 2/3 de la puissance du feu puis ajoutez un filet d’huile de tournesol. Si la cuisson de la côte de bœuf au barbecue, au grill, ou encore la cuisson au four ne nécessite pas forcément l'utilisation d'une huile, il est préférable d'en utiliser pour la cuisson de votre viande à la poêle ou à la plancha. Cela permettra de créer une croûte bien croustillante et absolument délicieuse !
Déposez ensuite la côte de bœuf. En règle générale, cette pièce de viande nécessite 12 minutes de cuisson par 500 grammes, mais vous pouvez tout à fait ajuster le temps de cuisson selon vos goûts, afin d'obtenir une cuisson plus ou moins saignante. Pour de la basse côte grillée ou poêlée, comptez une cuisson de 2 à 4 minutes de chaque côté à feu vif. La durée dépendra de l’épaisseur et de la cuisson désirée (bleue, saignante ou à point).
Que vous choisissiez de cuire un rôti de bœuf, une basse côte de bœuf ou encore une entrecôte, nous vous recommandons de bannir l'utilisation de la fourchette pour retourner votre viande au cours de la cuisson. D'abord, cela risquerait d'endommager les muscles. Ensuite, selon notre avis, ce n'est pas le choix le plus pratique !
À quelle étape de la cuisson faut-il saler votre viande ? Voilà la question qui continue de diviser les grands chefs cuisiniers ! Si le sel est connu pour assécher un peu la viande, nos chefs vous proposent de cuire d'abord votre pièce, puis de la saler légèrement en fin de cuisson. Les conseils du chef : ajoutez sur la table un petit pot de fleur de sel pour que vos convives puissent saler à leur goût !
De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Si vous préférez jouer la carte de la sécurité, vous pouvez utiliser une sonde pour vous assurer que le temps de cuisson de votre côte de bœuf à la poêle est suffisant.
La cuisson basse température me semblait bien intrigante, car la viande est cuite dans un four presque “tiède”, à 65° C pendant plusieurs heures, exactement l’inverse de la bonne viande bien grillée sur une flamme vive. Le principe est simple, la viande est cuite juste à la température de cuisson nécessaire pour que la viande soit chaude et rosée à l’intérieur.
Préchauffez le four à 65° C, et y placer le plat où cuira la cote de boeuf. Dans une poêle très chaude, saisir la côte de boeuf 2 minutes sur chaque face, pour former une belle croute colorée, car la viande ne changera pas d’allure lors de la cuisson basse température.
Placez la cote de boeuf dans le plat réchauffé, parsemez généreusement avec les graines de sésame et les brins de romarin frais sur les deux faces, salez au gros sel, poivrez au moulin, mettez les échalotes autour et dessus. Insérez le thermomètre à viande bien au milieu de la viande, sans toucher l’os. C’est le thermomètre qui indiquera que la viande est cuite. Mettez au four à 65° C. Selon la taille de la pièce de viande, la cuisson prendra entre 3 et 6 heures. Ici avec une cote de boeuf d’un peu plus de 2 kg, la viande est restée au four 6 heures.
C’est une basse côte de boeuf aux échalotes que j’ai cuisiné pour le déjeuner aujourd’hui. Ce plat simple et goûteux est des plus réconfortants. La basse côte est un morceau de boeuf qui se déguste de préférence saignant.
Ingrédients (pour 2 personnes):
Préparation:
En règle générale, cette pièce de viande se sert avec un accompagnement frais et léger, histoire de laisser à la viande la première place sur le devant la scène : salade de tomates ou salade verte, par exemple. Selon la recette que vous préparez, la basse cote de boeuf peut être servie avec une variété d’accompagnement. Il y a bien sûr les pommes de terre, à servir en purée ou en frites, avec la basse cote grillée. Pour un repas, le riz pilaf est un excellent choix, en particulier pour accompagner une basse côte mijotée. Des légumineuses (haricots, lentilles ou pois), sautées ou en salade, sont d’excellentes alternatives.
Vous pouvez aussi remplacer la purée accompagnant votre côte de bœuf par des pommes de terre cuites au four parsemées de fleur de sel. Faites cuire vos pommes de terre dans une casserole remplie d’eau avec du gros sel. Une fois cuites, égouttez-les et écrasez-les avec du lait et du beurre bien chaud pour éviter que la purée ne soit élastique. Ajoutez une pincée de noix de muscade.
Avec ces conseils et astuces, vous êtes désormais prêt à cuisiner une basse côte de bœuf à la poêle digne des plus grands chefs !
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