Le Shiitake : Un Ingrédient Star de la Cuisine Asiatique

Le champignon shiitake est indéniablement un des ingrédients classiques de la cuisine asiatique dont le délicat parfum de noisette envahit agréablement les bols fumants ! Son ajout dans une recette de nouilles ou de bouillon très simple suffit à la rendre savoureuse. Vous l’aurez compris, il fait partie de mes chouchous.

Wikipedia nous annonce que le shiitaké s’appelle également le Lentin du Chêne ou Champignon Parfumé et qu’il appartient à la famille des Marasmiacea. La Chine est le plus grand producteur de shiitake et il s’agit du deuxième champignon le plus cultivé au monde. Au delà de ses qualités gustatives, le champignon shiitake est une mine d’or en termes d’impact santé grâce aux nutriments qu’il contient.

Comment Préparer les Shiitakes ?

Si vous avez beaucoup de chance et un pouvoir d’achat appréciable, vous pourrez trouver des champignons shiitake en magasins ou épiceries bios. On le trouve beaucoup plus facilement sous sa forme déshydratée. Pour les utiliser sous cette forme, rien de plus simple! Vous les plongez dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Vous verrez qu’ils vont un peu gonfler et que l’eau prendra une légère teinte jaune. Ne jetez pas l’eau de trempage, gardez-la pour réaliser votre recette car elle aura absorbé un peu de la saveur du champignon shiitaké.

Une fois qu’ils sont réhydratés, ma foi, vous en faites ce que vous voulez, à l’instar des autres types de champignons! La seule précaution que je vous donnerais est de les utiliser avec parcimonie car ils ont un goût très puissant.

Idées de Recettes avec des Shiitakes

Si vous n'avez jamais mangé les shiitakes, ce sont des champignons qu'on trouve de plus en plus facilement. J’en ai mangé la première fois quand on a commencé à préparer des ramens maison, soit il y a environ un an et demi. Jusque là, je ne connaissais que vaguement de nom, étant plutôt habituée aux champignons de Paris, pleurotes et aux autres champignons sauvages qu’on trouve dans les forêts ou sur les étals.

Les années passant, on trouve de plus en plus de produits utilisés dans les cuisines chinoises et japonaises, notamment chez Grand Frais. En magasin bio, les shiitakes ont rapidement fait leur entrée, mais éventuellement on finit même par en trouver chez Hyper U, à des tarifs bien plus intéressants. Sa saveur est vraiment différente des pleurotes et des copains Parisiens : plus douce, une saveur pourtant très umami (parfaite dans un dashi maison), une main de fer dans un gant de velours. Je les adore ! Leur texture est également un peu différente, peut-être un peu plus fondante et moins caoutchouteuse.

Le point positif, c’est que finalement, cette omelette n’a pas de saison. Les shiitakes sont cultivés à l’année, on peut remplacer l’avocat très facilement (qui se mange en hiver donc), notamment avec du brocolis, ou des courgettes rôties par exemple. Le fromage frais ne pousse pas dans les arbres, à priori on peut en acheter/en préparer maison toute l’année. C’est toujours aussi un repas bien nourrissant, avec des ingrédients que personnellement, j’ai toujours dans mes placards. Je ne consomme pas beaucoup de farine de pois chiches, MAIS ça reste une belle source de protéines et j’en utilise aussi pour mes quiches, qui reviennent quand même de temps en temps au menu.

Recette : Omelette aux Shiitakes

Voici une recette de repas rapide que je réalise de temps en temps le midi, sur le même modèle que l’omelette d’été que je vous proposais il y a maintenant plusieurs mois. Même si je ne vais pas forcément autant me répéter que sur mon précédent article sur l’omelette, je vous conseille de prendre le parti de réaliser des omelettes vegan relativement fines. Elles n’ont pas du tout la même capacité à coaguler que les oeufs, et donc à cuire à coeur.

Ingrédients :

• Pour l'omelette:
• 100 g yaourt de soja
• 50 g crème de soja
• 50 g farine de pois chiches
• 50 g eau
• 1/4 c. à café sel kala namak de préférence
• 1 c. à soupe huile
• La garniture:
• 200 g shiitakes frais
• 1 c. à café sauce soja
• 1/2 avocat bien mûr
• 30 g salade bien croquante
• 1 c. à soupe graines de sésame
• 30 g fromage frais vegan
• La vinaigrette:
• 1 c. à café moutarde fine
• 1 c. à soupe huile de lin ou autre huile de votre choix
• 1 c. à café vinaigre de riz
• 1/2 c.

Préparation :

1. Préparez les shiitakes qui doivent cuire à coeur. Coupez les pieds qui sont filandreux, rincez, et tranchez en lamelles.
2. Faites revenir dans une casserole huilée, et quand ils commencent à colorer, ajoutez un fond d'eau pour qu'ils cuisent une dizaine de minutes à couvert.
3. Quand ils sont bien fondant, retirez le couvercle, ajoutez la sauce soja et laissez évaporer.
4. Mixez tous les ingrédients de l'omelette sauf l'huile, et mettez à cuire dans une poêle anti adhésive.
5. Couvrez au début de la cuisson pendant environ 5 minutes, puis à découvert 5 minutes de plus : c'est meilleur quand l'omelette est un peu dorée !

Recette : Ramen au Bœuf et aux Shiitakes Séchés

Voici une autre idée de recette, un ramen savoureux et réconfortant :

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 2 carottes
• 1 courgette
• 250 g de pousses d’épinards
• 50 g de pousses de germes de soja
• 50 g de shiitakes séchés Borde
• 250 g de filet de bœuf ou de tofu
• 1 litre d’eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 sachets de 200g de nouilles pour Ramen
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de piment

Préparation :

1. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en bâtonnets.
2. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites cuire les légumes les uns après les autres (carottes, courgette, pousses d’épinards et pousses de germes de soja).
3. Réhydratez les champignons pendant 15 minutes dans de l’eau tiède. Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-les et coupez-les finement.
4. Faites revenir les shiitakes dans la même poêle avec 2 cuillères à soupe de sauce soja. Réservez.
5. Tranchez le filet de bœuf en fines lamelles. Faites-le cuire à feu vif avec le reste d’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe). Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja et le piment. Mélangez et réservez.
6. Dans une casserole, versez l’eau, 1 cuillère à soupe de sauce soja et ajouter le cube de bouillon de volaille. Couvrez et faites chauffer environ 10 minutes.
7. Faites cuire les nouilles dans le bouillon selon les conseils d’utilisation sur l’emballage.
8. Préparez votre Ramen en disposant tous les ingrédients dans 4 bols en commençant par le bouillon et les nouilles, les légumes, les shiitakes et la viande.

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