La Cuisine des Pieds-Noirs: Un Héritage de Saveurs et de Traditions

Mocrouds, cornes de gazelle, cigares au miel, ont toujours fait partie du champ lexical de mes plaisirs d'enfance. Aussi loin que mes papilles puissent se souvenir, j'ai dès le plus jeune âge été bercée par ces douceurs exquises concoctées avec soin et amour par ma grand-mère. Pas un rassemblement familial ni une célébration ne s'accompagnait pas de l'une de ses délicieuses pâtisseries arabes enrobées de miel, parfumées à la fleur d'oranger. J'ai toujours été une petite fille (très) gourmande, et dès que mes pieds ont pu me porter, il n'était pas rare que je me précipite à la bizine (cuisine) dès mes premiers pas, pour explorer à grand renfort de mes petites mains potelées toutes les denrées qui m'auraient été laissées accessibles. Je me souviens de ce petit mystère de se demander quel type de délice nous serait servi, souvent vite dissipé par une expédition discrète aux fourneaux.

Je suppose qu'il me fallu encore quelques années pour comprendre l'origine de ces fameuses pâtisseries orientales. Je ne me demandai pas tout de suite pourquoi ma grand-mère à moi, française, maîtrisait parfaitement l'expertise de ces spécialités du Maghreb. Ce n'est que plus tard que je compris que mes grands-parents s'étaient rencontrés et avaient vécu la première partie de leur vie de l'autre côté de la Méditerranée, et que mon père fut mis au monde là-bas alors qu'il s'agissait encore d'un sol français. Une fois en France, elle s'engagea par elle-même dans la confection de ces pâtisseries qu'elle avait l'habitude d'acheter auparavant dans les petites boutiques de son quartier.

La nourriture nous rassemble et prend une place bien plus essentielle dans notre société d'aujourd'hui. Au-delà de la simple recharge du corps en nutriments régénérateurs, le repas est le moment où l'on se retrouve, le moment où l'on s'assoit, on fait une pause dans nos vies effrénées, on éteint (si possible) son cellulaire, on se connecte à l'autre. On partage. Ces petits moments banals du quotidien laissent en nous une résonance toute particulière lorsqu'on a eu comme moi la chance de grandir et de s'épanouir entourée d'autant d'amour sans jamais se soucier du lendemain. Quand la lourde complexité de la vie efface l'insouciance légère des jeunes années, restent heureusement les souvenirs, des images, des scènes, des odeurs,...et des saveurs.

Malgré mon expatriation depuis plus de dix ans, j'ai eu la chance d'avoir le droit à une transmission transatlantique du savoir culinaire familial, incluant les trucs et astuces accumulés par des années de pratique. Et c'est par ce biais que je peux aujourd'hui partager ces secrets de douceurs venues d'ailleurs, ces "madeleines" à moi, en espérant que vous y retrouverez un certain écho. J'écris ce billet non sans une certaine émotion, sachant que ma pâtissière préférée nous a quitté cette année.

Makrouds: La Recette Familiale

Voici donc en grande exclusivité le guide de confection des Makrouds, une grande spécialité familiale. Dans cette petite vidéo, tournée il y a plus d'une dizaine d'années, ma Mamie et ma cousine Léa mettent la main à la pâte et vous permettront de suivre les étapes de la recette.

1. Mélangez les semoules fines & moyennes et y ajoutez le zeste de deux citrons.
2. Ajoutez un mélange d'eau et d'huile très progressivement, en travaillant la mixture avec les mains. La pâte doit être compacte, si elle s'effrite rajoutez un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance adéquate.
3. Façonnez un boudin de pâte que vous partagerez en 6 portions égales.
4. Après avoir dénoyauté les dattes, ajoutez un peu de cannelle, et mettez-les quelques minutes au micro-ondes afin de les ramollir suffisamment pour faciliter leur mixage. Si vous avez un excellent mixeur, ou une moulinette à l'ancienne comme ma Mamie, allez-y gaiement.
5. Une fois que l'huile est bouillante, déposez délicatement les gâteaux un à un dans le wok en faisant attention aux éclaboussures.
6. Faites chauffer le miel afin de le rendre liquide.

Cornes de Gazelle: Un Délice Incontournable

La préparation des cornes de gazelle est un art qui se transmet de génération en génération :

1. On mélange du bout des doigts la farine, le sucre et le sel avec le beurre fondu tiède, en ajoutant l'eau parfumée à la fleur d'oranger, petit à petit jusqu'à obtenir une belle pâte souple et élastique.
2. Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger avec une cc à souper d'eau ou un blanc d'oeuf.
3. Préparez vos avants-bras et remontez vos manche : on récupère notre pâte pour l'étendre le plus finement possible (1mm max!) avec un rouleau à pâtisserie, en bandes de 10 cm de large.
4. Après avoir badigeonné d'œuf battu, déposez des petits amas de garniture d'amande à 2 centimètres en haut du ruban, puis replier la pâte et soudez les bords en appuyant fortement avec les doigts.
5. Préparez le sirop en mettant dans une casserole l'eau, le sucre et la cannelle, et laissez bouillir 15 minutes. N'hésitez pas à diminuer un peu la quantité de sucre pour éviter un aspect trop visqueux du sirop.
6. Lorsqu'il sera froid, tremper les cornes de gazelles cuites et refroidies, puis les rouler immédiatement dans le sucre glace.

Le Gaspacho Pied-Noir: Un Plat de Chasse Revisité

Ce plat est un plat de chasseurs dans lequel toutes les viandes issues de la chasse étaient cuisinées. Dans les versions trouvées sur le net, les galettes sont faites à la main. Cette amie, utilisait du pain azyme (ce qui revient au même) et croyez moi c’est non seulement plus rapide mais c’est carrément délicieux. N’ayant pas été à la chasse pour vous proposer cette recette, elle sera au lapin et au poulet mais bien sûr pigeon, pintade ou lièvre seront à leur place.

1. Eplucher l’ail et l’oignon. Emincer l’oignon.
2. Dans une cocotte (idéalement en fonte) faire chauffer une cuillère à soupe d’huile et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés. Les sortir de la cocotte et les réserver.
3. Remettre 1 càs d’huile et ajouter l’oignon le faire suer et blondir. Ajouter l’ail et remuer quelques secondes : l’ail ne doit pas brûler, juste exhaler ses parfums.
4. Ajouter alors la boite de tomate et se servir de la boite pour mettre aussi la même quantité en haut. Ajouter le cube de bouillon et le laurier. Remettre les viandes.
5. A la reprise de l’ébullition, baisser à feu doux et mettre le couvercle sur la cocotte. Laisser mijoter une bonne heure.
6. Normalement si vous avez une bonne cocotte, la viande sera cuite mais le bouillon sera bien là. Ajouter 1/4 d’heure avant de manger, le pain azyme émietté. Continuer à cuire à feu doux, une dizaine de minute. Le pain doit être cuit. Régalez vous.

L'Histoire du Terme "Pied-Noir"

Les « Pieds Noirs » ce sont les rapatriés des colonies d’Afrique du Nord, en particulier les rapatriés d’Algérie qui arrivent avec peu de choses en France, dans les années 60. Voici l’histoire étrange d’un mot qui apparait, puis disparait, et revient en changeant complètement de sens.

Le dictionnaire Robert indique que l'expression "pieds-noirs" "s'est d'abord appliquée aux indigènes par allusion aux pieds nus des Arabes du bled".

Des jeunes d’un quartier de Casablanca virent vers 1953 un western où une tribu indienne résistait désespérément aux Blancs. Elle portait le nom de « Pieds-Noirs ». Leur bande adopta ce nom pour sigle par esprit de dérision et ses membres s’identifièrent au destin de cette tribu privée d’avenir. Je n’y crois absolument pas, parce que ce mot aurait dû passer de l’anglais au français, d’un argot de troupe américaine à un argot marocain.

Par contre, elle est certaine, elle apparait dans de nombreux livres et journaux. Xavier Yacono, dans son livre « Les Pieds Noirs » (consultable sur Gallica) reprend de façon différente l’hypothèse « Western », en l’attribuant aux soldats du contingent pendant la guerre d’Algérie.

Depuis le VII° siècle, peu de temps après la mort de Mohammed, le calife Omar institue un statut particulier pour les « Gens du Livre » (juifs, chrétiens et zoroastriens). Ils ont le droit de vivre dans un pays musulman, à partir du moment où ils reconnaissent la supériorité de l’islam (c’est-à-dire un culte très discret, ne surtout pas chercher à convertir un musulman…) en paix et en pratiquant leur religion.

L’empire ottoman n’abolira le statut de dhimmi que dans les années 1850, soit largement après la conquête de l’Algérie par les français. En Tunisie, il disparaitra en donc en 1856. Par contre, au Maroc, jamais soumis à l’autorité turque, le statut de dhimmi survivra jusqu’au protectorat français.

La plupart d’entre eux avaient tout perdu sauf quelques valises, se sont entassés dans des camps, à leur arrivée. Le terme devient donc revendiqué, assumé, chargé de nostalgie. Il désigne aujourd’hui, sans ambigüité, un français d’Afrique du Nord ayant quitté le Maghreb.

Tout un écosystème s’est développé autour de la culture pied-noire, symbolisée essentiellement par sa cuisine. Des films montrent aussi la vie des pieds-noirs, avant et après, en particulier le fameux Coup de Sirocco, d’Alexandre Arcady, qui montre le déracinement et le « ré-enracinement » d’une famille algérienne, les Narboni, qui va partir en catastrophe de Tadjira, liquider à bas prix son épicerie, puis redémarrer une nouvelle vie en France.

Les colons d’Algérie sont les seuls à avoir connu une émigration aussi douloureuse à la décolonisation. Bien qu’il y ait eu des affrontements au Maroc, la fin du Protectorat a été beaucoup plus facile, et la plupart des Français sont restés sur place, ou repartis dans des conditions beaucoup moins difficiles.

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