Cuire une Pizza sur Plancha : Conseils et Astuces

Les grills à plancha sont de plus en plus populaires dans les restaurants, les cuisines et même chez les particuliers. Originaires d'Espagne et de France, les planchas offrent une méthode de cuisson polyvalente et savoureuse. Mais comment réussir une pizza parfaite sur une plancha ? Cet article vous dévoile tous les secrets pour impressionner vos convives avec une pizza maison digne d'un professionnel.

Qu'est-ce qu'une Plancha ?

Les grills à plancha sont très similaires aux grills à dessus plat. En théorie, elles sont similaires, mais en pratique, les planchas sont très différentes. Alors qu'un dessus plat utilise généralement un système de serpentin en forme de S sous le métal, le chauffant de manière constante sur toute la surface de cuisson, une plancha utilise des brûleurs situés sous ce morceau de métal. Avec une plancha, vous allez avoir une concentration de chaleur plus élevée directement sur ces brûleurs.

Les planchas peuvent comporter 2 mètres carrés de surface de cuisson et avoir juste deux brûleurs ou jusqu'à dix brûleurs, tous situés dans des zones clés sous la surface de cuisson en métal. Vous pouvez cuire les aliments directement sur les brûleurs et les éloigner des brûleurs (à un endroit entre deux emplacements de brûleurs séparés) pour les garder au chaud ou ralentir le processus de cuisson si vous les avez saisis avec succès.

Les Avantages de la Plancha pour la Cuisson des Pizzas

Les planchas ne sont pas forcément nouvelles, mais il est plus que probable que vous n'utilisiez pas de plancha chez vous jusqu'à très récemment et peut-être pas pour cuire vos pizzas à la plancha. Les règles d'engagement changent et les recettes que vous pouvez faire s'ouvrent. Pour réussir une pizza au barbecue, vous devrez reproduire chez vous les conditions de cuisson d'un four de pizzeria. Car là où un four domestique atteint au mieux 250 °C, un four à pizza professionnel monte entre 350 et 500 °C. Cette chaleur intense et rapide permet de cuire la pizza en seulement une à deux minutes, contre 10 à 15 minutes dans un four traditionnel.

La Pierre Réfractaire : Un Allié Indispensable

Pour réussir une pizza au barbecue, la pierre réfractaire est l'équipement indispensable. Posée à-même la grille, celle-ci va agir comme le sol d'un véritable four à pizza, en accumulant la chaleur produite par les braises pour la transmettre directement à la pâte. Cette chaleur par contact va permettre de créer un choc thermique sur la base de la pizza, pour la cuire en quelques minutes seulement. Sans cet accessoire, votre pâte risquerait de brûler sur une grille de barbecue tout en restant molle et mal cuite au centre.

Nos conseils : Attention à ne pas brûler votre pizza avec une pierre trop chaude. Idéalement, celle-ci devrait atteindre 450 °C. Pour cela, le thermomètre infrarouge est votre meilleur allié. Second conseil : attendez que la température se stabilise, c'est-à-dire que la pierre arrête de monter en température et que sa chaleur soit constante.

Pour cuire une pizza au barbecue comme un pro, il faut parvenir à créer une chaleur par rayonnement, comme dans un four à bois traditionnel. Comment ? Concentrez la chaleur générée par vos braises en utilisant un four à pizza spécial barbecue, ou en fermant le couvercle de votre barbecue (veillez à laisser le clapet de ventilation ouvert pour maintenir un apport en oxygène). Cette action simple transformera votre barbecue en une enceinte de cuisson, dans laquelle la chaleur est réfléchie.

Notre conseil : Pour un résultat encore plus efficace, ajoutez au fond du barbecue une petite bûche sur vos braises, contre la paroi.

Préparation de la Pâte : La Base d'une Pizza Réussie

Pas de pizza croustillante et moelleuse sans une bonne pâte. Rappelez-vous : une pizza réussie est une pizza qui cuit vite et bien. L'irrégularité de sa forme n'a aucune importance, c'est l'épaisseur de la pâte qui compte : celle-ci doit mesurer entre 2 et 3 millimètres d'épaisseur au centre.

Pour préparer une pâte digne d'un pizzaiolo, la rigueur est de mise. Assurez-vous que l'eau utilisée ne dépasse pas les 20 degrés, et pesez chaque ingrédient avec précision. L'ordre du mélange est aussi crucial : pour éviter que le sel n'inhibe l'action de la levure, mélangez d'abord le sel avec la farine. Dans un autre récipient type verre gradué, mélangez ensuite la levure avec l'eau, puis incorporez ce mélange à la farine avant d'ajouter l'huile d'olive.

Le secret d'une pâte à pizza légère et savoureuse réside dans sa maturation. Cette recette utilise très peu de levure. Mais c'est là que réside le secret des pizzaïolos : peu de levure mais des temps de pousse prolongés, souvent de 12 à 24 heures, voire allant jusqu'à 48 heures.

Le pétrissage s'effectue en plusieurs fois : pétrissez la pâte une première fois, laissez-la ensuite reposer un quart d'heure, puis répétez ce processus deux fois de plus. Pour l'étalage final, n'utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie. Privilégiez l'utilisation de semoule fine sur votre plan de travail (la farine entrerait en panification et donnerait un goût désagréable), puis façonnez votre pizza par des mouvements circulaires avec vos mains, en partant du centre pour étirer la pâte progressivement. Cette méthode préserve l'air dans la pâte et garantit une croûte aérée.

Important : Pour que le façonnage soit facile et rapide, assurez-vous que votre pâte soit à température ambiante. Conseil supplémentaire : Avant d'enfourner votre pizza, pensez à retirer l'excédent de semoule fine utilisée pour étaler la pâte.

Étapes de Façonnage de la Pâte

1. Façonnez la pâte à pizza en l'aplatissant avec les mains sur une surface légèrement farinée.
2. Avec vos doigts, prenez la peine de bien étirer la pâte.
3. Vous pouvez aussi maintenir les bords de la pâte avec vos doigts, tout en laissant la pâte pendre et s'étirer toute seule.
4. Une fois la pâte étirée, elle devrait être laissée au repos pendant 5 minutes.

Le Choix et la Préparation des Ingrédients

La découpe de la garniture est aussi importante que le choix des ingrédients. Le secret réside dans la finesse : tous les ingrédients doivent être tranchés le plus finement possible pour cuire rapidement et de façon homogène. Pour vos légumes, comme les champignons ou les poivrons, privilégiez une mandoline à un simple couteau afin d'obtenir de minces lamelles. Cette technique permet aux légumes de cuire très vite sans rendre trop d'eau.

Dans la même optique, n'ayez pas la main trop lourde sur la garniture. Une pizza réussie n'est jamais surchargée. Pour la sauce tomate aussi, contentez-vous de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce pour une pizza de taille moyenne (environ 30 cm de diamètre).

Cuisson sur la Plancha : Technique et Température

En suivant ces quelques astuces, vous l'avez compris, la réussite d'une pizza au barbecue ne relève pas de la magie, mais d'une bonne technique et d'un matériel bien utilisé. En combinant la chaleur intense et uniforme de la pierre réfractaire à l'effet de chaleur par rayonnement généré par le couvercle de votre barbecue, vous transformerez un simple appareil de cuisson extérieur en un four digne d'une pizzeria. Mais n'oubliez pas l'importance d'une pâte fine et d'une garniture légère pour garantir une cuisson parfaite et rapide.

Cuisson sur une Plancha Standard

1. Préchauffer la plancha à 150 °C, soit la moitié de sa puissance maximale pour une plancha gaz.
2. Lorsque la plaque est chaude, déposer les pitas dessus et laisser cuire 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la pâte dore et gonfle.
3. Ajouter, la sauce tomate à l'aide d'une louche puis des morceaux de mozzarella.
4. Terminer la cuisson sous cloche afin de faire fondre le fromage.
5. Peignez la surface grillée de la pizza avec un peu d'huile d'olive extra vierge.

Désormais, la seule barrière qu'il vous reste à éliminer est celle que vous mettez à votre créativité culinaire. Mais même pour ça, Esprit Barbecue est là ! Découvrez notre recette de pizza burger ou celle de la pizza aux poires, chèvres et airelles. Alors, par laquelle allez-vous commencer ?

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