Cuire des Harengs au Barbecue : Conseils et Astuces

Parmi les délices à cuisiner au barbecue, le poisson est un choix exceptionnel, à la fois léger et savoureux. Grillé entier ou préparé en papillote, il offre une alternative saine aux viandes pour une cuisine d'été réussie. Mais quel poisson choisir pour le barbecue ? Quel type de poisson est le plus adapté, sur quel type de barbecue et avec quelle méthode ?

Voici quelques suggestions gustatives et recommandations écologiques pour réussir vos grillades de poisson.

L’Anses conseille de manger du poisson deux fois par semaine. Alors, pourquoi ne pas le préparer à la plancha ou au barbecue ? C’est un mode de cuisson sain, rapide et simple à maîtriser.

Vous souhaitez épater vos invités et préparer du poisson à la plancha ou au barbecue ? Vous avez raison !

Pour vous aider à préparer des repas sains et gourmands, voici une sélection de poissons et de fruits de mer à cuisiner à la plancha ou au barbecue !

Quel poisson griller au barbecue ?

Que vous cuisiniez votre poisson entier ou en filet, il conservera sa tenue et son moelleux. La liste des poissons les plus prisés est assez conséquente. Vous pouvez choisir de :

• Le griller tel quel, à peine parfumé de quelques herbes, aromates et épices.
• Le plonger dans une marinade de votre choix et le placer ainsi recouvert quelques heures au réfrigérateur.
• Le couper en morceaux à mariner également pour composer des brochettes que vous pouvez agrémenter de morceaux de légumes, de fruits, d'oignons ou d'échalotes.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas ces quelques réflexes :

1. Sortez votre poisson suffisamment à l'avance du réfrigérateur ; celui-ci doit être à température ambiante avant d'être placé sur la grille du barbecue.
2. Si vous l'avez mariné, laissez-le égoutter longuement avant la cuisson.
3. Pour les poissons entiers, n'enlevez pas la peau et réalisez quelques entailles sur chaque face.
4. Pour les filets, préférez une cuisson côté peau.
5. Composez vos brochettes une fois les morceaux laissés à mariner au réfrigérateur deux ou trois heures puis égouttés.
6. Sel, poivre et épices sèches ne s'ajoutent qu'en toute fin de cuisson.

La bonne technique de cuisson

Quel que soit l'équipement dont vous bénéficiez (barbecue fixe, nomade ou portatif), le type de cuisson idéal dépendra de la pièce de poisson à griller. Pour un poisson entier ou en filets, préférez une cuisson indirecte.

Il s'agit d'éloigner le mets de la source de chaleur pour lui offrir une cuisson lente qui préservera le moelleux. Dans le cas d'un barbecue à charbon de bois, placez le charbon sur un seul côté du barbecue. Dans le cas d'un barbecue à gaz ou électrique, n'allumez qu'une partie des brûleurs ou des résistances.

Pour des brochettes, optez pour une cuisson directe. Placez vos pièces bien au centre du barbecue et utilisez de préférence un couvercle que vous n'ouvrirez qu'une seule fois à mi-cuisson.

Astuces :

Certains poissons comme le maquereau ou le hareng se prêtent particulièrement bien à la cuisson par fumage à chaud. Cette technique consiste à cuire longuement, à basse température et à fumer les aliments pour leur donner une saveur typique mais également permettre leur conservation sur une plus longue durée. Outre les fumoirs, le barbecue à pellet est tout à fait adapté pour ce type de cuisson.

Enfin, pour éviter que votre poisson ne colle à la grille, vous pouvez au choix :

• Enduire la grille d'huile alimentaire.
• Intercaler un lit de citron ou d'orange entre la grille et le poisson pour une cuisson juteuse et parfumée.
• Insérer votre poisson entier dans une grille spéciale poisson qui offrira une belle tenue à l'ensemble sans accroche.

Quant aux poissons à la chair très tendre, qui se délitera en cas de cuisson à même la grille, vous n'aurez d'autre choix que d'opter pour une méthode de cuisson comme la papillote ou le plat de cuisson spécial barbecue antiadhésif. Tous les poissons peuvent s'accommoder de cette technique de cuisson mais on appréciera particulièrement les chairs tendres de l'églefin ou du maigre, goûteuses du saumon ou encore celles sans arête du cabillaud ou de la lotte.

Bien sûr, vous pourrez choisir de cuire votre poisson en entier, simplement agrémenté d'herbes aromatiques, de citron et d'un filet d'huile. Ou bien vous pourrez composer des mets plus complexes et placer dans vos papillotes des morceaux préalablement marinés dans vos mélanges les plus originaux, accompagnés ou pas de quelques légumes se prêtant également bien à l'exercice comme les carottes, les oignons, les échalotes, les tomates, les poireaux, les pommes de terre grenaille mais également des fruits frais comme la mangue, le raisin ou encore secs comme des amandes effilées.

Placez votre préparation dans du papier alu ou des sacs à barbecue spécialement conçus à cet effet, refermez et déposez l'ensemble sur la grille du barbecue. Votre papillote gonfle ? Votre plat est prêt !

Recette simple de harengs grillés

Voici une recette simple et délicieuse de harengs grillés, parfaite pour un barbecue en bord de mer.

Ingrédients :

• Harengs frais
• Sel
• Poivre
• Huile d'olive
• Jus de citron
• Sauce moutarde (pour servir)

Préparation :

1. Faire vider les poissons.
2. Laver et sécher les harengs avant de les saler et poivrer légèrement.
3. Faire chauffer le gril du four.

Cuisson :

1. Badigeonner les harengs d'huile, puis les faire griller pendant 5 minutes de chaque côté.

Dressage :

1. Ranger les poissons sur un plat chaud et verser dessus un filet de jus de citron.
2. Servir sans attendre accompagné d'une sauce moutarde présentée à part.

Cuisson à la plancha : poissons gras et maigres

Le poisson gras doit son nom à sa teneur élevée en lipides (plus de 2%). La plupart de ces lipides sont des oméga 3 qui contribuent au bon équilibre de la fonction cardio-vasculaire. Il a généralement une peau aux reflets bleutés et une chair juteuse et fondante.

Voici quelques exemples de poissons gras :

• La truite (qui ne demande que très peu de préparation)
• La sardine (en filet ou en entier, c’est l’un des poissons les plus abordables)
• Le saumon (idéal en filet, sa croûte se dore et devient légèrement croustillante)
• Le maquereau (parfait en filet)

Chauffez suffisamment la plaque de cuisson avant de déposer le poisson à cuire, autour de 200°C.

Si vous disposez d’une plancha en inox, découvrez rapidement si la plaque est assez chaude en réalisant le test de la goutte d’eau. Pour cela, versez l’eau sur la plaque de cuisson. Si les gouttes roulent, la plaque de cuisson est assez chaude.

La chair étant grasse, il n’est pas forcément nécessaire d’ajouter d’huile ou de beurre. Le poisson ne devrait pas coller. Déposez délicatement votre poisson et laissez cuire. Avant de le retourner, assurez-vous qu’il se décolle seul afin de ne pas casser la chair. La cuisson est relativement rapide, entre 4 et 6 minutes selon l’épaisseur du poisson.

Le poisson maigre est un poisson plus diététique. Il possède moins de matières grasses et est très riche en protéines. Il contient aussi une grande quantité de minéraux comme le potassium et le phosphore.

Pour cuire le poisson maigre, chauffez la plaque de cuisson à 200°C. Pour ce type de poisson, vous pouvez ajouter un peu de beurre ou une huile végétale pour ajouter du goût. Si vous faites cuire le poisson en filet, vous pouvez le consommer sans attendre. Si vous faites cuire votre poisson en entier, nous vous conseillons de le laisser reposer 5 minutes.

Cuisson des fruits de mer

Les fruits de mer sont riches en phosphore, en fer et en magnésium. Ils sont généralement très goûtus et peuvent être mangés sans assaisonnement. Ils peuvent se préparer entiers ou en brochettes avec des légumes ! Parmi les fruits de mer les plus appréciés, on trouve les gambas, les calamars, les langoustines, les moules, les noix de Saint-Jacques, des crevettes ou encore le homard.

Vous pouvez les cuire aussi bien en brochettes que les faire revenir en poêlée. Restez à côté de votre plancha lors de la cuisson car les fruits de mer cuisent très rapidement, entre 5 et 10 minutes. Pensez à remuer régulièrement afin qu’ils cuisent de manière homogène.

Privilégiez autant que possible le poisson frais, pour cela rendez-vous chez votre poissonnier. Vous savez désormais comment cuisiner le poisson sous toutes ses formes !

Choisi avec soin pour ses qualités gustatives et son empreinte écologique aussi faible que possible, le poisson est un mets de choix, sain et savoureux qui n'a pas fini de vous régaler.

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