Avant l’arrivée des fraises, on se régale encore de la divine association de la poire et du chocolat, qui fait le bonheur de bien de desserts d’hiver. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités !
Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Ayant plutôt le bec salé, les recettes partagées sur ce blog sont par conséquent rarement sucrées. Je reste assez 'nulle' en pâtisserie malgré ma gourmandise et qui plus est, je suis la seule à apprécier les gâteaux à la maison. Eh oui, même notre petite boude les desserts et autres tartes !
Ce gâteau est simple à réaliser, il est composé de plusieurs couches de différentes textures. Cela fait plusieurs fois que je réalise des recettes avec des crêpes dentelle émiettées qui apporte facilement une texture croustillante. Une recette de gâteau croustillant poires chocolat aux différentes couches, textures et saveurs. Le gâteau au chocolat cuit dans un moule à charnière, puis tout le montage du Croustillant va se faire dans ce même moule.
Le bémol de cette simplicité est qu’il y a tout de même plusieurs préparations pour réaliser ce Croustillant poire chocolat : une fine couche de gâteau chocolaté, une couche de croustillant praliné aux crêpes dentelle, une couche de poires fondantes et enfin une mousse au chocolat.
J'avais manqué cette merveilleuse recette réalisée par Claudine, Cuisine de Gut. Heureusement que Lou d'Une aiguille dans l'potage l'a partagée à son tour ! Merci beaucoup, vous m'avez convaincue de me lancer dans ce genre de recettes qui me paraissaient insurmontables (à tort).
❅ Recette de Bûche de Noël Poire Chocolat façon Charlotte (sans moule à bûche) ❅
Ingrédients et Ustensiles
Voici les ingrédients et ustensiles nécessaires pour réaliser cette recette:
- Temps de préparation: 50 minutes
- Temps de cuisson: 10 minutes
- Attente: 4 heures
- Temps total: 5 heures
- Type de plat: Desserts et Gâteaux
- Portions: 10
- En cuisine: Nadia
- Ustensiles: Avec ou sans Thermomix TM5, Cadre 23X16
Ingrédients:
- Le biscuit au chocolat:
- 10 gr de beurre pour le moule
- 60 gr de chocolat noir
- 1 cuillère à café rase de fécule de maïs
- 2 œufs
- Le croustillant:
- 150 gr de chocolat caramel
- 20 gr de lait 1/2 écrémé
- 150 gr de crêpes dentelles
- Les poires caramélisées:
- 1 feuille de gélatine alimentaire de 2 gr et un bol d'eau froide
- 15 gr de sucre
- 600 gr de poires épépinées et coupées en morceaux (j'ai pris des poires au sirop)
- Le bavarois au caramel:
- 3 feuilles de gélatine alimentaire de 2 gr et un bol d'eau froide
- 300 gr de crème fraiche liquide très froide
- 220 gr de caramel au beurre salé (la recette sur le blog)
- La finition:
Préparation du Croustillant Poire Chocolat
Avec Thermomix
Le biscuit au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer le moule
- Mettre le chocolat en morceaux dans le bol, râper 7 sec/Vit. 9, puis faire fondre 3 mn/50°C/Vit. cuillère.
- Ajouter la fécule, 1 œuf entier et un jaune, puis mixer 10 sec/Vit.
- Transvaser dans un récipient et réserver.
- Nettoyer soigneusement le bol.
- Mettre le blanc d'œuf dans le bol, insérer le fouet, et monter en neige 3 mn/Vit. 3,5. Incorporer délicatement à la préparation au chocolat, verser dans le moule et enfourner 10 mn. Laisser refroidir hors du four avant de démouler.
Le croustillant
- Mettre le chocolat au caramel en morceaux dans le bol, et mixer 7 sec/Vit. 9.
- Ajouter le lait, et chauffer 4 mn/50°/Vit. cuillère.
- Ajouter les crêpes dentelles, puis mixer 5 sec/ Vit.4.
- Répartir sur le biscuit refroidi et réservez au frais.
Les poires caramélisées
- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
- Mettre le sucre dans une poêle et faire fondre. Ajouter les dés de poires et laisser blondir 3-4 minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois (les poires doivent cuire mais rester en morceaux). Egoutter en veillant à récupérer le jus, et y dissoudre la gélatine égouttée.
- A ce stade, je n'avais presque pas de jus a récupérer, donc j'ai fait tiédir 10 cl du jus de poires en boite j'y ai fait dissoudre la gélatine.
- Répartir les poires égouttées sur le croustillant. Lorsque que le jus est presque froid mais encore liquide, le verser sur les poires. Réservez au frais.
Le bavarois au caramel
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
- Mettre 50 gr de crème dans le bol et chauffer 3 mn/70°/ Vit.1.
- Ajouter la gélatine soigneusement égouttée, et mélanger 20 sec/Vit. 3.
- Ajouter le caramel au beurre salé, et mélanger 30 sec/Vit.4.
- Transvaser dans un récipient et réservez. Nettoyez le bol.
- Mettre les 250 gr de crème très froide restante dans le bol, insérer le fouet, et monter en chantilly 2-3 mn/Vit. 3,5 en surveillant la prise de la crème.
- Incorporer au mélange précédent et étaler sur le gâteau en lissant la surface à l'aide d'une spatule. Laisser prendre au froid pendant 3 heures minimum.
- Au moment de servir, décorer la surface de crêpes dentelles émiettées.
Sans Thermomix
Le biscuit au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer le moule
- Faire fondre le chocolat en morceaux au bain marie.
- Ajouter la fécule, 1 œuf entier et un jaune, puis bien mélanger.
- Monter en neige le blanc d'œuf restant. Incorporer délicatement à la préparation au chocolat, verser dans le moule et enfourner 10 mn. Laisser refroidir hors du four avant de démouler
Le croustillant
- Faire fondre le chocolat au caramel avec le lait au bain marie.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, bien mélanger.
- Répartir sur le biscuit refroidi et réservez au frais.
Les poires caramélisées
- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
- Mettre le sucre dans une poêle et faire fondre. Ajouter les dés de poires et laisser blondir 3-4 minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois (les poires doivent cuire mais rester en morceaux). Egoutter en veillant à récupérer le jus, et y dissoudre la gélatine égouttée.
- A ce stade, je n'avais presque pas de jus a récupérer, donc j'ai fait tiédir 10 cl du jus de poires en boite j'y ai fait dissoudre la gélatine.
- Répartir les poires égouttées sur le croustillant. Lorsque que le jus est presque froid mais encore liquide, le verser sur les poires. Réservez au frais.
Le bavarois au caramel
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
- Faites tiédir 50 gr de crème avec le caramel au beurre salé dans une casserole, et ajouter la gélatine soigneusement égouttée et bien mélanger pour la dissoudre.
- Réservez.
- Monter en chantilly les 250 gr de crème très froide restante .
- Incorporer au mélange précédent et étaler sur le gâteau en lissant la surface à l'aide d'une spatule.
Un exemple de croustillant poire chocolat
Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos
Mmmmmhhh...! Une recette de bûche de Noël à la fois légère et gourmande : la Bûche poire chocolat croustillant spéculoos. A l'intérieur, on craque pour sa mousse de poire très légère qui renferme un coeur de compotée de poire à la vanille. Sa base se compose d'une génoise chocolat surmontée d'un croustillant spéculoos. Quel plaisir de réaliser soi-même ses bûches de Noël ! Si vous n'avez jamais tenté l'expérience, et que cela vous effraie un peu, sachez qu'il n'y a rien d'insurmontable.
Mon conseil n°1 : s'y prendre à l'avance, et réaliser les étapes sur plusieurs jours pour éviter tout stress. Cette bûche poire chocolat est vraiment à portée de main !
Saveurs : en base, on retrouve un accord chocolat-spéculoos complété par une mousse de poire légère et un coeur de poire en morceaux à la vanille.
Texture : 5 textures différentes à l'intérieur de cette bûche... Génoise, croustillant, mousse, compotée, glaçage miroir.
Niveau de difficulté : je dirais niveau moyen. Il faut être attentif à chacune des étapes et bien gérer les températures avec un thermomètre de cuisine. Il faut bien entendu être équipé d'un moule à bûche et d'un moule à insert.
Ma recette se découpe en 5 étapes, plus le montage et le décor final. Je vous conseille de réaliser les étapes en plusieurs jours pour que vous soyez à l'aise et que ce soit facile. Pour la réaliser, j'utilise ce moule à bûche Silkomart que j'adore, c'est tellement net au démoulage ! Il fait 25 cm de long. Vous pouvez prendre un moule un tout petit peu plus long, car il me restait de la mousse de poire, je n'ai pas tout utilisé. Pour l'insert, il vous faut un moule à insert, le mien vient d'un duo moule à bûche + moule à insert Scrapcooking.
On commence par remplir à moitié le moule à bûche avec la mousse de poire. Ensuite on dépose l'insert de compotée de poire au centre. On appuie pour l'enfoncer (pas jusqu'au fond). Après, on dépose le croustillant spéculoos recoupé à la taille du moule. Enfin, on termine par la bande de génoise découpée elle aussi à la taille du moule.
Une fois décorée, la bûche poire chocolat doit être placée au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle décongèle doucement. Elle se conserve au réfrigérateur environ 3-4 jours.
Recette de la Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos
Insert poire
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille.
- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un moule à insert puis placer 3 heures minimum au congélateur.
Génoise cacao
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu'à éclaircissement.
- Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule.
- A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.
- Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé.
- Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Croustillant spéculoos
- Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie.
- Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande.
- Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Mousse de poire
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille.
- Faire fondre ensuite la gélatine ramollie et égouttée.
- Laisser tiédir à 28° en remuant de temps en temps.
- Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre.
- Une fois la purée de poire à température, l'incorporer délicatement dans la chantilly.
Montage
- Verser la mousse de poire jusqu'à la moitié du moule.
- Ajouter l'insert de poire encore congelé en appuyant pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond).
- Recouvrir encore de mousse de poire.
- Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement.
- Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi.
- Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin.
- Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage miroir
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème.
- Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée.
- Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur.
- Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
- Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre).
- Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement.
- Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
- Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : meringues, morceaux de poire, brisures de spéculoos...
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
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#croustillant #poire #chocolat #recette
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