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La France, pays de la gastronomie, regorge de spécialités culinaires aux noms parfois surprenants et aux histoires insolites. Parmi elles, les "Crottes en Chocolat" ne manquent pas de susciter la curiosité. Mais que se cache-t-il derrière cette appellation amusante ? Plongeons au cœur de cette gourmandise pour en découvrir les origines et les secrets de fabrication.
La "Crotte de marquis" est un praliné aux noisettes, recouvert de sucre et d'une coque de chocolat noir croustillante, sous forme de boule. Sa recette, brevetée, reste secrète.
Cette question peut paraître trop évidente mais, en France, l’utilisation du mot « chocolat » répond à une définition très précise. En effet, la composition d’un chocolat est encadrée par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 selon lequel un chocolat doit avoir une teneur minimale en cacao. En outre, un chocolat est essentiellement composé de cacao, de beurre, de sucre, de lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruit sec, praliné, caramel, écorce d’orange, etc.).
Le même décret distingue différents types de chocolats :
NB : Lorsque la dénomination « chocolat », « chocolat au lait » est complétée par un critère de qualité, tel que « extra », la teneur en cacao doit être plus élevée par rapport aux compositions en vigueur.
Son nom vient d'une histoire locale: par jour de chasse, un palefrenier fait tomber par terre, les chocolats préférés du marquis Charles Eugène de Lévis, gouverneur de la province du Bourbonnais. Il les ramasse et tente de les lui rendre, ce qui ne plait pas au noble.
Apeuré, le palefrenier les fait tomber de nouveau, cette fois-ci dans du crottin du cheval. Pour le punir, le marquis l'obligea à les manger.
Cette spécialité bourbonnaise tient son nom d'une légende disant qu'un palefrenier, qui avait mangé le chocolat de son maitre tombé dans du crottin de cheval, avait pour réputation de séduire beaucoup de femmes.
Depuis, la recette de cette ganache enrobée de chocolat et roulée dans du sucre cristal est brevetée. Deux jours de fabrication sont nécessaires pour réaliser ces bonbons chocolatés, avec un processus très précis, notamment au niveau des températures.
"On veut avoir une pate très légére et tempérée. Si on dépasse une certaine température, on surchauffe le chocolat et on le fait fondre à l'intérieur. Ce n'est pas le but. Seuls dix artisans bourbonnais maîtrisent cette recette.
Les techniques de fabrication des pralines étaient pourtant au départ limitées à l’enrobage ou au moulage. L’enrobage suscite de tremper le fourrage dans un bain de chocolat liquide ou de faire transiter ce fourrage sous un rideau de chocolat. Le résultat offre une gamme variée de pralines. Le moulage est l’autre fabrication traditionnelle de la praline, consistant à verser du chocolat liquide à l’intérieur d’un moule creux. Les godets obtenus sont ensuite refroidis afin qu’ils puissent durcir. Correspondant au dessous de la praline, une autre couche de chocolat referme les godets.
L’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à une spécialité au chocolat, de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25 % du poids total du produit et dont les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers. Si des matières grasses végétales sont incorporées au produit, le producteur doit obligatoirement utiliser l’appellation « truffes fantaisies ».
L’addition de matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao, est limitée à certaines matières grasses (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées à hauteur de 5 % au maximum.
Bien souvent, derrière ces noms insolites se cache une anecdote. Qui n’a jamais entendu parler des Pets de Nonne ou des Coucougnettes de Pau ?
La truffe au chocolat a été inventée en Décembre 1895 par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry. Il s’agit d’une confiserie incontournable de nos fêtes de fin d'année.
En effet, en ce Noël 1985, le chef pâtissier manqua de matières premières lors de la création de ses gourmandises. Cependant, il refusa catégoriquement de s’approvisionner auprès de ses paires chocolatiers. Alors, il eut l’idée de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre. Ensuite, il plongea cet assortiment original dans du chocolat fondu et finit par enrober le tout de poudre chocolatée.
La truffe au chocolat est appelée ainsi car son apparence se rapproche fortement du mycète, un genre de champignon français possédant la même appellation. La truffe d’origine est considérée comme l’un des ingrédients les plus luxueux du monde. Or, la truffe au chocolat reprend cette idée de "haut de gamme" en offrant un panel de saveurs riches et complexes.
À ce jour, Mathez est reconnu comme l’un des leaders de la truffe en chocolat en France. Maître chocolatier depuis 1934, l’entreprise est spécialisée dans la fabrication de truffes au chocolat.
| Rang | Pays | Consommation annuelle moyenne par habitant (kg) |
|---|---|---|
| 1 | Suisse | 8.8 |
| 2 | Allemagne | 7.9 |
| 3 | Irlande | 7.9 |
| ... | ... | ... |
| 10 | France | 6.4 (en 2021) |
Avec une consommation annuelle moyenne de 6,4 kg par habitant en 2021, la France se hisse au 10e rang mondial en matière de consommation de chocolat.
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