La recette ultime des croissants pizza : Un délice français revisité

Vous cherchez quelque chose qui aiguise votre appétit et celui de vos invités? Ces croissants sont d'irrésistibles en-cas salés. Faits à base de triangles de pâte feuilletée maison, ils sont parfaits servis avec de la charcuterie, des fromages frais ou affinés, des légumes ou même des poissons comme le saumon ou le thon. Vous n'avez pas besoin d'acheter beaucoup d'ingrédients pour faire ces croissants et leur préparation est vraiment simple. Il n'est donc absolument pas nécessaire d'être un cuisinier expert pour ravir vos invités avec ces croissants salés. En très peu de temps, vous obtiendrez des croissants savoureux, parfaits à servir en apéritif avec un verre de vin mousseux, ou pour les fêtes de vos enfants, accompagnés d'autres spécialités maison.

C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir ! La Pâte Feuilletée Levée repose sur le principe d'une pâte à base de farine et de levure (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre. En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le "tourage"), on crée de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre. L'action de la levure, du gluten ainsi que du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l'effet de la chaleur de la cuisson.

Comparaison des différentes recettes de pâtes feuilletées

Il existe plusieurs types de pâtes feuilletées, chacune ayant ses particularités et ses usages. Voici une comparaison rapide :

• Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder : Ne contient pas de levure, mais a le même usage que la pâte feuilletée classique. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, c'est l'inverse : le beurre enveloppe la détrempe. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfèrent car elle est plus stable à la cuisson et produit un résultat plus net esthétiquement.
• Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) : Ne contient pas de levure et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire.

Pour mieux comprendre, voici un tableau comparatif des ingrédients pour différentes quantités de pâte feuilletée :

Important : La quantité de la 2ème eau dépendra de votre farine. Il faut qu'elle soit très froide !

Préparation de la détrempe

On peut pétrir de différentes façons :

• Utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet".
• Utiliser une machine à pain ('MAP').
• Pétrir à la main !

1. Pétrir 2 minutes à la vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 sur 10).
2. Après 2 minutes, ajouter en filet la deuxième Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres).
3. Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d'humidité de l'air !

Combien de temps pour le pétrissage ?

La difficulté est de savoir quand s'arrêter :

• Si vous pétrissez trop : elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser. On dit que l'on "corse" la pâte (on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler...).
• Si vous ne pétrissez pas assez : Vous obtenez un "chou-fleur". La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera...

Préparation Détrempe/Beurre

1. Le plan de travail doit être bien fariné : c'est une condition pour que la pâte n'accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va "sortir" : il faut fleurer.
2. Sortir la pâte (détrempe) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie.
3. Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm.
4. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits.
5. Abaisser la pâte en un rectangle.
6. Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...

Le bon côté...

1. On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible) sinon retournez la pâte pour la suite...
2. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
3. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois.
4. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !

Les tours simples

2ème tour simple

1. Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour :
2. Fariner ("fleurer") abondamment le plan de travail.
3. Poser la pâte directement du frigo (et enlever le film bien sûr...).

Comment positionner la pâte avant le tourage ?

Dans quel sens doit-on étaler la pâte ?

3ème tour simple

1. On va faire le dernier tour, encore un tour simple: Suivre exactement les mêmes étapes que le 2ème tour.

Voilou ! La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum.

Ingrédients pour de savoureux croissants feuilletés apéritifs (4 personnes)

Pour réaliser ces délicieux croissants pizza, vous aurez besoin de :

• Pâte feuilletée maison
• Sauce tomate
• Mozzarella
• Jambon
• Herbes de Provence

Mode d’emploi pour des mini croissants feuilletés tomate-jambon-mozza

1. Découper et napper la pâte

Étaler la pâte feuilletée et découper des triangles.

2. Garnir en mode “mini pizza”

Napper chaque triangle de sauce tomate, ajouter des dés de jambon et de mozzarella.

3. Rouler, dorer, assaisonner les croissants

Rouler chaque triangle en croissant, dorer à l'œuf et assaisonner avec des herbes de Provence.

4. Cuisson

Enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Conseils et astuces

Ces petits croissants sont parfaits pour les apéritifs improvisés, les plateaux télé, les soirées entre amis ou même pour un brunch salé.

• Oui, vous pouvez les façonner (pâte + garniture) quelques heures avant, les déposer sur une plaque, filmer et garder au réfrigérateur.
• Égouttez bien la mozzarella puis tamponnez-la avec du papier absorbant avant de la couper en petits dés.
• Oui, congelez-les crus une fois roulés sur une plaque, puis transférez-les dans un sac hermétique. Le jour J, enfournez-les encore congelés en ajoutant quelques minutes de cuisson.
• Vous pouvez remplacer le jambon par du chorizo doux, du blanc de poulet, du thon ou des légumes grillés, et la mozzarella par de l’emmental ou du cheddar.

tags: #croissant #pizza #crust #recipe

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