L'art de la viennoiserie : comprendre les problèmes de cuisson des croissants

Le croissant, symbole de la viennoiserie française, est apprécié pour sa texture croustillante et son goût beurré. Cependant, sa préparation peut s'avérer délicate, et de nombreux facteurs peuvent influencer le résultat final. Cet article explore l'histoire du croissant, les étapes de sa fabrication, et les problèmes de cuisson les plus courants, offrant des conseils pour obtenir des croissants parfaits.

Un croissant typique

L'histoire du croissant

L'origine du croissant remonte à 1683, lors du siège de Vienne par les Ottomans. Un boulanger nommé Adam Spiel aurait donné l'alerte lors d'une attaque ottomane à l'aube, permettant ainsi de repousser l'envahisseur. Pour commémorer cette victoire, les boulangers de la ville confectionnèrent de petits croissants appelés Hörnchen, rappelant la forme du symbole ottoman.

À Paris, les premiers kipferls (ancêtres du croissant) sont vendus entre 1837 et 1839 par les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer. Toutefois, la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire français qu'au XXe siècle, lorsque les boulangers parisiens ont remplacé la pâte à brioche du kipferl par une pâte feuilletée levée typiquement française.

Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l'an 1000. Elle serait inspirée de la forme du croissant de lune. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels.

En France, sont mentionnés dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris.

Plusieurs légendes circulent sur l'invention du croissant. Une tradition fait de Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, celle qui aurait officiellement introduit et popularisé en France le croissant à partir de 1770, d'où le nom de viennoiserie.

Ce serait à cette occasion qu'on aurait raconté la légende de l'origine du croissant : lors du siège de Vienne par les Turcs en 1683, alors que les Ottomans voulaient profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser un tunnel sous les murs de la ville, les boulangers viennois levés avant l'aube pour préparer leur fournée auraient donné l'alarme.

Pour célébrer la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes ottomanes, les boulangers auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie (appelée Hörnchen, « petite Horn », littéralement « petite corne ») ayant la forme qui rappelait l'emblème figurant sur les drapeaux ottomans.

Selon une autre légende viennoise, des centaines de soldats et officiers reçurent après la bataille des présents en récompense de leur courage. Parmi eux, Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldat, espion, diplomate, et marchand polonais propriétaire du premier café de Vienne du nom de Zur blauen Flasche (« À la Bouteille Bleue »). Il obtint 300 sacs de grains noirs, inconnus à l'époque en Europe, un trésor que les Turcs avaient abandonné pendant leur fuite.

Intrigué, Kulczycki fit moudre les grains de café et les proposa aux Viennois, sans succès. Lui vint alors l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie. Il commanda auprès d'une boulangerie de la ville une pâtisserie qui, par son originalité, serait capable d'assurer la promotion du café.

Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès.

En France, la pâte à croissant est une pâte levée feuilletée comme celle des pains au chocolat. Elle utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée normale, à la différence que le pâton dans lequel on plie le beurre contient de la levure de boulanger qui fera gonfler la pâte avant et pendant la cuisson.

Si à l'origine, le croissant était fabriqué avec une pâte voisine de celle de la brioche, vers 1900, on constate l'utilisation d'une pâte plus proche de la pâte feuilletée.

Les étapes de fabrication des croissants

La fabrication des croissants est un processus méticuleux qui comprend plusieurs étapes clés :

• Le pétrissage : Le pétrissage est l’étape clé de la fabrication en effet, celui-ci détermine la consistance et la texturation de la pâte.
• Le laminage - tourage : Le laminage est une des premières opérations de déformation de la pâte qui permet d’avoir une épaisseur régulière. Elle consiste à faire passer la pâte entre deux cylindres lisses, tournant en sens inverse à la même vitesse et selon un écartement réglable. Cette phase conduit à un dégazage. Le pâton est déposé dans le laminoir pour être aplati une première fois afin de recevoir les plaques de beurre de tourage. Le beurre est enveloppé dans la pâte et passe sous les cylindres du laminoir. Ensuite, un tourage à pli simple est effectué. Il faut tourner la pâte d’un quart de tour afin que le pâton subisse des forces de déformations transversales et longitudinales sous le laminoir.
• La détente - tourage : C’est une phase de repos à 3 °C d’une demi-heure à une heure. Cette étape est réalisée afin de faciliter les déformations qui vont suivre. Après la détente suit le second tourage, celui-ci consiste à faire deux tours simples et entre chaque s’additionne une étape de laminage.
• Le façonnage : C’est l’étape qui va donner la forme finale aux pâtons. La pâte est laminée une dernière fois avant d’être enroulée.
• L'apprêt : Dans le processus de fabrication des croissants, la pâte subit uniquement une étape de fermentation. La pousse se fait pendant 3 h à 25 °C. Sous le développement des levures, la pression des gaz augmente et les alvéoles grossissent.
• La cuisson : La cuisson se fait à 180 °C. La vapeur produite en cours de cuisson va séparer les différentes couches du feuilletage. Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Les étapes de fabrication des croissants

Certaines recettes recommandent un mélange de farine T55 et T45. Après plusieurs essais plus ou moins concluants, j’ai constaté que la farine T55 donnait trop de souplesse à la pâte, celle-ci a tendance à se déchirer facilement. Je ne travaille donc qu’avec de la farine T45 que vous trouverez très aisément ou de la farine de gruau un peu plus difficile à trouver. Cette tenue permet au beurre entre les couches de pâte de ne pas s‘intégrer à celle-ci lors des passages de votre rouleau, vous assurant ainsi un superbe feuilletage.

Respectez bien ces temps de repos. Plus vous serez patients, plus vous serez récompensés en sortie de cuisson. N’hésitez pas à remettre votre pâte au froid dès que vous sentez que la pâte perd sa tenue ou que la levure entre en action alors que ce n’est pas encore le moment de faire lever la pâte.

Problèmes de cuisson et solutions

Plusieurs problèmes peuvent survenir lors de la cuisson des croissants. Voici quelques situations courantes et leurs solutions :

• Croissants non feuilletés (briochés) : Cela peut être dû à un tourage mal fait.
• Croissants gras au toucher : Cela peut indiquer une pousse trop rapide dans des étuves trop chaudes, ce qui fait couler le beurre.
• Pâte qui ne monte pas : Assurez-vous de laisser fermenter la pâte avant le tourage. Une fermentation lente est préférable.
• Croissants cramés en dessous et pas assez cuits à l'intérieur : Cela peut être dû à un four qui chauffe inégalement. Essayez de cuire les croissants le plus haut possible dans le four et utilisez une lèchefrite pour isoler la plaque à pâtisserie de la chaleur directe.
• Milieu du croissant qui retombe et manque de feuilletage : Vérifiez la température de cuisson et la qualité de la margarine utilisée. Une température trop élevée peut cuire l'extérieur trop rapidement sans cuire l'intérieur.

Il faut redire encore une fois, que l'on peut faire des croissants ou du feuilletage sans utiliser nécessairement du beurre ou de la margarine de tourage. Un bon beurre sec suffit. Il faut en effet une vingtaine de mn à 200, 210° pour cuire vos croissants.

Si vos croissants ont l'air cuits à l'extérieur et crus à l'intérieur, c'est sans doute un excès de sucre ou une mauvaise conduite de la fermentation.

Les viennoiseries peuvent se conserver 2 jours à l’abri de l’air, mais leur qualité gustative décline très rapidement une fois cuites. Notez également qu’il vous est possible de congeler vos viennoiseries crues. Dans ce cas, comptez 1h30 en plus des temps indiqués dans les recettes pour les faire pousser.

Conseils supplémentaires

• Attention au sel et à la levure : Sachez que le sel tue la levure si vous entrez ses deux matières ensemble, lors de votre détrempe mettez bien chaque ingrédient à chaque extrémité.
• Quantité de beurre : Pour le tourrage, utilisez environ 1/3 du poids de la détrempe en beurre.
• Pousse : Bien laisser pousser (gonfler) les croissants avant de les enfourner, cela peut demander un certain temps. À titre indicatif, à la maison je les fais pousser près d’un radiateur recouvert d’un plastique pour les empêcher de croûter.

En suivant ces conseils et en comprenant les étapes de fabrication, vous serez en mesure de préparer des croissants délicieux et parfaitement cuits.

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