Aujourd'hui, plongeons dans l'univers de la boulange avec une recette qui allie esthétisme et gourmandise : le croissant bicolore au cacao. Cette viennoiserie, à la fois croustillante et moelleuse, est parfaite pour un petit-déjeuner original ou un goûter savoureux. Laissez-vous tenter par cette aventure culinaire, un peu longue mais tellement gratifiante !
L'Histoire d'une Inspiration
Cette recette est née d'un cadeau d'anniversaire inoubliable : un cours de pâtisserie à l'Amaryllis, le restaurant étoilé du chef Cédric BURTIN. C'est là que le chef pâtissier Michael BERTHOLD a partagé sa technique de façonnage des croissants. Pour la recette, j'ai fait appel à ma talentueuse amie Vola de Ma Toque Sucrée, qui m'a coachée à distance. La technique est donc celle du chef Berthold, mais la recette est celle de Vola.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir vos croissants bicolores, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité :
- La farine : Combinez une farine T65 ou T55 avec une farine T45 de Gruau pour un bon gluten.
- Le beurre : Optez pour un beurre AOP de Poitou-Charentes, ou encore d’Isigny, idéalement un beurre de Lescure doux à 82% MG.
- La levure : La levure fraîche réagit mieux et donne de plus beaux feuilletages.
- Le lait : Choisissez un bon lait ENTIER, utilisé froid ou à température ambiante.
Les Étapes Clés de la Recette
La réalisation des croissants bicolores demande de la patience et de l'organisation. Voici les étapes à suivre :
1. La Détrempe
La première étape consiste à préparer la détrempe, la pâte de base des croissants. Voici comment procéder :
- Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre et le lait dans le bol du robot.
- Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
- Travaillez un peu la pâte à la main.
- Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle.
- Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
2. La Détrempe au Cacao
Pour la partie chocolatée, préparez une détrempe au cacao :
- Mélangez le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte.
- Ajoutez cette pâte à une portion de la détrempe de base (environ 90g).
- Pétrissez pendant 4-5 minutes.
- Placez la pâte au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ingrédients pour la détrempe au cacao
- 90 g de pâte prélevée
- 7,5 g de cacao non-sucré en poudre
- 9 g d’eau minérale
3. Le Tourage
Le tourage est l'étape cruciale pour obtenir un feuilletage parfait :
- Abaissez la détrempe de base et placez le beurre au centre.
- Emprisonnez le beurre dans la pâte en rabattant les côtés.
- Donnez un tour simple à la pâte, puis filmez et réfrigérez pendant 30 minutes.
- Sortez la détrempe chocolatée, abaissez-la à 1 cm d'épaisseur et recouvrez la pâte à croissant pliée avec la pâte cacaotée en coupant l'excédent.
- Donnez à la pâte un tour simple puis filmez votre détrempe au frigo de nouveau 30 minutes.
4. Le Façonnage des Croissants
Le façonnage donne la forme caractéristique aux croissants :
- Abaissez la pâte en un long rectangle et procédez à un tour simple.
- Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche.
- Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire.
- Étaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm par 30 cm.
- Découper les bords au cutter pour avoir un beau rectangle.
- Recouper celui-ci en triangles de base 8cm environ toujours à l’aide d’un cutter.
- Étirer légèrement les triangles de pâte et les enrouler.
Le façonnage des croissants bicolores.5. La Pousse et la Cuisson
La pousse permet aux croissants de développer leur volume et leur légèreté :
- Si vous souhaitez consommer les croissants le lendemain matin, réservez-les déjà façonnés au frigo sur une plaque tapissée de papier cuisson.
- Sortez-les le matin pour les faire lever et doubler de volume avant de les cuire.
La cuisson révèle toute la saveur et la texture des croissants :
- Enfourner pour 14 à 15 minutes selon les fours à 200 ° four préchauffé et régalez-vous!
6. Le Sirop (Facultatif)
Un sirop léger apporte brillance et un léger goût sucré aux croissants :
- Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition.
- Badigeonner les croissants chauds avec le sirop refroidi à la sortie du four.
Ingrédients pour le sirop
Vous verrez qu’avec la recette du sirop de sucre donnée ci-bas, il vous en restera. N’essayez pas de diminuer les quantités sinon vous risquez de “rater” le sirop et de le brûler. L’avantage d’ailleurs à ce sirop de sucre est qu’ il se conserve très bien au réfrigérateur pendant 1 mois.
Tableau récapitulatif des temps de repos et de cuisson :
| Étape | Temps de repos/cuisson |
| Détrempe | Minimum 12h au frais |
| Tourage | 30 minutes au réfrigérateur après chaque tour |
| Pousse | 2h30 à température ambiante |
| Cuisson | 14-15 minutes à 200°C |
RECETTE DES CROISSANTS BICOLORES
Conseils et Astuces
- Soyez patient : La réalisation des croissants prend du temps, mais le résultat en vaut la peine.
- Maîtrisez votre four : Chaque four est différent, adaptez le temps de cuisson en surveillant la coloration des croissants.
- Variez les plaisirs : Remplacez le cacao par de la framboise ou de la pistache pour des croissants bicolores aux saveurs variées. Vous pouvez transformer cette recette de croissant en pain au chocolat en rajoutant des pistoles dedans et en réalisant un façonnage rectangulaire et non triangulaire !
- Conservez correctement : Les croissants bicolores se conservent quelques jours dans un sac hermétique ou peuvent être congelés.
Alors, prêt à relever le défi et à réaliser ces magnifiques croissants bicolores au cacao ? N'hésitez pas à partager vos créations et vos astuces !
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