Crête de Coq Pâté Feuilletée: Une Recette Française Classique

Le pâté feuilleté crête de coq est une spécialité culinaire française, souvent servie lors d'occasions spéciales. Cette recette combine la richesse de la pâte feuilletée avec une garniture savoureuse et crémeuse, faisant de chaque bouchée un délice. Explorons ensemble les secrets de ce plat emblématique.

Bouchée à la Reine traditionnelle servie dans une assiette avec des nouilles fraîches, comme en Alsace.

Origines et Histoire

On fait souvent la confusion entre bouchée à la reine et vol-au-vent. Pourtant, historiquement, les bouchées à la reine ne sont pas une miniaturisation des vol-au-vent, puisqu’elles auraient été inventées avant eux. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. Selon la légende, la bouchée à la reine aurait été créée au XVIIIe siècle pour la reine Marie Leszczyńska, épouse du roi Louis XV.

S’inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d’amour créés par le chef Vincent La Chapelle, et réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, Marie commanda alors aux cuisines de la Cour, et en particulier à Nicolas Stohrer, créateur du baba au rhum, un plat pour tenter de réveiller les ardeurs de son mari infidèle. Elle aurait alors demandé à son chef pâtissier Nicolas Stohrer de s’inspirer des puits d’amour - des petits feuilletés sucrés inventés pour sa rivale Madame de Pompadour - et d’en créer une version salée aphrodisiaque.

Le vol-au-vent, quant à lui, est attribué à Antonin Carême, cuisinier et auteur d’ouvrages culinaires. Carême popularisa l’emploi d’une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, qu’elles soient salées ou sucrées.

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidemment Financière.

Ingrédients Clés

Les ingrédients varient, mais voici une liste des composants essentiels :

• Crêtes de coq: L'ingrédient vedette qui donne son nom au plat.
• Rognons de veau et de coq: Pour une saveur riche et profonde.
• Ris de veau: Ajoute une texture crémeuse et un goût délicat.
• Champignons: Généralement des champignons de Paris, pour leur saveur douce.
• Volaille: Souvent du poulet ou de la dinde, coupée en petits morceaux.
• Pâte feuilletée: La base croustillante du vol-au-vent.
• Sauce: Une sauce onctueuse à base de fond de volaille, de crème et de vin.

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients et de leurs quantités approximatives pour 4 personnes :

Préparation de la Crête de Coq

La préparation des crêtes de coq est une étape cruciale. Voici comment procéder :

1. Frotter les crêtes au gros sel gris, les rincer et les blanchir 5 minutes dans de l’eau froide salée.
2. Diluer la farine dans l’eau, ajouter le vinaigre blanc et le gros sel. Mettre les crêtes à cuire dans ce blanc 1 heure à faible ébullition.
3. Dans une casserole avec 25 cl d'eau, mélanger la farine et un demi-citron. Y cuire les crêtes de coq à feu doux pendant 1 heure et les laisser refroidir dans la cuisson.
4. Tailler les crêtes de coq en petite brunoise. Réserver.

Préparation des Autres Ingrédients

Chaque ingrédient nécessite une préparation spécifique pour garantir une harmonie de saveurs :

• Ris de veau: Blanchir la pomme de ris de veau dans l’eau vinaigrée 10 minutes. Retirer la membrane et réserver sous un poids au réfrigérateur 2 heures. Placez le ris dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez. Faites-le refroidir dans de l’eau glacée, puis placez-le entre deux assiettes pendant 3 h pour l’aplatir.
• Rognons: Blanchir les rognons dans un grand volume d’eau froide salée pendant 10 minutes et réserver. Épluchez les rognons. Enlevez la première peau des rognons.
• Champignons: Émincer les champignons puis les cuire à blanc dans une poêle avec la moitié du beurre, ajouter un peu d’eau et faire cuire à feu vif 5 minutes.
• Volaille: Dénerver le blanc de poulet, le couper en morceaux et le mixer avec du sel et les blancs d’œufs. Passer au tamis pour lisser la préparation et sangler sur un lit de glace avec la crème. Hacher la truffe, l’ajouter à la farce et assaisonner. Réserver 20 g de cette farce en poche 30 minutes au réfrigérateur.

Montage et Cuisson

Le montage et la cuisson sont des étapes délicates qui demandent de la précision :

1. Étaler la pâte feuilletée de 5 mm d’épaisseur, détailler un rectangle de 25 × 20 cm et réserver 20 min au réfrigérateur.
2. Mélanger le jaune d’œuf et la crème liquide. Inciser un « L » à environ 1 cm des bords sur chaque côté de l’abaisse le long de deux angles opposés. Ramener chacun des angles « volants » l’un sur l’autre en les croisant puis pincer les bords, dorer au pinceau.
3. Colorer à l’huile d’arachide et au beurre le ris de veau, ainsi que les suprêmes de poulet et les ailerons. Détailler les crêtes en triangles en coupant entre les pointes. Dans une autre poêle, saisir les crêtes et les rognons.
4. Couper le couvercle du vol-au-vent. Émincer en biseaux les suprêmes de poulet.
5. Répartir la garniture dans chaque vol-au-vent.

La Sauce Poulette

La sauce poulette est une composante essentielle de ce plat. Pour la préparer :

1. Réaliser un roux avec la farine et le beurre, et lier avec le fond de volaille. Assaisonner.
2. Dans un siphon, mettre 50 cl de sauce poulette et incorporer 3 cartouches de gaz.
3. Dans une casserole, réchauffer les crêtes de coq, les champignons et les quenelles de godiveaux avec la sauce poulette.

Variantes Modernes

Bien que la recette traditionnelle soit très appréciée, il existe de nombreuses variantes modernes :

• Bouchées à la reine aux fruits de mer: Remplacez la viande par un mélange de poisson et de crustacés.
• Bouchées à la reine végétariennes: Utilisez un mélange de légumes et de protéines végétales comme le tofu fumé.

Ces adaptations permettent de revisiter ce classique tout en conservant son essence gourmande.

Conseils de Dégustation

Servez le pâté feuilleté crête de coq chaud, idéalement accompagné d'un vin blanc sec comme un Riesling ou un Pinot Blanc d'Alsace. Vous pouvez également l'accompagner de nouilles fraîches ou de riz pilaf.

Vol-au-vent

tags: #crête #de #coq #pâté #feuilletée #recette

Articles populaires:

• Confiture de Cerise Blanche Facile
• Cake Poires Chocolat : La Recette Facile
• Découvrez Pizza 400
• Solidarité à Oraison
• Recette Cheesecake Abricots