Crêpes Suzette : La Recette Classique Revisitee

Les crêpes Suzette, un dessert emblématique de la cuisine française, sont appréciées pour leur saveur d'orange et leur présentation flambée spectaculaire.

Cette recette, revisitée par différents chefs, combine tradition et créativité pour un résultat gourmand et raffiné.

L'Histoire des Crêpes Suzette

Contrairement à une idée répandue, la crêpe Suzette n'est pas toujours flambée. Pour s'en convaincre, il est nécessaire de se plonger dans les ouvrages classiques et académiques de la cuisine.

• La crêpe Suzette selon Auguste Escoffier : C'est une pâte à crêpe parfumée au curaçao et au jus de mandarine. Les crêpes sont ensuite tartinées avec un mélange au même parfum.
• La crêpe Suzette selon le Larousse Gastronomique, édition 1938 : La pâte est parfumée au curaçao et au jus de mandarine, et les crêpes sont tartinées avec un mélange de beurre pommade, de sucre, de jus et de zeste de mandarine râpé finement, ainsi qu'une cuillère de curaçao. Une fois fourrées, les crêpes sont pliées en quatre et servies brûlantes.

Autres apprêts selon Auguste Escoffier:

• La crêpe normande : crêpe servie avec pommes émincées sautées au beurre.
• La crêpe parisienne : la pâte à crêpe est additionnée de macarons écrasés et parfumée au sirop d'orgeat et au Cognac.

Les crêpes Suzette sont normalement servies brûlantes.

Recette des Crêpes Suzette

Ingrédients :

• 8 crêpes
• 2 belles oranges
• 1 citron jaune
• 50 g de sucre en poudre
• 15 cl de Grand Marnier
• 120 g de beurre

Préparation :

1. Réalisez vos crêpes et réservez.
2. À l'aide d'un canneleur, prélevez l'écorce d'une orange (bien lavée). Réservez.
3. Pressez les oranges et le citron. Filtrez et réservez.
4. Dans une poêle, versez le sucre et laissez le caraméliser à blond.
5. Décuisez le caramel en ajoutant la moitié du jus d'agrumes et ramenez à ébullition pour que le caramel redevienne liquide.
6. Ajoutez les écorces, puis le restant de jus d'agrumes et laissez réduire 4 à 5 minutes.
7. Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux et mélangez.
8. Ajoutez le Grand Marnier et flambez le.
9. Déposez vos crêpes une à une et arrosez les bien de sauce. Pliez les et servez bien chaud.

Conseils et astuces :

• Lorsque vous décuisez le caramel, il devient compact. C'est normal, il va ensuite refondre.
• En accompagnement, une petite boule de glace vanille et/ou un peu de chantilly maison (pour les gourmands) sera parfait.
• Une autre recette consiste à frotter longuement du sucre en morceaux sur l'écorce d'orange avant de le réduire en poudre.

Crêpes Suzette de Benoît Castel

Le boulanger-pâtissier breton Benoît Castel propose une version flambée avec un caramel maison. Voici sa recette pour une vingtaine de crêpes :

Ingrédients :

• Pâte à crêpes :
  • 190 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • Les zestes d’une orange et d’un citron
  • 200 g d’œufs battus (soit 3 à 4 œufs)
  • 30 g de beurre
  • 430 g de lait entier
• Sauce Suzette :
  • 180 g de sucre blanc
  • Le jus de 2 oranges fraîches
  • 25 g de beurre
  • 20 cl de Grand Marnier
  • L’écorce d’une orange, émincée en filaments fins

Préparation :

1. Étape 1 : La pâte (à préparer idéalement la veille)

   Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, les grains de vanille, les zestes d’agrumes. Ajouter progressivement les œufs, en mélangeant bien à la spatule, pour obtenir un résultat homogène. Chauffer un tiers du lait avec le beurre pour le faire fondre doucement. Une fois le beurre fondu, éteindre le feu et ajouter le reste du lait. Incorporer le lait et le beurre au reste de la préparation et bien mélanger.

2. Étape 2 : La sauce Suzette

   Faire blanchir les filaments d’écorce d’orange dans l’eau bouillante. Réaliser un caramel à sec très blond. Déglacer le caramel avec le jus d’orange et ajouter le beurre, qui va fondre délicatement. Ajouter les filaments d’orange dans la préparation. Mélanger vivement avec le Grand Marnier, puis porter à ébullition pour obtenir une texture sirupeuse.

3. Étape 3 : La cuisson des crêpes

   Préparer les crêpes, en étalant une petite louche de pâte dans une poêle en acier graissée, sur feu bien chaud. À l’aide d’un gros pinceau, badigeonner chaque crêpe de la préparation Suzette (à l’intérieur et à l’extérieur), les plier en 2 ou en 4 et les disposer dans un plat. Verser le reste de la préparation sur les crêpes et faire flamber au Grand Marnier. Déguster aussitôt.

Variante aux Clémentines de Corse

Les crêpes Suzette peuvent être réalisées avec des oranges ou des mandarines, mais avec les clémentines de Corse, c'est encore meilleur ! Cette variante offre une belle recette de dessert automnal.

Recette de Pierre Hermé

Ingrédients (pour 16 crêpes Ø 20 cm) :

• Pâte à crêpes :
  • 240 g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de rhum
• Pour la sauce Suzette :
  • 200 g de sucre en poudre
  • Jus de 4 oranges (ou 12 clémentines)
  • Jus de 4 citrons
  • 250 g de beurre coupé en dés
  • 1 verre à liqueur de Grand-Marnier

Préparation :

1. Crêpes

   Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène sans grumeaux. (Sans robot, procéder de même avec un mixer plongeant). Laisser reposer la pâte au moins une heure. Préparer les crêpes en versant 1/2 louche dans une poêle anti-adhésive assez chaude sans matière grasse. Les retourner dès que le bord commence à se colorer.

2. Mettre le sucre dans une poêle chaude. Ajouter le beurre. Passer chaque crêpe dans la sauce en veillant à bien imprégner toutes les faces des crêpes.

Sablés Orange

En complément des crêpes, voici une recette de sablés orange, parfaits pour accompagner ce dessert :

Ingrédients :

• 125 g de beurre pommade
• 75 g de cassonade
• 2 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 pincée de sel
• Le zeste d'une orange
• 200 g de farine

Préparation :

1. La pâte

   Travailler le beurre pommade et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter en mélangeant bien, les jaunes d'œufs, le lait, la farine, le sel, et le zeste d'orange. Former une boule de pâte, la filmer et la laisser repose au moins une heure au frais.

2. La cuisson

   Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'emporte-pièce. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

3. Le glaçage

   Battre le blanc avec le fouet jusqu'à ce que les fouets laisse des marques dans les blancs. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à une consistance lisse. Ajouter éventuellement le ou les colorant(s) ou l'arôme. diviser ce dernier et colorer chaque portion. Verser le glaçage dans une ou des poche(s) à douille et décorer les sablés ou l'appliquer directement sur les sablés à l'aide d'un pinceau. Parsemer de billes de sucre colorées.

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