Crêpes Bretonnes : La Recette Traditionnelle et Conseils de Préparation

Le rite de la Chandeleur lié aux crêpes m’a toujours plu. Aujourd’hui, je souhaite vous confier tous mes secrets pour réussir les galettes de sarrasin (ou crêpes selon les zones de Bretagne). Un mets ancestral, dont le nom vient de la galette car on le cuisait sur des galettes chaudes, mais surtout particulier, unique avec la saveur un peu noisettée, fumée, du sarrasin, leur texture plus rustique.

Pour revenir à la galette, il existe différentes recettes. Je vous donne celle qui me réussit et qui est traditionnelle, c’est à dire avec uniquement de la farine de sarrasin (pas de blé), de l’eau et un œuf pour lier et donner une jolie couleur. Sachant que la version avec l’œuf est celle plus riche et plus moderne.

Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.

Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.

Les crêpes, aussi appelées galettes en Bretagne, ont commencé à être produites dans la région au XIIIe siècle. Mais pour qu’une règle soit valable, il faut bien une exception. En pays Gallo (Ille-et-Vilaine principalement), on parle de galette quand elle est associée, notamment, à la saucisse. Là-bas, le mot crêpe ne concerne que les crêpes sucrées.

Symbole incontournable de la gastronomie bretonne, les crêpes et galettes ont une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Ce délicieux met trouverait son origine dans les premières galettes de céréales écrasées et mélangées à de l’eau, puis cuites ensuite sur des pierres chaudes.

Les Ingrédients Essentiels

Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent.

L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes.

Préparation de la Pâte à Galette

Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.

Étape 1 : Création du Départ de Pâte

• On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
• Dans le saladier, ajoutez :
  • La farine de sarrasin,
  • Le gros sel,
  • Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
  • Ajoutez le miel,
  • Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
  • Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.

Étape 2 : Préparation de la Pâte Définitive

• Sortez la pâte du réfrigérateur
• Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
• Là encore, on procède par ajouts successifs
• Tout en mélangeant avec le fouet.
• Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.

Cuisson des Galettes : Les Secrets d'un Chef

La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé.

Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte. La qualité de la farine est aussi un critère fondamental !

Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".

En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux, pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.

Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe.

Voici les étapes à suivre :

• Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
• Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
• Huilez bien sa surface
• Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche,
• De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
• Laissez cuire une à deux minutes…
• Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
• Soulevez-la.
• Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
• Laissez cuire une à deux minutes,
• Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.

Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.

Conseils pour des Galettes Bretonnes Parfaites

Aujourd'hui, je vais vous présenter la galette idéale selon moi : la galette de Haute-Bretagne, plus précisément celle de Rennes. Sa particularité ? Elle est facilement identifiable grâce à ses alvéoles marquées et sa couleur châtaigne. Elle se distingue également par une certaine épaisseur et, surtout, par son incroyable croustillant.

1. Le premier conseil, et le plus fondamental, est de sélectionner une excellente farine. Optez pour une farine artisanale, moulue en Bretagne par des minoteries.
2. Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures. Durant cette période, elle subira une fermentation passive.
3. En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.
4. Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Le beurre demi-sel ajouté en début de cuisson va fondre, s'infiltrer dans les alvéoles de la galette et la cuire par le dessous. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson.
5. Bien que je ne sois pas chimiste, j’ai remarqué que plus le culottage est fin et récent, mieux se forment les alvéoles sur les galettes, et plus facilement vous obtiendrez cette belle couleur châtaigne recherchée.
6. Mon sixième conseil porte sur l'ajout de la quantité adéquate d'eau, ce qui peut être délicat. Voici ma méthode : lorsque je prépare ma pâte, j'utilise 1,25 litre d'eau. Avant de placer le pâton au réfrigérateur, j'ajoute 5 cl d'eau pour éviter la formation d'une croûte en surface. Il est important de ne pas trop diluer le pâton à ce stade, car cela pourrait affecter la qualité de la fermentation. Après les 48 heures de repos, je rajoute 1,2 litre d'eau, ce qui porte l'hydratation totale à 2,5 litres d'eau pour un kilo de farine.
7. Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation. Personnellement, j'utilise un batteur mélangeur pour cette étape. Bien que traditionnellement cette opération se faisait à la main, le batteur mélangeur facilite grandement le processus.
8. J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies.
9. Beaucoup d'entre vous, et j'en fait également partie, privilégient le rozell rond au rozell plat. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution.
10. Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de suivre chacune des 9 étapes précédentes avec attention. Par exemple si vous suivez toutes les étapes mais utilisez une farine de mauvaise qualité, vos galettes ne seront pas à la hauteur.
11. Je vais vous confier quelque chose : réussir ses galettes est, à mon avis, bien plus difficile que de réussir ses crêpes. Même après huit ans d'expérience, à chaque événement, lorsque je prépare ma pâte à galette, je ressens toujours une certaine appréhension, me demandant comment les choses vont se passer. Il n'y a jamais de certitude, car nous travaillons avec un produit vivant, qui fermente, et certains aspects restent inexplicables. Cela engendre un doute permanent et moins de sérénité qu'avec les crêpes, où je suis presque certain du résultat.
12. On entend souvent que l'eau du robinet, qui est traitée, peut nuire à la fermentation en tuant les bactéries et les levures nécessaires. À l'inverse, l'eau minérale ne contient pas de produit chimique et ne freinerait donc pas la fermentation.
13. Quel outil utiliser ? Certains affirment que la feuille, en imitant le mouvement de la main, favorise un geste plus traditionnel, contrairement au fouet qui serait moins efficace. J'ai expérimenté avec les deux et j'ai remarqué que la feuille tendait à laisser des accumulations de pâte au fond du bol, nécessitant l'utilisation d'une maryse pour décoller ces résidus. Avec le fouet, je n'ai jamais rencontré ce problème.
14. Concernant le débat entre l'utilisation de crêpières à gaz ou électriques, je tiens à clarifier les choses : j'ai essayé les deux types avec mes 10 crêpières, certaines à gaz et d'autres électriques. Je peux vous assurer que le type de source de chaleur n'influence pas le résultat.
15. En ce qui concerne la température de la pâte, j'ai remarqué que mes galettes sont plus belles quand la pâte n'est pas utilisée directement à 3°C, juste sortie du réfrigérateur, mais plutôt vers 10°C, après avoir reposé environ une heure à température ambiante.

Les Garnitures Idéales

Salés, sucrés, sucrés-salés… Et les sèches, vous connaissez les sèches ? Extrêmement simples en apparence, elles se révèlent d’une complexité incroyable au goût. Le sarrasin explose en bouche. La céréale que l’on croyait trop vieille pour faire rejaillir le goût se révèle entièrement.

On peut également garnir les crêpes sucrées avec des fruits frais ou caramélisés comme les pommes, les bananes et l'ananas, ainsi que des accompagnements sucrés tels que la crème glacé ou la crème fouettée.

Astuces pour Réussir Vos Crêpes à Tous les Coups

• Afin d'obtenir une cuisson parfaite, il est essentiel de bien graisser la poêle ou le billig avant chaque crêpe. Un truc de chef est d'utiliser un papier absorbant imbibé de beurre fondu pour graisser la surface de cuisson.
• Quand vous la reprendrez, si elle a épaissi, n’hésitez pas à rajouter de l’eau. Vous verrez si elle est trop épaisse en faisant votre première galette. Ajoutez l’eau progressivement et attention, si vous en mettez un peu trop, les galettes auront tendance à se casser.
• Le secret pour réussir les galettes est de chauffer la poêle à sec pendant deux ou trois minutes. Après, mettez votre matière grasse, votre pâte et laissez-la cuire jusqu’à ce qu’elle se décolle sur le bord.

Comment Déguster les Crêpes Paysan Breton ?

Le plus souvent, les Crêpes Paysan Breton se mangent froides. Mais elles peuvent aussi être réchauffées, si vous voulez les rendre encore plus moelleuses ou préparer des crêpes dessert.

• A la poêle, faites fondre une noix de Beurre Paysan Breton et réchauffez votre crêpe une minute sur chaque face.
• Au micro-onde, sortez la Crêpe de son emballage et faites-la chauffer 5 à 10 secondes à puissance maximum, pas plus.
• Au grille-pain, 5 à 10 secondes suffisent à puissance maximum.

Réchauffer les Crêpes Paysan Breton permet de révéler encore davantage leur texture fondante et leur goût généreux et savoureux. Une fois tièdes, elles sont parfaites pour accueillir une garniture sucrée comme de la pâte à tartiner, un filet de miel, de la confiture ou quelques morceaux de fruits frais. Vous pouvez aussi y ajouter une touche de Fromage Fouetté Madame Loïk pour une version sucrée-salée originale et savoureuse.

Pratiques et rapides à préparer, les Crêpes Paysan Breton vous accompagnent à tous les moments de la journée : petit-déjeuner, goûter, dessert ou même en brunch. N’hésitez pas à les personnaliser selon vos envies du moment !

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