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Vous avez probablement rencontré cet ingrédient dans certaines recettes : la crème de tartre. La crème de tartre est une fine poudre blanche, inodore et légèrement acide. Le nom chimique de cette substance est le bitartrate de potassium ou tartrate de monopotassium.
Ce nom vient de l'idée de l'aboutissement d'un processus : la crème de, le meilleur du tartre... La crème de tartre est un produit 100% naturel.
Elle est obtenue à partir des sédiments laissés sur les fûts après le processus de vinification. Une fois la cuve vidée de son vin, les parois sont raclées.
L'utilisation la plus courante de la crème de tartre est pour stabiliser et donner du volume aux œufs battus : soufflés, meringue, ou gâteaux des anges. La crème de tartre non seulement stabilise les blancs d'œufs et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, mais elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur.
Ce qui est très utile, par exemple, lorsque vous faites une tarte meringuée ou une omelette norvégienne qui doit ensuite recuire dans un four chaud. En biscuiterie, la crème de tartre est également un agent levant à la saveur acidulée et inodore.
La crème de tartre est additif alimentaire sous forme de poudre utilisé en pâtisserie et en cuisine en tant que stabilisateur de blancs d’œufs montés ou battus, notamment pour la réalisation des macarons, des génoises, des meringues, et des soufflés sucrés ou salés. La crème de tartre non seulement stabilise les blancs d’œufs et leur permet de maintenir leur texture quand ils sont fouettés en neige, mais elle leur permet de mieux supporter la chaleur : la crème de tartre sera donc très utile pour la confection des tartes meringuées ou des omelettes norvégiennes : la garniture de meringue conservera bien sa forme, ne fondra pas et votre glaçage restera crémeux.
Elle peut aussi servir pour faire une levure chimique « maison » : 100g crème de tartre + 50g bicarbonate de soude + 50g amidon de maïs. Bien mélanger. Conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Pour faire une levure chimique maison, il suffit de mélanger 100 g de poudre de tartre + 50 g bicarbonate de soude + 50 g amidon de maïs. Conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème de tartre | 100g |
| Bicarbonate de soude | 50g |
| Amidon de maïs | 50g |
Ce produit n'a pas d'effet secondaire sur la santé dans le cas d'une consommation courante dans les préparations alimentaires. Il peut être consommé sans risque.
NB. La crème de tartre est généralement emballée dans des pots à épices ou dans des petits sachets refermables. Vous trouverez cet additifs dans les grandes épiceries ainsi que chez les détaillants en ligne. N'importe quelle marque de crème de tartre fera l'affaire, car il n'y a pas de différence notable entre elles. Si vous avez un projet de nettoyage à venir et que vous recherchez plus qu'un pot de 80 ou 100g, vous pouvez parfois trouver de la crème de tartre vendue en vrac et au kilo dans les épiceries bio.
La crème de tartre peuvent également être utilisée comme un nettoyant maison. Mélanger de la poudre de crème de tartre avec un peu de vinaigre blanc pour former une pâte.
La poudre à crème soulève de nombreuses questions chez les pâtissiers en herbe. Que pouvons-nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème « à chaud » de celle « à froid » ? Est-ce qu'on peut la congeler ?
Elles sont réalisées à base d'amidon de maïs ou d’amidon transformé qui compose l’essentiel du mélange. L’amidon modifié est plus stable et fixe davantage l’eau, ce qui facilite le stockage et la préparation.
La poudre à crème « à chaud » est le plus souvent réalisée à partir d’amidon de maïs. Comme le nom l’indique, cette poudre doit être cuite, après avoir été mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et œufs).
La poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson).
En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des éléments principaux de votre dessert. Attention, ne vous fiez pas aux désignations « à chaud » ou « à froid » qui concernent le mode de préparation.
Aujourd'hui, il est conseillé d'utiliser la poudre à crème pour la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Pas besoin de parcourir les magasins spécialisés pour trouver de la poudre à crème de qualité professionnelle.
Dans l'univers de la cuisine et de la pâtisserie, le goût reste roi. Faciles à doser, simples à intégrer dans toutes sortes de préparations, ces arômes en poudre offrent une alternative parfaite aux matières premières fraîches.
Lait entier, crème fraîche, beurre doux, fromage... Grâce à leur format en poudre, le dosage devient un jeu d’enfant. Quelques grammes suffisent pour transformer une base neutre en une préparation savoureuse, pleine de rondeur. L'arôme en poudre ne se contente pas de reproduire un goût : il le stabilise et le protège.
Autre atout non négligeable : la facilité de stockage. Plus besoin de respecter une chaîne du froid stricte. Utiliser un arôme laitier en poudre, c'est choisir la précision.
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