Crème au Beurre Fruit de la Passion : Une Recette Exotique et Gourmande

La crème au beurre fruit de la passion est un dessert exotique qui ravira vos papilles. Découvrez cette recette de crème aux fruits de la passion, un dessert exotique qui ravira vos papilles. Cette crème simple à réaliser vous permettra de savourer toute l'intensité des fruits de la passion, relevée par une touche d'agrumes. Tu te souviens? Tu peux bien entendu servir cette curd au fruit de la passion avec d’autres gâteaux: sur une mousse au chocolat, un gâteau fondant au chocolat, elle ira très bien. En pâtisserie française, les curds sont assimilés aux crèmes et crémeux. Vous connaissez sûrement la fameuse crème au citron qui nous vient d’Angleterre, le lemon curd. On les utilise souvent pour garnir un fond de tarte, un layer cake, des choux, … tout gâteau qui peut être garni. Pour faire un curd passion, on procède donc comme pour faire une crème pâtissière.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.Ingrédients :

• 115 g de purée de fruit de la passion (1)
• 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
• 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
• 35 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
• 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Préparation :

1. Couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et mixer finement l’ensemble (blender ou mixeur plongeant).
2. A l’aide d’une râpe micro fine (genre Microplane), récupérer le zeste du citron lavé et séché, puis presser le jus d'une moitié du citron.
3. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
4. Ajouter la maïzena, le beurre coupé en dés, les jus de passion et de citron.

Étapes de la Préparation

Mélanger dans une casserole les oeufs, le sucre et le jus de citron. Couper les fruits de la passion en deux et les vider dans un bol. Couper le beurre en cubes mais le garder au froid.Placer le mélange oeufs etc. sur un feu très doux, ajouter la moitié des fruits de la passion et cuire sans arrêter de remuer. C’est cuit quand le mélange nappe la cuillère (le mélange commencera par se liquéfier un peu plus car le sucre va fondre, puis au fur-et-à-mesure, il va épaissir). Retire-le dès qu’il nappe la cuillère pour que les oeufs ne grainent pas.Hors feu, ajouter la seconde moitié des fruits de la passion.

Si vous ne trouvez pas de purée de passion, pas de panique. Il ne s’agit en fait que de jus de fruits de la passion fraîchement extrait auquel on ajoute 10% de son poids en sucre en poudre. Attention cependant à ne pas remplacer le jus des fruits frais par du jus de fruits du commerce qui contient déjà du sucre. Faire chauffer le sucre avec le jus dans une casserole, y faire fondre le beurre à feu doux. Préparer un bain-marie. Battre les oeufs et les ajouter au mélange, hors du feu. Faire cuire le mélange au bain-marie pendant 10 min ou plus, sans cesser de remuer. Adapter le temps de cuisson à la texture désirée : le mélange épaissit de plus en plus. « Succulente et extra simple à réaliser, cette crème multi-usages peut servir à napper ou fourrer des gâteaux, être étalée sur une tartine ou mangée à la petite cuillère... Régalez-vous!

Crème au Beurre : Techniques et Variantes

Il existe différentes techniques pour réaliser une crème au beurre :

• La crème mousseline : plus légère, elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : facile à travailler et se conserve bien.
• A la génoise : moins fine mais facile à réaliser.
• A l’anglaise : fine, légère et savoureuse.
• A la meringue italienne : facile et rapide, idéale l’été.

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

Ingrédients de base :

• Le beurre : doux et de premier choix, pommade et non fondu.
• Les œufs : jaunes, entiers, ou les deux, pour la consistance et la couleur.
• Le lait : pour les crèmes à base de crème anglaise.
• Les parfums : alcools, vanille, chocolat, pistache, etc.

Différences entre Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et des choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

• Un Crémeux : est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C.
• Un Confit : est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
• Une Compotée : repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide.

Gâteau Étagé au Fruit de la Passion avec Crème Suisse au Beurre et à la Mangue

Ce gâteau est idéal pour les amateurs de saveurs tropicales. Le fruit de la Passion entre les couches de gâteau ajoute une agréable texture croquante et un délicieux goût acidulé. Pour le glaçage, un thermomètre à sucre est nécessaire.

Étapes de préparation :

1. Beurrer et fariner les moules à gâteau. Préchauffer le four à 160 °C.
2. Mélanger le beurre et le sucre, puis incorporer les œufs, le lait et la vanille.
3. Tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter au mélange d’œufs.
4. Répartir la préparation entre les moules et enfourner pour 35 à 40 minutes.
5. Préparer la crème suisse au beurre et à la mangue en battant les jaunes d’œufs, puis en ajoutant un sirop de sucre chaud. Incorporer le beurre, l’extrait de vanille et la purée de mangue.
6. Assembler le gâteau en alternant les couches de gâteau, de crème au beurre et de pulpe de fruit de la Passion.

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