Crème au Beurre au Sirop de Sucre : La Recette Facile et Inratable

La crème au beurre est un incontournable de la pâtisserie, utilisée dans de nombreuses créations comme l'opéra, les religieuses, les biscuits, les bûches, et les cupcakes.

Elle est souvent considérée comme un défi, mais avec la bonne recette et quelques astuces, elle devient accessible à tous.

L'Histoire de la Crème au Beurre

La crème au beurre a été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ». On l'a retrouve souvent dans nos pâtisseries. C'est aussi à cette époque qu'est apparu le célèbre millefeuilles.

Les Ingrédients Essentiels

Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’œufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre !

Recette de Base de la Crème au Beurre au Sirop de Sucre

Voici une recette facile et inratable pour préparer une délicieuse crème au beurre avec du sirop de sucre :

Ingrédients:

• 4 jaunes d’œufs
• Sucre
• Eau
• Beurre doux ramolli (surtout pas fondu!)
• Arôme (vanille liquide, nescafé juste dilué, chocolat fondu etc)

Préparation:

1. Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter.
2. Verser dans la casserole l’eau puis le sucre.
3. Vérifiez qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de la casserole (hors de l’eau). Si c’est le cas, passez un pinceau mouillé dessus pour le retirer. Si vous le laissez , il va cristallisé et va faire masser le reste du sucre.
4. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 121°C.
5. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
6. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
7. Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).

Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’œufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.

Astuces pour une Crème Réussie

• Utilisez des œufs à température ambiante afin d’éviter un choc thermique trop important entre ces derniers et le sirop.
• Le beurre représente une grosse partie des ingrédients choisissez donc un beurre de bonne qualité, doux.
• Ne pas laisser le sucre cristalliser: Vérifiez qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de la casserole (hors de l’eau). Si c’est le cas, passez un pinceau mouillé dessus pour le retirer. Si vous le laissez , il va cristallisé et va faire masser le reste du sucre.
• Verser le sirop en filet: Il est important ici que le sirop ne touche pas le fouet. Sinon il va être emporter par celui-ci et être projeté sur la paroi du bol. Ici il ne doit avoir qu’un peu de sirop sur le bol à l’endroit où vous le versez. Dnc on réduit la vitesse du fouet et on verse lentement sur la paroi du bol à un endroit seulement.
• Bien travailler le beurre pour qu’il soit pommade. Il doit avoir aspect d’une crème pour qu’il puisse bien s’incorporer au mélange oeufs + sirop.
• Prenez les températures du beurre et du mélange oeufs + sirop, elles doivent être équivalentes.

Que Faire si Votre Crème Tranche ?

Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage ». Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.

Si votre crème graine avant comment faire ? Continuer d’ajouter la totalié du beurre et de mélangez vous allez voir elle va redevenir lisse 😉 SI ce n’est pas le cas c’est que votre beurre était trop froid. Dans ce cas ce n’est pas perdu ! Déposez le bol au dessus d’une casserole avec de l’eau chaud comme un bain marie, mélangez à la main au fouet sans vous arrêter. Les morceaux de beurre vont fondre et progressivement être à la même température que le reste de la préparation. L’émulsion va donc reprendre. Déposez vite le bol sur le robot et refouettez vivement pour recréer l’émulsion.

Aromatisation de la Crème au Beurre

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).

Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Les Différentes Crèmes au Beurre

Il existe plusieurs types de crèmes au beurre, chacune ayant ses particularités :

• Crème au Beurre à la Meringue Italienne: La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.
• Crème au Beurre à la Meringue Suisse: En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.
• Crème au Beurre Classique: Malheureusement, c’est également celle qui est souvent le moins apprécié au goût des français en général. Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi).

Conservation de la Crème au Beurre

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante.

Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation. Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie ?

Il est plus pratique d’utiliser la crème au beurre juste après l’avoir faite. En effet, elle sera crémeuse et facile à utiliser à la poche à douille. Si vous la stockez au réfrigérateur, le beurre va figer et votre crème va durcir. Pour l’utiliser ensuite, vous allez devoir la retravailler et donc jour avec les températures au risque de la faire grainer. Ne vous inquiétez pas c’est cependant tout à fait possible ! Vous sortez la crème et la faites fondre JUSTE 3 SECONDES au micro ondes à décongélation. Elle va petit à petit ramollir. Attention on ne veut pas que le beurre fonde mais seulement ramollisse. C’est pour cela qu’il faut la réchauffer légèrement petit à petit car cela va très vite ! Une fois ramollie, fouettez la crème et elle deviendra lisse et crémeuse comme au début.

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