La Crème au Beurre Française : Un Classique Intemporel

La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie ! Elle a été inventée il y a plus de 150 ans, en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ». C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries. Son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.

Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël. Voici quelques conseils faciles à mettre en place pour réussir cette crème emblématique à tous les coups et réaliser de délicieux desserts. La crème au beurre est à la portée de tous les pâtissiers en herbes, à condition de mettre en place quelques petites astuces.

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.

La crème au beurre est si délicieuse qu’elle s’est déclinée sous toutes les formes depuis sa création. Celle au chocolat fait partie des déclinaisons emblématiques. Pour varier les plaisirs, découvrez aussi notre version au praliné, et notre recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.

Les Ingrédients Essentiels

Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’œufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre !

• Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

Voici un aperçu des différentes méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût unique :

• Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
• A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
• A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
• A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
• A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter.
2. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
3. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement.
4. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
5. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
6. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée.
7. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.

Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour réussir votre crème au beurre :

• Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale.
• Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’œufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.
• Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
• Incorporez progressivement le beurre : un a un tout en mélangeant puis continuer de battre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie ?

Que Faire Si Votre Crème Tranche ?

Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage ». Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.

Si la crème tranche, laissez fouetter quelques minutes ou ajoutez un petit morceau de beurre mou pour rétablir l’émulsion.

Comment Aromatiser Votre Crème au Beurre ?

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).

Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Voici quelques idées d'aromatisation :

• Crème au beurre aux fruits : Mélangez de la purée de fruits frais, comme de la purée de fraise, de la compote de framboise, ou de la compote de myrtilles.
• Crème au beurre aux noix : Ajoutez des noix hachées finement, comme des amandes ou des noisettes, ou une purée de noix comme du beurre de cacahuètes, purée d'amande, du praliné ou pâte de pistaches.
• Avec une liqueur : Du kirch ou du grand marnier.

Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Au frigo : Cette crème au beurre se conserve sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique au frigo jusqu'à 1 semaine.

Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre

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