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La crème anglaise, cette délicieuse sauce onctueuse qui accompagne si bien les desserts, peut parfois présenter un défaut majeur : une consistance trop épaisse, voire collante. Ce problème, souvent frustrant, peut ruiner un dessert pourtant minutieusement préparé. Mais avant d'abandonner votre création culinaire, sachez qu'il existe des solutions rapides et efficaces pour remédier à cette situation.
Comme son nom l'indique, la crème anglaise vient de chez nos amis d'outre-Manche. Sa recette originale date du XVIe siècle et provient d’Angleterre. En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques. Que ce soit pour napper un moelleux au chocolat ou accompagner une île flottante, c’est LE classique de la pâtisserie indispensable à maîtriser.
Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits. Pour le lait privilégiez le frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille. Rien ne bat une véritable gousse de vanille, Bourbon si possible !
Voici ma recette facile et inratable de la crème anglaise ! C'est l'accompagnement parfait pour sublimer un moelleux, un fondant au chocolat ou pour servir de base à une île flottante.
Pour quatre personnes, versez un demi-litre de lait dans une casserole puis ajoutez la vanille que vous aurez au préalable gratté d’une gousse, ainsi que la gousse elle-même. Faites chauffer doucement le lait sans le faire bouillir. Pendant ce temps, mélangez quatre jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dès que le mélange lait et crème commence à frémir, verser une louche sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant pour tempérer les jaunes d’oeufs.Reverser le tout dans la casserole. Baisser le feu sur moyen-doux. Remuer sans arrêt avec une spatule en faisant des "8" au fond de la casserole pour que la crème n’accroche pas. Ne jamais dépasser pas 82-84°C. La crème anglais est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère.
Une fois que le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange aux œufs sans cesser de remuer, puis remettez le mélange dans la casserole à feu doux. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Dès lors, vous pourrez couper le feu et versez dans un bol pour en stopper la cuisson. Si votre crème anglaise est trop liquide à votre goût, vous pouvez l’épaissir. Laisse refroidir (et filme au contact) : La crème anglaise va épaissir en refroidissant. Une fois prête, met la dans un saladier, recouvre d’un film alimentaire directement au contact sur la crème pour éviter qu’une peau ne se forme.
Transvaser immédiatement la crème dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur. Place-la au frigo : C’est souvent qu’elle n’a pas assez refroidie.
Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie. Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
La chose la plus importante à avoir avec soi lorsque l’on réalise une crème anglaise est de la patience ! Vouloir augmenter trop rapidement la force du feu ferait coaguler les œufs. Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc à tout prix éviter ce scénario !
Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson aux alentours de 82 degrés puisque la température continuera encore de monter un peu. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, pas de panique ! Une astuce consiste à fouetter la crème, puis à stopper le geste. Si le tourbillon tourne dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte.
Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois.
Comprendre les causes de l'épaississement excessif de la crème anglaise est essentiel pour éviter ce problème et pour pouvoir le résoudre efficacement si cela se produit.
L'une des causes les plus fréquentes d'une crème anglaise trop épaisse est une surchauffe du mélange lait/jaunes d'œufs. Un chauffage trop intense ou prolongé provoque une coagulation excessive des protéines du lait et des jaunes, entraînant une texture granuleuse et épaisse. La clé est une cuisson lente et douce, en évitant absolument l'ébullition. Un bain-marie est la méthode recommandée pour un contrôle optimal de la température.
Un déséquilibre dans les proportions des ingrédients, notamment une quantité excessive de jaunes d'œufs par rapport au lait, peut également conduire à une crème anglaise trop épaisse. Chaque recette a ses propres proportions optimales, et il est crucial de les respecter scrupuleusement. L'utilisation d'une balance de cuisine est recommandée pour une précision maximale.
Le fouettage des jaunes d'œufs avec le sucre avant l'incorporation du lait est une étape essentielle. Un fouettage insuffisant peut empêcher une bonne émulsion, résultant en une crème plus épaisse et moins lisse. Un fouettage énergique et prolongé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, est indispensable.
Le type de lait utilisé peut influencer la texture finale de la crème anglaise. Un lait entier, plus riche en matières grasses, aura tendance à donner une crème plus épaisse qu'un lait demi-écrémé. Si vous utilisez du lait entier et que votre crème est trop épaisse, essayez de passer à une version demi-écrémée lors de votre prochaine tentative.
La qualité des œufs et du sucre utilisés peut également jouer un rôle. Des œufs frais et un sucre de qualité supérieure contribueront à une meilleure émulsion et à une texture plus onctueuse. L'utilisation d'œufs périmés peut également conduire à des problèmes de coagulation.
Heureusement, il existe plusieurs façons de sauver une crème anglaise qui a épaissi de manière excessive. Voici quelques solutions simples et efficaces :
La solution la plus simple et la plus efficace consiste à diluer la crème anglaise trop épaisse avec une petite quantité de lait chaud. Incorporez le lait progressivement, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Il est important d'ajouter le lait chaud pour éviter de refroidir trop brusquement la crème et de créer des grumeaux.
Essaye, à condition que ta crème soit encore chaude et que tu ajoutes du lait chaud.
L'ajout d'une cuillère à soupe de crème fraîche liquide peut également aider à détendre la crème anglaise et à lui redonner de l'onctuosité. La crème fraîche apportera une légère acidité et une texture plus veloutée.
Si la crème anglaise est trop épaisse mais ne présente pas de grumeaux, un passage rapide au mixeur plongeant peut suffire à lisser la texture et à la rendre plus homogène. Évitez toutefois de mixer trop longtemps, au risque de la rendre trop liquide.
Je l'ai passé au mixer et ça va mieux.
Truc imparable: une fois qu'elle est cuite et bien ratée (le blanc de l'oeuf s'est séparé et forme des grumeaux), un coup de pied mixeur et hop, une crème bien lisse!
Un léger réchauffage au bain-marie, suivi d'un fouettage énergique, peut permettre de détendre la crème anglaise et de la rendre plus fluide. Attention à ne pas surchauffer le mélange.
Continue de remuer à feu très doux jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Si tu es pressée, délaye une cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide et incorpore-la à la crème chaude, mélange bien en laissant sur le feu jusqu’à ce que le crème épaississe.
Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave !
Si elle commence à peine à trancher, passe-la rapidement au mixeur plongeant ou à travers une passoire fine (chinois) pour lui redonner son aspect lisse !
Versez votre crème dans un blender (ou avec un mixer plongeant) et mixez-la avec un peu de lait, au fur-et-à-mesure jusqu’à la consistance voulue. Le fait de mixer la crème permet que l’émulsion se fasse bien et que le lait s’homogénéise avec le reste de la crème.
Prévenir le problème est toujours préférable à le résoudre. Voici quelques conseils pour garantir une crème anglaise onctueuse et parfaitement réussie :
Oui, absolument ! C’est grâce aux matières grasses du jaune d’œuf et de la crème. En refroidissant, la crème se « fige » légèrement, ce qui lui donne un consistance encore plus onctueuse et crémeuse.
Trempe une cuillère en métal dans la crème anglaise et trace un trait avec ton doigt sur le dos de la cuillère. Si le trait reste net et que la sauce ne coule pas, c’est qu’elle est prête ! On dit alors que la crème anglaise est nappante.
Oui, c’est possible ! Réchauffe-la à feu très doux en remuant constamment. Le plus important est de ne jamais la porter à ébullition (reste en dessous de 84 °C), sinon elle coagulera immédiatement et perdra son onctuosité.
| Caractéristique | Crème Anglaise | Crème Pâtissière |
|---|---|---|
| Ingrédients de base | Œufs, lait, sucre, vanille | Œufs, lait, sucre, vanille, fécule de maïs ou farine |
| Texture | Liquide | Épaisse et ferme |
| Utilisation | Sauce légère pour accompagner les desserts | Garniture pour tartes, éclairs, choux |
Même si elles se ressemblent, la différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière est toute simple. Toutes deux sont préparées à base d’œufs, de lait, de sucre et de vanille, mais la crème pâtissière contient de la fécule de maïs (type Maïzena) ou de la farine, ce qui n’est pas le cas de la crème anglaise. La crème pâtissière a donc cette texture épaisse et ferme, parfaite pour garnir tes tartes aux fruits, tes éclairs ou tes choux maison. À l’inverse, la crème anglaise est plus liquide, ce qui en fait une sauce à la vanille légère, idéale pour accompagner un fondant au chocolat ou une île flottante.
La crème anglaise trop épaisse n'est pas une fatalité. En comprenant les causes de ce problème et en appliquant les solutions appropriées, vous pourrez toujours rattraper une préparation qui a mal tourné et savourer une crème anglaise onctueuse et délicieuse. La maîtrise de la crème anglaise est un art qui s'acquiert avec la pratique et l'attention portée aux détails.
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