La Crème Anglaise : Maîtrisez la Température de Cuisson pour une Réussite Parfaite

Je suis impardonnable de ne pas avoir encore mis cette recette sur mon blog : la crème anglaise ! Nombreux sont pourtant ceux qui préfèrent l’acheter déjà toute prête en grande surface, s’imaginant une recette difficile à réaliser. Je vous donne tous les trucs et astuces pour une crème anglaise facile et inratable.

La crème anglaise est un accompagnement indispensable de l’île flottante ou du brownie aux noix de pécan. En pâtisserie, la crème anglaise est un peu la cerise sur le gâteau. Si elle est indispensable à l’île flottante, elle saura également sublimer vos fondants au chocolat, tarte tatin ou autre brownie. Base de l’île flottante, la crème anglaise sait également sublimer de nombreux gâteaux, dont ceux au chocolat. Sous son air rétro, l’île flottante reste un grand dessert français. Simple. Élégant dans sa texture.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir votre crème anglaise, comptez environ 15 minutes.

Ingrédients :

• 500 g de lait demi-écrémé
• 4 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille

Préparation :

1. Commencez par fendre une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur.
2. Grattez ensuite l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les graines.
3. Versez le lait dans une casserole, et ajoutez-y la vanille, ainsi que sa gousse, qui libérera des arômes en infusant dans le lait.
4. Commencez par ouvrir la gousse de vanille en deux.
5. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait.
6. Fouettez ensuite les jaunes d’œuf avec du sucre, et ajoutez-y le lait chaud, en veillant à avoir retiré la gousse.
7. Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement.
8. Mélangez bien la préparation et versez-la à nouveau dans la casserole.

La Cuisson : L'Étape Cruciale

La difficulté de la crème anglaise repose dans sa cuisson. Vous devez la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère.

• Faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer le mélange à l’aide d’une maryse.
• Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir.
• La cuisson doit rester douce et constante.

On sait que les œufs coagulent à 84°C. Du coup, si on arrête la cuisson à 82°C, on est certain de réussir sa crème anglaise. La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.

Si vous avez un thermomètre, la température de cuisson est de 83 °C (la température officielle de la crème anglaise). Conseil du chef : A partir de ce moment-là, poursuivre la cuisson de la crème jusqu’à atteindre lentement les 88-89 °C. Pour augmenter la cuisson, jouer avec le feu en déplaçant la casserole sur et en dehors du feu. Cela évitera que la crème anglaise tranche. Cette technique permet à la vanille de dégager tout son parfum et offre une consistance soyeuse.

Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite.

Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.

On peut aussi surveiller la crème et attendre qu'elle nappe la cuillère. Mais c'est tellement plus simple avec un thermomètre !

La crème doit napper la cuillère. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas 85°C. Au-delà, les jaunes coagulent et la texture devient granuleuse.

Refroidissement et Conservation

Lorsque la préparation devient nappante, stoppez la cuisson.

Versez le tout dans un bol, filmez, et faites quelques trous pour laisser s’échapper la condensation, puis, lorsque le mélange a refroidi, placez-le au frais durant une heure au minimum.

La crème anglaise est prête ! Reste à la laisser refroidir, ou au moins tiédir, avant de se régaler...

Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie.

Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Que faire si la crème tranche ?

Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation.

Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche.

Si par malheur vous l'avez tout de même trop cuite, vous pouvez encore rattraper le coup ! Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois.

Comment Épaissir une Crème Anglaise Trop Liquide ?

Il arrive souvent au cours du processus, que la crème soit un peu trop liquide à votre goût. Cela peut provenir d’un nombre de jaune d’œuf insuffisant pour la quantité de lait utilisé, ou d’un manque de cuisson. Vous pouvez alors l'épaissir en ajoutant une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, avant de remettre le mélange à chauffer doucement, jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Tableau Récapitulatif des Températures

Idée de Dessert : L'Île Flottante

Île flottante ou œufs en neige ? Peu importe le nom. Ce dessert a ce petit parfum d’enfance qui rassure immédiatement. On l’imagine compliqué. Une crème anglaise cuite avec précision. Des blancs montés fermement. Quelques amandes torréfiées pour le contraste. Rien de plus.

Préparation de l'île flottante :

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
2. Versez les jaunes dans un saladier.
3. Ajoutez 80 g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
4. Versez dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant sans cesse.
5. La crème doit napper la cuillère. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas 85°C. Au-delà, les jaunes coagulent et la texture devient granuleuse.
6. Torréfiez les amandes effilées 10 minutes au four à 150°C.
7. Montez les blancs en neige ferme avec les 80 g de sucre restants. Ils manquent peut-être de fermeté ou de sucre.
8. Répartissez-les dans un moule à muffins en silicone et faites cuire au micro-ondes environ 1 minute (jusqu’à 1 minute 30 selon la puissance). Cette méthode donne des formes nettes et régulières.
9. Versez la crème anglaise dans des verres ou des assiettes creuses.
10. Déposez délicatement les blancs dessus.
11. Servez bien frais.

La cuillère traverse d’abord le nuage, puis rencontre la crème. Une île flottante, ce n’est pas une démonstration technique. C’est une question de justesse.

La crème doit rester souple, presque veloutée, jamais épaisse. On la retire du feu au bon moment, sans précipitation. Les blancs, eux, doivent être montés franchement. Ils deviennent brillants, légers, stables. Ni mousse molle, ni béton sucré.

Le reste n’est qu’une affaire d’équilibre : douceur de la vanille, croquant des amandes, contraste des températures. À la première bouchée, tout se tient.

Variations :

Remplacez les amandes par des noisettes torréfiées, des pistaches ou des pralines concassées.

tags: #creme #anglaise #température #cuisson

Articles populaires:

• Optimisez l'alimentation de votre machine à tatouer
• Livraison Domino's Pizza Bourges Gare
• Guide barbecue en brique
• Défis culturels : le porc
• Confiture maison rhubarbe-sureau