La Crème Anglaise : Recette de Chef et Secrets d'une Réussite Parfaite

La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie française, un incontournable présent au programme du CAP Pâtissier. Elle se compose de jaunes d’œufs, de sucre en poudre, de vanille et de lait. Elle accompagne nombre de desserts et se réalise en un tour de main. Lait, oeuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate.

La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci :

• Des oeufs extra frais
• Un lait entier, non pasteurisé si possible
• Du sucre
• De la vraie vanille en gousse

Cette étape est l’occasion de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule.

Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Imaginez les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule !

Le Lait : Un Ingrédient Clé

Le lait est également un ingrédient important dans la recette de la crème anglaise. Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Il est donc impératif d’utiliser un lait entier pour obtenir un résultat optimal. Vous pouvez utiliser un lait entier UHT, en brique ou en bouteille. Sachez toutefois que vous ferez une bien meilleure crème anglaise en utilisant du lait frais, que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché et que ce résultat sera incomparable si vous avez la chance de trouver près de chez vous du lait cru, non pasteurisé, juste trait de la vache.

La Cuisson : L'Étape Délicate

Dans la recette de la crème anglaise, ce n’est pas sa réalisation qui est la plus compliquée mais sa cuisson. En effet, côté préparation, il vous suffira de faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille puis de verser le lait chaud par dessus avant de remettre le tout en cuisson. La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette.

Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur. Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson.

Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant.

Dernière petite astuce si, malgré tous mes conseils, la crème anglaise est trop cuite : versez la dans une bouteille en verre propre, refermez la avec le bouchon et secouez vivement la crème anglaise pendant une vingtaine de secondes. Versez la ensuite dans un récipient propre, placez la au frais et… priez pour que ça ait fonctionné.

Recette de Crème Anglaise Allégée

Il existe également des variantes plus légères de la crème anglaise. Une version impressionnante, bluffante et bien plus légère qu’une crème anglaise traditionnelle, tout en restant onctueuse et gourmande, est issue du livre « Gourmandise Raisonnée » du chef Frédéric Bau. Cette recette utilise moins de jaunes d'oeufs et combine pectine et gélatine pour parfaire la texture.

Ingrédients pour 450 ml :

• Moins de jaunes que la recette traditionnelle
• Pectine
• Gélatine (en poudre à 220 blooms)

Le chef préconise une gélatine en poudre à 220 blooms. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, découpez-la pour qu'elle s'hydrate plus facilement et laissez reposer 10 minutes de plus.

Préparation :

1. Mélangez les ingrédients secs.
2. Incorporez les jaunes d'œufs.
3. Faites chauffer le lait et la crème.
4. Versez le mélange chaud sur les jaunes.
5. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
6. Ajoutez la gélatine hydratée.
7. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Recette de Base de la Crème Anglaise

Ingrédients :

• Crème
• Lait
• Gousse de vanille
• Jaunes d’œufs
• Sucre

Étapes :

1. Ajoutez la crème, le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Portez à un léger frémissement et retirez du feu.
2. Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Réduisez la vitesse et versez lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes.
4. Versez à nouveau la crème anglaise dans la casserole et fouettez à feu moyen pendant au moins 7 minutes ou jusqu’à ce que la préparation recouvre le dos d’une cuillère.
5. La passer au chinois étamine.
6. La refroidir sur glace.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.

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