Comment choisir et utiliser les couteaux de cuisine pour la viande ?

En cuisine, la variété des aliments et de leur préparation requiert de nombreux outils toujours plus adaptés.

Une tomate devenue purée, une viande réduite en charpie ou pleine d’éclats d’os : arrêtez de maltraiter vos aliments et apprenez à les découper avec le couteau de cuisine adéquat.

C’est pourquoi, les différentes marques présentes en coutellerie vous proposent un large choix de couteaux de cuisine.

Le choix du couteau de découpe pour viande dépend de la fréquence à laquelle vous souhaitez l'utiliser et de la taille des morceaux que vous manipulez.

Grâce à nos conseils avisés, vous serez équipé comme un véritable Chef et prêt à préparer tous les plats de viande et vous ferez le meilleur choix de couteaux pour vos viandes.

Anatomie d'un couteau

Comprendre les différentes parties d'un couteau est essentiel pour choisir le bon outil et l'utiliser efficacement :

• Fil: Partie tranchante qui peut être simple (aiguisé d’un côté), double (aiguisé des deux côtés), à alvéoles (ex : couteau Santoku), en scie (ex : couteau à pain).
• Garde: A l’opposé de la pointe, elle s’arrête là où le manche commence.
• Rivets: Maintiennent les côtes à la soie. Sur les couteaux de qualité, le nombre de rivets indiquent la longueur de la soie.
• Soie: Prolongement de la lame dans le manche. Pleine soie = va jusqu’au bout du manche. Demi-soie = va jusqu’à la moitié du manche.

La forge consiste à porter une barre d’acier à très haute température pour la travailler en exerçant une forte pression. Le couteau est alors découpé à l’aide d’une presse.

Quel matériau choisir pour la lame de son couteau de cuisine ?

Le matériau de la lame est un critère essentiel dans le choix d'un couteau de cuisine. Voici quelques options courantes :

Acier

Les couteaux de cuisine en acier sont ce que Michael Jackson est à la musique pop : la crème de la crème. En effet, ils présentent un pouvoir de coupe et une longévité exceptionnelle. Ceci est dû à sa composition qui allie fer et carbone.

Certains fabricants, à l’instar de l’Allemand Zwilling ou de l’Espagnol Arcos, ont mis au point des aciers améliorés (respectivement Friodur® et Nitrum®) qui sont inoxydables, plus tranchants et qui nécessitent bien moins d’entretien.

Céramique

Outre leur aspect esthétique, les couteaux en céramique sont de plus en plus présents dans les cuisines car ils offrent un excellent pouvoir de coupe. Le second point fort est l’entretien, qui est quasi inexistant. En effet, les couteaux en céramique n’ont pas besoin d’être affutés avant plusieurs années.

Attention cependant : la céramique est un matériau très solide et très cassant.

Acier Damas

Très riches en carbone, les couteaux en acier Damas se composent de fines couches d’acier repliées sur elles-mêmes un certain nombre de fois. Cela crée un couteau d’une très grande résistance et extrêmement tranchant.

Les couteaux en acier Damas se reconnaissent par leur motif unique obtenu par ce travail de superposition.

Quel matériau choisir pour le manche de son couteau de cuisine ?

Si la lame du couteau est le premier critère de sélection, il ne faut pas négliger le manche.

Manche en plastique

Les professionnels se tourneront vers les couteaux de cuisine avec un manche fixé par injection directe. Après avoir été fondu, le plastique est refroidi et solidifié autour de la soie du couteau, ne formant ainsi qu’un seul bloc. De cette manière, il n’y a aucun creux dans lequel pourraient se cacher des résidus d’aliments ou des bactéries.

Les couteaux destinés aux professionnels se différencient par un manche de couleur ou par la présence d’une pastille colorée, indiquant ainsi leur utilité pour répondre aux normes d’hygiène HACCP.

Généralement fait en ABS ou en polypropylène, les manches en plastique des couteaux de cuisine pour professionnels résistent à la chaleur et aux détergents.

Manche en bois

Les couteaux avec un manche en bois sont indéniablement les plus esthétiques, cependant leur entretien peut vite se révéler contraignant. En effet, le bois absorbe l’eau.

Le couteau avec manche en bois compressé représente un bon compromis face au modèle précédent puisqu’il n’absorbe pas l’humidité.

Les différents types de couteaux et leurs usages

Lame souple ou rigide, droite ou courbée, avec alvéoles et sans… on peut vite se sentir perdu face aux rayons couteaux ! Voici un aperçu des principaux types de couteaux et leurs utilisations spécifiques :

Couteaux polyvalents

• Couteau multi-usage: Légumes, viandes, poissons ou aromates, ce couteau est le couteau suisse de votre cuisine.
• Couteau de chef: C’est un couteau parfaitement équilibré pour hacher et couper la viande, le poisson, les fruits et légumes.
• Couteau d’office: C’est un petit couteau polyvalent à lame mince et semi-pointue et fil lisse. Pour couper les oignons et les fines herbes. Utile aussi pour la préparation des légumes.
• Couteau universel: La lame du couteau universel est plus longue et plus large que celle du couteau d’office.
• Santoku: Il permet de découper des fruits, des légumes, de la viande (sans os), du poisson (sans arête) et des herbes.
• Bunka: Le couteau Bunka est aussi polyvalent que le Santoku ou le couteau de chef.
• Gyuto: Il est très polyvalent, il permet de découper des fruits, des légumes, de la viande (sans os), du poisson (sans arête), les herbes, de casser les petits os des volailles et de briser la carapace des crustacés.

Couteaux spécifiques pour la viande

• Couteau à steak: Grâce à sa lame super tranchante, c'est le couteau adéquat pour couper les steaks (si si c’est vrai), mais pas uniquement - c’est un must pour tous les plats de viande.
• Couteau à trancher: Sa lame est longue et fine ce qui permet d’obtenir de jolies tranches homogènes.
• Couteau à jambon: Le couteau à jambon possède une lame longue, fine et flexible. Pavé d’alvéoles, il permet de découper de fines tranches de jambon ou de saumon qui se détacheront toute seules de la lame.
• Couteau à découper: Pour les coupes de viande plus grosses, comme les rôtis ou les steaks, le couteau à découper est le choix le plus approprié. Sa lame longue et fine peut facilement trancher à travers la viande, tout en minimisant l'effort nécessaire pour le faire. Le couteau à découper est également très utile pour la découpe des volailles ou des jambons.
• Couteau à désosser: Le couteau à désosser est un couteau de cuisine conçu pour séparer la viande des os.
• Couteau à dénerver: Il est conçu pour retirer les nerfs et les tendons de vos pièces de viande, découper le surplus de graisse, lever les filets de poisson et faire des tranches de poisson.
• Couteau de boucher: Ce couteau est conçu pour découper de gros morceaux de viande, briser de petits os et hacher la viande et le poisson.
• Feuille de boucher: La feuille de boucher permet de trancher les gros morceaux de viandes osseux, les articulations et les tendons, de casser les carcasses, d’aplatir la viande et de la hacher.
• Scie de boucher: La scie de boucher permet de scier les gros os que la feuille de boucher ne peut pas trancher.
• Couteau à saigner: Sa lame est généralement de petite taille, entre 10 et 15cm de longueur et sa pointe est très tranchante pour permettre de saigner l’animal

Couteaux spécifiques pour le poisson

• Couteau filet de sole: Doté d’une lame longue, fine et flexible, le couteau filet de sole va suivre l’arête principale du poisson pour lever le filet sans abîmer la chair.
• Yanagiba: Couteau indispensable pour les amateurs de poisson. Il est aussi appelé couteau à sashimi.
• Deba: À la base, il a été conçu pour la découpe du poisson.
• Couteau à sushi: Il possède une longue lame solide pour faire glisser le couteau sur le poisson sans forcer.
• Couteau à poisson denté: Il est particulièrement bien adapté aux gros poissons.

Autres couteaux spécifiques

• Couteau à tomate: Pour découper une tomate sans écraser la chair, optez pour le couteau à tomate au fil cranté.
• Couteau à pain: Facile à reconnaître, le couteau à pain possède un fil cranté qui lui permet de casser la croûte et de tailler la mie sans l’écraser.
• Nakiri: Le couteau japonais Nakiri sert à la découpe des fruits et légumes.
• Pankiri: Le couteau Pankiri est le couteau à pain japonais.
• Kiritsuke: Très similaire au couteau de chef européen, il possède une pointe qui rappelle les sabres japonais.
• Sujihiki: Le Sujihiki est la version japonaise du couteau tranchelard (ou à trancher).
• Couteau à huîtres: Le couteau à huîtres est un petit ustensile indispensable conçu pour ouvrir les huîtres rapidement, sans les abîmer sans vous couper les doigts.
• Couteau à surgelés: Le couteau à surgelés est le seul à posséder une lame capable de découper les produits surgelés qui ont la particularité d’avoir des fibres dures et agglomérées.
• Coupe-oursin: Le coupe-oursin permet d’ouvrir un oursin sans difficulté et de manière sécurisée.
• Couteau à double manches: Le couteau à double manches permet de découper les meules de fromage ou les fromages à pâte dure.
• Couteau à parmesan: Idéal pour découper tous les fromages à pâte friable tels que le parmesan ou encore le cantal, le couteau à parmesan va vous permettre de faire des copeaux de votre fromage préféré sans vous blesser.

Tableau récapitulatif des types de couteaux et leurs utilisations

Comment choisir son couteau à viande ?

Le choix des couteaux à viandes, c’est souvent compliqué. C’est pourquoi il est important de prendre en compte plusieurs facteurs :

• Le type de viande: Chaque type de viande nécessite un couteau adapté. Par exemple, un couteau à désosser est idéal pour séparer la viande des os, tandis qu'un couteau à steak est parfait pour couper les viandes cuites.
• La qualité de la lame: Optez pour une lame en acier inoxydable, résistante à la corrosion et facile à entretenir.
• L'ergonomie du manche: Un manche ergonomique et antidérapant assure une prise en main confortable et sécurisée.
• L'équilibre du couteau: Un bon équilibre entre la lame et le manche rend la découpe plus agréable et facile.

Entretien des couteaux de cuisine

L’entretien d’un couteau est primordial pour une utilisation sans danger.

Pour préserver le coupant de vos couteaux, ne les jetez pas pêle-mêle dans le panier du lave-vaisselle ou dans le tiroir à couverts !

Pour y remédier, lavez vos couteaux à la main après chaque utilisation et sans éponge abrasive.

Une fois vos couteaux propres, il ne vous reste plus qu’à les ranger dans un bloc à couteaux.

Enfin, veillez à ne pas utiliser vos couteaux sur une surface dure. Pas d’assiette en verre, de plan de travail en marbre ou de planche en ardoise !

Affûtage et affilage

Lorsque l’on évoque l’entretien d’un couteau, on pense immédiatement affutage ou aiguisage. Quand le couteau perd de son pouvoir de coupant, il y a fort à parier que la cause est le fil émoussé. Pour le rendre à nouveau efficace, il faut commencer par l’affuter. Cette action consiste à retirer de l’acier en frottant le couteau contre une pierre à aiguiser afin de lui redonner le bon angle.

Vient ensuite l’affilage qui permet de rendre au fil du couteau son pouvoir tranchant en redressant le fil. L’affilage se fait à l’aide d’un fusil. Celui-ci peut être rond ou ovale et plus ou moins long. Concernant la taille, il faut que le fusil soit plus grand que le couteau afin que ce dernier puisse glisser dessus sur toute sa longueur. Le fusil à mèche ovale correspond aux lames larges, tandis que le fusil à mèche ronde sera plus efficace pour les couteaux à fine lame.

Côté manipulation, il n’y a rien de sorcier ! Le fil du couteau doit former un angle de 30° avec le fusil.

Anatomie d’un couteau, choix du matériau de la lame et du manche, forme et entretien : vous voilà incollable sur les couteaux !

Petit test : avec quel couteau lever un filet de poisson ?

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