Côtes de Porc Sauce Charcutière : Un Plat Traditionnel Revisité

Je vous propose aujourd’hui une recette française traditionnelle : les côtes de porc sauce charcutière. Elles ont connu leur heure de gloire dans les années 50. Laurent Mariotte, reconnu pour valoriser une cuisine traditionnelle et bon marché, a récemment décidé de remettre à l’honneur une sauce emblématique mais quelque peu délaissée de la gastronomie française : la sauce charcutière.

Facile à préparer, elle ne nécessite que quelques ingrédients courants. Afin d’avoir un plat de qualité, je vous conseille de choisir du porc français, issu de l’agriculture biologique ou que vous aurez acheté chez un boucher sérieux. J’aime beaucoup ces morceaux de porc, qui peuvent être plus gras, suivant que vous choisissiez les côtes classiques ou les côtes échines (j’ai un faible pour ces dernières mais je ne les conseille pas si vous faites attention à votre ligne).

Ingrédients et Préparation

Bien qu’elle puisse être faite séparément, elle est encore meilleure lorsqu’on la prépare avec une viande poêlée, profitant ainsi des sucs de cuisson. Commencez donc par faire poêler votre pièce de viande. Laurent Mariotte opte pour des côtes taillées dans l’échine. Un morceau "goûteux et peu coûteux". Elle est par ailleurs assez persillée, et rendra donc de la graisse et du jus que vous pourrez utiliser dans votre sauce.

En parallèle, préparez un fond de veau. L’idéal est d’en avoir réalisé soi-même, mais il existe des fonds liés tout à fait satisfaisant dans le commerce. Hachez 3 échalotes et taillez 6 cornichons en julienne (pour 4 personnes).

Étapes de la Recette

1. Réservez vos côtes entre deux assiettes et déposez un peu de beurre dans votre poêle sans la laver auparavant.
2. Une fois que le beurre mousse, faites cuire dedans vos échalotes pendant 3 à 4 minutes puis déglacez avec 20 cl de vin blanc. Cela va permettre de décoller les sucs de cuisson de votre viande, riches en goût, et de les intégrer à votre sauce.
3. Laissez réduire à nouveau 3 à 4 minutes et ajoutez 15 cl de fond de veau lié. Laissez mijoter 5 bonnes minutes.
4. Incorporez ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte puis les cornichons en julienne et une nouvelle noix de beurre.
5. Réchauffez vos côtes de porc dans la poêle quelques minutes puis déposez-les dans un plat de service.

Service et Accompagnement

Dressez les côtes dans de belles assiettes et nappez-les de sauce, avant de les servir sans attendre. Dégustez-les bien chaudes, avec des pâtes par exemple.

Tableau récapitulatif des ingrédients :

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