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Sur le sujet de l’eau et de la viande, un chiffre circule, relayé par les médias et les personnes qui militent pour un monde sans élevage. Ce chiffre fait froid dans le dos par sa démesure : il faudrait 15 000 litres d’eau pour produire 1 kg de viande. En réalité ce chiffre n’est pas approprié.
Comment arrive-t-on à 15 000 litres ? Ce chiffre résulte d’une méthode de calcul appelée « Water Footprint ». En considérant une eau virtuelle et la totalité de l'eau de pluie qui tombe sur les prairies et autres surfaces servant à nourrir les bovins (empreinte eau virtuelle - méthode WFN), on arrive au chiffre de 15 000 litres d'eau par kg de viande de bœuf.
Décortiquons ce chiffre et les méthodes de calcul pour mieux comprendre l'impact réel de la production de viande sur les ressources en eau.
💡 D'où vient ce chiffre ? Pourquoi est-il faux ?
A date, c'est toutefois la méthode ISO qui fait consensus et qui est donc la méthode de référence pour l'évaluation environnementale des produits. Bien loin des chiffres obtenus par la méthode de WFN donc.
L’eau bleu est l’eau réellement consommée par les animaux et pour l’irrigation des cultures. L’eau verte est l’eau de pluie qui est captée dans les sols et qui retourne dans le cycle naturel de l’eau.
Mais ce chiffre, obtenu par la méthode de water footprint (empreinte eau) englobe l’eau bleue (eau réellement consommée par les animaux et l’irrigation des cultures), l’eau grise (eau utilisée pour dépolluer les effluents et les recycler) et l’eau verte (eau de pluie). Or cette méthode a été conçue pour des sites industriels et ne tient pas compte des cycles biologiques. En réalité 95 % de cette empreinte eau correspond à l’eau de pluie, captée dans les sols et évapotranspirée par les plantes, et qui retourne de fait dans le cycle de l’eau. Ce cycle continuera même s’il n’y a plus d’animaux.
On trouve très fréquemment le chiffre de 15 000 litres d’eau consommée pour produire 1 kg de viande. Il est issu d’une méthode de calcul très particulière qui inclut l’eau de pluie nécessaire à la croissance des végétaux consommés par les animaux.
La communauté scientifique considère qu’il faut entre 550 à 700 L d’eau pour produire 1 kg de viande de bœuf (1).
On compare parfois des chiffres non comparables ! C’est le cas quand on affirme que l’élevage rejette plus de GES (14,5 %) que le secteur des transports (14 %) alors que ces deux chiffres sont obtenus par des méthodes différentes. Le calcul pour l’élevage émane de la FAO, sur le modèle des analyses de cycle de vie, qui inclut diverses dimensions de l’élevage (3). Alors que le calcul pour les transports, qui émane du GIEC (Climate Change 2014 Synthesis Report - IPCC), ne prend en compte que les émissions de GES des véhicules en circulation (4).
Les chiffres doivent être maniés avec précautions. Dans l’idéal, il conviendrait de préciser chaque fois les méthodes et les conditions d’obtention de ces chiffres et d’en relativiser la portée et la signification.
Avec la sécheresse actuelle, l’élevage herbivore est confronté à sa consommation d’eau, de façon d’autant plus cruciale que la ressource se fait rare. Comme pour bien d’autres activités, l’eau est indispensable à l’élevage.
En effet, l’eau est nécessaire à la croissance des plantes fourragères et des prairies, à l’abreuvement des animaux (une vache consomme entre 50 et 100 litres d’eau par jour et même 150 litres lorsqu’il fait très chaud), au nettoyage des équipements, notamment des installations de traite (salles de traite, robots, tanks à lait : autour d’1,5 litre par litre de lait ).
D’autre part, les évaluations réalisées par l’Institut de l’Elevage, à partir de méthodologies reconnues au niveau international (cadre ISO), montrent que l’empreinte eau des produits laitiers et carnés est de l’ordre d’1 à 3 litres d’eau par litre de lait et de 30 à 50 litres d’eau par kilo de viande vive (à la sortie de l’élevage). Ces valeurs sont nettement inférieures aux valeurs fantaisistes reprises par certains médias (150 litres d’eau par litre de lait et 15 000 litres d’eau par kg de viande).
Pourtant, une irrigation raisonnée serait la bienvenue en élevage, afin de sécuriser la production fourragère dans un contexte de changement climatique.
L’élevage est très peu consommateur d'eau pour l'irrigation, puisque moins de 5% des surfaces fourragères dédiées à l’élevage sont irriguées. Cette irrigation ponctuelle se révèle pourtant stratégique dans certaines zones, notamment dans le Sud-Ouest où elle sécurise les récoltes de maïs et permet d’améliorer l’autonomie fourragère de l’exploitation.
Certains prélèvements sont incontournables notamment pour l’abreuvement des animaux (50 à 100 l par jour pour une vache) ou encore le nettoyage des installations de traite, de transformation et d’abattage (entre 2,2 et 4,4 m3/tonne de carcasse en abattoir de bovin).
D’après la méthode ISO 14046, l’ensemble des consommations d’eau tout au long du cycle de vie représente de l’ordre de 50 l pour produire 1 kg de viande bovine.
La production de viande est souvent pointée du doigt pour son impact sur l'environnement, notamment sur son empreinte Eau, soit la quantité nécessaire d'eau tout au long des étapes de production. Néanmoins, dans le cadre de la production de viande, l'empreinte eau est principalement dite verte, c’est-à-dire que l'eau consommée lors de la production de viande vient principalement des précipitations qui sont stockées par les plantes.
Pour réduire les quantités d’eau consommées, plusieurs leviers sont actionnés par les éleveurs et industriels. Le premier consiste à suivre les consommations et traquer les fuites par des compteurs.
En fait, ces chiffres excessifs intègrent toute l’eau de pluie qui tombe sur les surfaces valorisées par les troupeaux, alors qu’elle n’est pas déviée de son circuit naturel.
L’activité d’élevage, par son occupation de larges portions du territoire, contribue à l’établissement et au maintien de la qualité de l’eau ainsi qu’à la régulation de son cycle. Les éleveurs français gèrent par leur activité 15 millions d’ha de fourrages et 1,5 millions d’ha de céréales : soit un tiers du territoire national dans des zones parmi les plus « arrosées » par l’eau de pluie. Les éleveurs sont ainsi “gestionnaires” de 40% de la ressource annuelle en eau.
Cette eau de pluie, qui s’infiltre et ruisselle, est ensuite évapotranspirée par les plantes, de sorte que les sols et les cultures qui les recouvrent sont au cœur du cycle de l’eau.
L'élevage occupe majoritairement des terres non cultivables (prairies, montagnes, steppes, savane). Plusieurs études conduites avec INRAE démontrent les bénéfices environnementaux des prairies. Leurs sols sont plus riches en biomasse microbienne et en biodiversité que les sols des cultures. Ils stockent plus de carbone, sont 20 fois moins sensibles à l’érosion et filtrent mieux les eaux. Plusieurs projets de recherche européens ont montré que le stockage de carbone des prairies compense l’équivalent de 30 à 80 % des émissions de méthane des ruminants (6). Des travaux récents du Cirad viennent d’étendre ces résultats aux zones d’élevage subtropicales (7).
Tableau récapitulatif des consommations d'eau :
| Méthode de calcul | Consommation d'eau par kg de viande |
|---|---|
| Water Footprint (WFN) | 15 000 litres (incluant eau verte, bleue et grise) |
| ISO 14046 | Environ 50 litres |
| Estimation scientifique | 550 à 700 litres |
La fabrication de viande artificielle in vitro est présentée comme une solution pour limiter le nombre d’animaux abattus et l’utilisation de terres dédiées à l’élevage. Cependant cette voie est encore à l’état exploratoire, avec de nombreuses incertitudes quant à sa faisabilité à grande échelle et à sa balance bénéfices/risques (8).
Ainsi, certains types d'élevage, comme les ruminants à l'herbe ou les élevages qui utilisent beaucoup de coproduits de l'agriculture, sont producteurs nets de protéines. C'est-à-dire qu'ils produisent plus de protéines (d'origine animale) consommables par l'homme qu'ils n'utilisent de protéines végétales consommables par l'homme pour nourrir les animaux.
Elles consistent à mettre toutes les formes d’élevage dans le même panier.
Cette réalité souligne un défi majeur dans la quête de durabilité alimentaire et environnementale.
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