Comment conserver le pâté Le Parfait : Guide complet

La terrine, mets convivial par excellence, se déguste aussi bien à l’apéritif qu’en entrée, voire en plat principal. Sa fabrication, bien que semblant mystérieuse, est accessible à tous, à condition de respecter quelques fondamentaux. Si vous vous lancez dans la préparation d’une terrine maison, il est conseillé d’en produire en grande quantité. Se pose alors la question de la conservation : pasteurisation, réfrigération, surgélation, les options sont nombreuses.

Les différentes méthodes de conservation

Plusieurs méthodes s'offrent à vous pour conserver vos terrines et pâtés, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients en termes de durée de conservation et de facilité de mise en œuvre.

Conservation au réfrigérateur

La conservation au réfrigérateur est la façon la plus simple de garder vos terrines et rillettes, mais c’est aussi celle qui aura la DLC la plus courte. Il faut compter une DLC d’environ 8 à 10 jours pour une terrine. Les rillettes quant à elles pourront être conservées jusqu’à 4 à 6 semaines si elles sont recouvertes d’une couche de saindoux (graisse de porc).

Congélation

Au congélateur, la terrine peut être congelée à différents moments de sa confection. Elle peut ainsi être congelée crue, le plus tôt possible. Lorsque vous souhaiterez la décongeler et la manger, organisez-vous bien en amont : pour la première phase de décongélation, sortez la terrine 24 heures avant cuisson et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Faites-la cuire et prenez à nouveau votre mal en patience : la terrine ne sera bonne à la dégustation que 48 heures après ! Votre terrine peut également se congeler cuite. Il faudra simplement attendre 24 heures entre la cuisson et le moment où vous la placerez au congélateur. Une fois décongelée, vous avez jusqu’à 6 jours pour déguster votre terrine.

Conservation en bocal (pasteurisation)

La conservation en bocal est assurément la méthode la plus écologique (car peu énergivore) et qui offre la DLC la plus longue. Le procédé mis en œuvre s’appelle la pasteurisation : les préparations une fois mis en bocaux stérilisés subissent un traitement thermique.

Préparation et conservation en bocaux Le Parfait

Pour une conservation optimale en bocaux, suivez ces étapes clés :

1. Préparation des bocaux et terrines Le Parfait

Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez bocaux, terrines et couvercles à l’eau chaude savonneuse. Évitez tout choc entre les bocaux ou les terrines. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux et terrines. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux et terrines à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre.

2. Ingrédients

N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Au moment de la préparation de fruits ou de légumes, veillez à ne pas mettre en contact les aliments épluchés avec les déchets (épluchures, feuilles).

3. Cuisson des aliments

Les légumes doivent être blanchis si besoin. Les volailles doivent être entièrement évidées et l’intérieur soigneusement lavé à l’eau courante. Respectez les indications de votre recette. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière continue et s’enchaîner sans perte de temps.

4. Remplissage des bocaux ou terrines

Chaque fois que le produit et son procédé de préparation le permettent, remplissez les bocaux ou terrines avec une préparation la plus chaude possible, même bouillante. Remplissez vos bocaux ou terrines jusqu’au niveau de remplissage gravé sur le corps ou jusqu’à 2 cm du rebord. En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles.

5. Fermeture des bocaux ou terrines

Avant de fermer vos bocaux et terrines, prenez soin d’utiliser une nouvelle rondelle en caoutchouc universelle Le Parfait Super adaptée au format de votre bocal ou terrine. Ébouillantez les rondelles avant de les ajuster sur les couvercles. Vérifiez que le bord de votre bocal ou terrine est bien propre avant de fermer. En effet, une particule coincée entre la rondelle et le verre ferait échouer votre fabrication de conserves. Pour finir, enclenchez à fond le système de fermeture et procédez immédiatement au traitement thermique quand la recette en nécessite un.

Les procédés de conservation diffèrent selon les recettes. Certaines peuvent utiliser le vinaigre, l’huile ou le sel comme conservateurs, un traitement thermique n’étant alors pas forcément nécessaire. Dans le cas des terrines, utilisez toujours les capsules neuves spécialement étudiées pour s’adapter à vos terrines. Assurez-vous que les capsules ne sont pas déformées, que le joint est en bon état, puis vissez le couvercle sans forcer avant de procéder au traitement thermique.

6. Traitement thermique

Mettez dans le fond de votre autocuiseur un linge propre pour empêcher le contact direct entre le verre et le métal. Remplissez-le d’eau chaude et placez-le sur la source de chaleur. Aux premiers frémissements de l’eau, immergez vos bocaux ou terrines en prenant soin de ne pas vous brûler. Placez les bocaux et terrines debout, couvercles en haut. Calez-les, soit entre eux, soit avec des pots vides sans couvercle. Complétez le niveau d’eau : les bocaux et terrines doivent être complètement immergés. Une fois la durée écoulée, enlevez l’autocuiseur de la source de chaleur. Laissez refroidir naturellement, sans ouvrir le couvercle. N’ôtez pas la soupape pendant le refroidissement, ne refroidissez pas les parois à l’eau froide : les bocaux ou terrines étant sous pression, un refroidissement trop brutal les ferait s’ouvrir.

Une fois le refroidissement obtenu, ouvrez pour récupérer vos bocaux et terrines et disposez-les debout dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

7. Vérification et stockage des conserves

Lorsque les bocaux ou terrines sont totalement refroidis, vérifiez que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture. Dans le cas des terrines Le Parfait Familia Wiss, procédez de même en dévissant le couvercle. La capsule doit être collée à la terrine et résister à la traction. Stockez-les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

Si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, ne consommez pas les aliments même pour les goûter.

8. Ouverture des bocaux

Avant d’ouvrir vos bocaux ou terrines, vérifiez qu'il y a toujours le vide en procédant comme à l’étape 7. Pour les bocaux ou terrines Le Parfait Super, si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, ou pour les terrines Le Parfait Familia Wiss, la capsule ne reste pas collée à la terrine, ou si vous avez un doute sur le bon état de conservation, ne consommez pas les aliments même pour les goûter.

L’ouverture doit être effectuée par un adulte. Pour une ouverture plus aisée, il est recommandé d’utiliser le tire-rondelle Le Parfait conçu spécialement pour cet usage.

Recettes et astuces

Recette de pâté de campagne en bocal

Ingrédients :

• 200g d’échine de porc
• 200g de foie de porc
• 300g de chair à saucisse
• 300g de veau
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 8cl de cognac
• 6 baies de genièvre
• 20g de sel
• 2g de poivre moulu
• 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 grosse cas de poivre vert entier
• une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre

Préparation :

1. Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
2. Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
3. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
4. Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
5. Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
6. Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
7. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
8. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.

Recette végétarienne de terrine de lentilles aux noix et champignons

Ingrédients :

• 1kg de lentilles pesées cuites
• 100g de cerneaux de noix
• 80g de graines de tournesol
• 150g de champignons de Paris frais
• 120g d’oignons émincés fin
• 3 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à soupe de paprika
• 6 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• un peu de sucre et de vinaigre
• poivre

Préparation :

1. Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
2. Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
3. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
4. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
5. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
6. Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.

Conseils supplémentaires

• Comme pour toutes les recettes de terrines où vous mettez de la viande crue, nous préconisons un temps de stérilisation de 3 heures.
• On a intérêt à acheter des Terrines Le Parfait de petite contenance qui favorisent l'ébullition au coeur du produit à conserver. Ceci est tout particulièrement vrai pour les pâtés et les viandes.

Questions fréquentes

Quelle quantité de terrine par personne ?

Pour une personne adulte, une quantité raisonnable de terrine est de 30 à 50g. La terrine étant relativement salée, il n’est pas conseillé d’en manger trop régulièrement.

Comment rendre une terrine plus moelleuse ?

Comme souvent en cuisine, plus c’est gras, meilleur c’est. La terrine ne déroge pas à cette règle.

Est-ce que la terrine se congèle ?

Tout à fait ! Reportez-vous au début de notre article pour tout savoir sur la surgélation d’une terrine/pâté.

Quelle est la différence entre une terrine et un pâté ?

La différence entre pâté et terrine réside dans le contenant de cuisson utilisé pour les cuire. Le terme terrine désigne à l’origine le contenant en terre cuite dans lequel les terrines sont cuites. Pour qu’une terrine soit appelée ainsi, il faut donc que les ingrédients soient cuits dans le plat du même nom, avec un mode de cuisson relativement doux et lent.

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