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Les italiens sont certainement les plus grands consommateurs de pâtes de blé dur au monde. Et pour cause, cet aliment accompagne parfaitement tout type de plat, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes. Les pâtes, c'est le produit bon marché par excellence. Celui que l'on trouve et que l'on prépare toute l'année. Il existe des centaines de recettes et on a tous notre préférée : bolognaise, carbonara, pesto, aglio e olio, à la sèche ou encore à la sicilienne... Les pâtes peuvent être servies en entrée, comme en Italie, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson ou en plat unique avec une sauce.
Simple en apparence, la cuisson des pâtes est l’un des gestes les plus emblématiques de la cuisine italienne. Les chefs italiens le savent mieux que quiconque : réussir une assiette de pâtes, c’est avant tout comprendre la science de la cuisson et l’importance de l’outil. Pour les Italiens, la cuisson des pâtes n’est pas un détail, c’est un acte culturel.
Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ». Le terme al dente est souvent utilisé, parfois sans qu’on sache vraiment ce qu’il implique. Cette texture n’est pas une préférence personnelle, c’est la norme en Italie. En résumé : si les pâtes sont trop molles, elles sont considérées comme ratées. Al dente signifie « cuites à point ». On peut traduire cette expression par "sous la dent". Lorsque les pâtes sont cuites al dente, elles sont fondantes et moelleuses à l'extérieur, légèrement croquantes à coeur.
Les pâtes sont un féculent, aliment riche en amidon, diffusé par le réseau de gluten. Dans les pâtes cuites longuement, ce sucre lent se transforme en sucre rapide, diffusé d’un coup et que notre corps digère trop rapidement. Les pâtes cuites al dente sont plus faciles à digérer et permettent une meilleure assimilation des sucres lents pour un effet coupe-faim longue durée. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Pour bien cuire vos pâtes, suivez ces étapes clés. Réussir la cuisson de ses pâtes ne s'improvise, c'est même tout le contraire ! Découvrez les 5 étapes clés pour maitriser l'art de la pasta comme en Italie !
Pour faire cuire vos pâtes, il vous faut bien évidemment commencer par mettre de l’eau à bouillir. La première chose à savoir est la quantité d’eau à utiliser. La règle est simple : un litre pour 100 gramme de pâtes, ce qui équivaut à une portion. Une fois que votre eau est à ébullition, ajouter-y 10 grammes de sel par litre d’eau. La règle à retenir est donc simple : 1-10-100, soit un litre d’eau et 10 grammes de sel pour une portion de 100 grammes de pâtes. Tout commence par l’eau un ingrédient souvent négligé, mais essentiel.Les chefs s’accordent sur une règle simple : 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Le salage, quant à lui, obéit à une autre loi : 10 grammes de sel par litre d’eau, ajouté uniquement à ébullition.Pourquoi ? Parce que dissoudre le sel dans une eau encore froide ralentit le processus d’ébullition, ce qui fait perdre du temps et de l’énergie. On dit souvent en Italie que : L’acqua della pasta dev’essere salata come il mare(« L’eau des pâtes doit être salée comme la mer »). Attention également au choix de la casserole, l’eau ne doit surtout pas déborder pendant la cuisson (avouez que ça vous est déjà arrivé !), prévoyez donc une casserole assez grande et ne remplissez pas au-delà des ¾.
Faites toujours cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Versez l’eau dans une grande casserole et attendez de préférence qu’elle soit à ébullition pour ajouter le sel. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné. En Italie, saler l’eau des pâtes est une étape essentielle, presque rituelle. Le sel ne se met ni au début, ni à la fin. Il s’ajoute uniquement quand l’eau commence à bouillir. Pourquoi ? Pendant l’ébullition : c’est le moment parfait, les grains se dissolvent bien et l’assaisonnement est uniforme. Et surtout : pas d’huile dans l’eau, hein. Quand l’eau bout, ajoutez le sel, lorsque l’eau bout à nouveau ajoutez les pâtes et augmentez la puissance du feu (et oui parce que l’ajout des pâtes abaisse la température de l’eau…du coup on y pense avant et on ne met pas l’eau à bouillir à fond sinon on ne peut plus monter la température !!).
N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise. Plongez les pâtes dans l’eau et baissez le feu pour éviter que cela ne déborde. Remuez une première fois pour que les pâtes se détachent. Non non les impatients, surtout pas d’huile dans l’eau des pâtes, sacrilège !! Et en plus ça ne change rien.
Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. N’hésitez pas à goûter les pâtes en cours de cuisson pour vérifier : en croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte. Suivons le savoir-faire des Italiens, passés maîtres en la matière, et tentons d’atteindre la fameuse cuisson al dente. Si votre paquet de pâtes indique une fourchette de temps de cuisson, retenez la durée la plus courte. Si votre paquet ne présente qu’un seul temps de cuisson, retirez vos pâtes du feu une minute avant la durée indiquée. Pour le temps de cuisson, référez-vous au paquet et suivez la durée indiquée, tout simplement. Vous aurez alors des pâtes al dente. Mais, c’est une histoire de goût, alors reculez la cuisson pour obtenir des pâtes un peu plus fermes ou prolongez-la si vous les aimez plutôt fondantes. Le temps de cuisson varie selon les pâtes et les goûts de chacun. La meilleure solution pour la cuisson idéale…surveiller et goûter ! Attention en fin de cuisson chaque seconde compte !!
Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner. Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
Le minuteur retentit, vos pâtes sont cuites à la perfection. Au moment d’égoutter vos pâtes, pensez à récupérer l’eau de cuisson. Contrairement aux idées reçues, on ne rince pas les pâtes, elles sont parfaites comme ça. Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat. Evitez la passoire si possible (et si la quantité le permet !!), et privilégiez l’utilisation d’une écumoire. Pour les sauces chaudes, l’idéal est de repasser les pâtes à la poêle avec la sauce et une ou 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson pour lier la sauce, à feu vif pendant 1 minute. Attention dans ce cas, les pâtes continuent à cuire dans la sauce…pensez-y !
La phase d’égouttage a aussi son lot de règles à respecter afin de ne pas gâcher la cuisson que vous venez de brillamment réussir. Le mieux est de ne pas vider tout le contenu de sa casserole dans la passoire, sous peine de complétement assécher les pâtes, et de perdre la précieuse eau de cuisson. L’idéal est donc de sortir les pâtes de l’eau à l’aide d’une pince ou d’un écumoire. Ainsi, vos pâtes resteront humides, et non collantes. Si vous avez réalisé une sauce en parallèle de la cuisson de vos pâtes, allongez-là avec un peu d’eau de cuisson. N’importe quelle mamma italienne vous le dirait.
La bonne cuisson des pâtes italiennes nécessite une grande quantité d’eau mais aussi une cuisson parfois plus rapide que prévue. Ne jetez pas tout de suite votre eau de cuisson ! Pensez également à transformer votre eau de cuisson des pâtes en produits ménagers ! Le sel et l’eau bouillante sont très efficaces pour désincruster et nettoyer des taches. Réservez vos pâtes dans un saladier couvert pour qu’elles restent chaudes en attendant de les mélanger avec la sauce. N’oubliez pas de mettre un peu d’huile d’olive ou de beurre pour éviter à vos pâtes de coller. Vous pourrez également les réchauffer sur le feu à la poêle.
Le choix des pâtes Comme tout le monde quand vous faites un plat de pâtes vous prenez ce qu’il reste dans les placards…et bien non grave erreur ! Le choix de la forme des pâtes est une étape cruciale à ne pas négliger ! Ba oui…si la gamme est si grande ce n’est pas sans raison. Ainsi, les pâtes longues et fines, type spaghettisou linguine, s’accordent mieux avec des sauces légères, plus fluides, plus liquides, à base de tomates, qui vont bien enrober la pâte. A l’inverse, pour des sauces plus texturées, telles qu’un pesto ou une carbonara, on privilégiera des pâtes plus épaisses, comme les tagliatelles ou les fettuccine. Et enfin les pâtes courtes, dont la diversité est sans limite, sont réservées à toutes les autres sauces, plus relevées en termes de goût, plus épaisses et avec des morceaux de légumes ou de viande.
Enfin, n’allez pas préparer n’importe quelle sauce avec n’importe quelles pâtes ! Les formes des pâtes sont prévues pour certains types de sauces. Les pâtes longues comme les spaghetti sont idéales pour être enrobées d’une sauce crémeuse, tandis que les pâtes creuses comme les penne sont parfaites pour accueillir des sauces plus liquides. Pour accompagner des pâtes longues, on cuisine traditionnellement une sauce bolognaise ou une sauce carbonara. Soit, des sauces relativement liquides qui n’accrochent pas sur les pâtes.
Vous êtes vous déjà demandé pourquoi les Italiens cuisinent leurs pâtes al dente ? Simplement parce que, en Italie, on plonge les pâtes dans la sauce, directement dans la poêle, et non l’inverse. Verser la sauce sur les pâtes, comme beaucoup de Français le font, ferait s’arracher les cheveux à notre mamma. Verser donc vos pâtes dans la sauce, mélangez et faites revenir quelques secondes.
A l’œil et au toucher, des bonnes pâtes sont rugueuses : c’est la condition sine qua non pour que la sauce accroche bien. Des pâtes à la semoule de blé dur de qualité supérieure, un pétrissage à la main (marque artisanale italienne) et l'usage de moule en bronze sont les critères de qualité. Cela ne signifie pas que ces pâtes seront les plus chères. Privilégiez la qualité des pâtes, en sélectionnant des marques italiennes. Les pâtes de bonne qualité ont un aspect rugueux, obtenu grâce aux moules en bronze utilisés pour former les pâtes.
Il est temps de reprendre les bases. Voilà le secret le mieux gardé et le plus important de toute l’histoire des pâtes. Alors bien sûr vous pouvez y ajouter votre touche personnelle comme remplacer le sel par un bouillon en cube qui apportera beaucoup de parfum. Inutile de mettre de l’huile, les pâtes ne colleront pas (sauf si bien sûr elles sont trop cuites ou de mauvaise qualité.). Là encore remettons les pendules à l’heure. Les pâtes doivent être plongées dans une eau bouillante. Pas frémissante, pas clapotante, ni qui commence à bubuller mais seulement lorsqu’elle est à grande ébullition. Baissez un peu votre feu pour éviter que l’eau ne déborde et remuez régulièrement. Pas la peine de couvrir.
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