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La viande est un élément essentiel de nombreux repas, mais il n'est pas toujours possible de l'acheter au jour le jour. Heureusement, le congélateur offre une solution pratique pour simplifier la vie et savourer de délicieux plats au quotidien. Cependant, pour garantir la sécurité alimentaire et préserver la qualité de la viande, il est crucial de suivre certaines règles et bonnes pratiques.
Voici un guide complet sur la congélation de la viande, qu'elle soit crue ou cuite, afin de vous aider à la conserver en toute sécurité et à éviter le gaspillage.
Quels que soient les modèles, les congélateurs possèdent tous un thermostat réglable. En principe, la température idéale doit se situer entre -18 °C et -24 °C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C.
Outre la température du congélateur, il est également important de prendre en compte sa classe climatique. Celle-ci indique les températures ambiantes auxquelles l’appareil fonctionne correctement, lui permettant de conserver une température stable sans faire exploser la consommation d’électricité.
Pour savoir quelle classe climatique choisir, il vous faut tenir compte de l’endroit où vous vivez ainsi que de la température de la pièce dans laquelle vous comptez installer le congélateur.
Si le froid garantit une bonne conservation des aliments, il existe différentes méthodes, à savoir la congélation et la surgélation.
Le procédé de congélation peut être effectué avec un appareil domestique et prend jusqu’à 24 h. Pour cela, la température du congélateur doit être d’au minimum -18 °C. Ceci dit, il reste rare d’insérer un grand volume de produits à température ambiante dans son congélateur, les aliments achetés étant généralement déjà surgelés. Cette option apparaît donc relativement superflue, d’autant qu’elle entraîne une surconsommation d’électricité.
Contrairement à la congélation, la surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au froid. De cette manière, les denrées sont refroidies à cœur - à -30 °C minimum - en très peu de temps, ce qui leur permet d’être conservées de la production à la consommation finale. À condition que la chaîne du froid ne soit rompue à aucun moment.
Il faut être prudent lorsque l'on travaille avec de la viande crue ou cuite. Voici les points clés à respecter :
La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant.
Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque.
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée.
Avant de congeler vos aliments, emballez-les soigneusement. Pour cela, utilisez des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques. Si vous en avez la possibilité, privilégiez les emballages sous vide qui évitent la formation de givre pouvant dégrader les produits.
Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement !
Dans la mesure du possible, congelez vos aliments en petites portions. Celles-ci se congèleront plus rapidement, et cela vous permettra également d’ajuster aisément les proportions lorsque vous souhaiterez les consommer.
Compartimentez vos portions de viande congelée afin de ne pas être obligé de décongeler un morceau entier.
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
La bonne nouvelle, c’est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur ! On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé.
Il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. C’est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide.
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
En revanche, au congélateur, vos produits peuvent être conservés entre 1 et 24 mois sans risques. Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits.
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Poissons de mer ou d’élevage | 24 mois |
| Poissons maigres ou gras | 3 à 6 mois |
| Poissons panés | 24 mois |
| Plats cuisinés industriels | 18 à 24 mois |
| Plats cuisinés maison | 3 à 4 mois |
| Pommes de terre précuites | 24 mois |
| Fruits et légumes | 24 mois |
| Beurre doux | 3 mois |
| Beurre salé | 12 mois |
| Fromage fermenté | 3 mois |
| Fromage à pâte cuite ou râpé | 6 mois |
| Blancs d’œufs | 4 mois |
| Pain et baguette | 1 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries cuites | 12 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries crues | 24 mois |
| Glaces et sorbets | 18 à 24 mois |
Attention, les valeurs inscrites dans ce tableau sont données à titre indicatif.
Il faut que vous puissiez vous y retrouver ! Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet.
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide.
Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante.
Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.
Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…). Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Durant de longues années, la croyance populaire voulait qu'il soit absolument évité de recongeler de la viande dégelée, sous peine de risques sanitaires. Or, des recherches récentes en santé publique révèlent que cette idée est dépassée, héritée d'une époque où les équipements de réfrigération étaient loin d'être fiables. De nos jours, une bonne gestion de la congélation et un minimum de prudence permettent non seulement de maîtriser ces risques, mais également de combattre efficacement le gaspillage alimentaire.
La mention « Ne pas recongeler après décongélation » doit d’ailleurs obligatoirement être inscrite sur les produits surgelés. La raison : la rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries, telles que la salmonelle, la listeria ou le staphylocoque doré, pouvant notamment entraîner des intoxications alimentaires et provoquer de sérieuses complications chez la femme enceinte.
Il est possible de congeler des aliments plusieurs fois si les aliments sont correctement dégivrés et recongelés. D'une manière générale, seuls les aliments qui ont été conservés dans des conditions parfaites doivent être recongelés et c'est mieux lorsqu'ils ont été bien cuits entre-temps.
Vous pouvez garder votre viande recongelée (donc congelée une deuxième fois) après l’avoir cuite et la consommer dans les 3 à 6 mois.
L’apparence, l’odeur et le toucher peuvent vous aider à déterminer si la viande est encore bonne à consommer :
La viande fraîche a une odeur douce et neutre. Son odeur peut parfois être un peu acide, mais jamais sucrée ou désagréable. Il est sec dans l'emballage et ne flotte pas dans son propre jus. La viande fraîche de haute qualité ne perd généralement pas beaucoup d'eau. La couleur de la viande dépend du type et de l'animal : la viande de bœuf est typiquement rouge foncé, la viande de porc hachée est généralement rose clair et la viande de chevreuil est rouge à brun rougeâtre.
Une odeur forte, une surface grasse ou des marques de pression spongieuses et une décoloration foncée sont des signes évidents que votre viande est en train de s'abîmer. D'autre part, les taches grises ne sont pas un signe évident. Cette décoloration peut survenir rapidement en raison d'un manque d'oxygène, même si la viande est encore comestible.
En suivant ces conseils simples, vous pouvez congeler la viande en toute sécurité, préserver sa qualité et éviter le gaspillage alimentaire. Bon appétit !
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