Confiture de Gratte-Cul (Cynorrhodon): Recette et Tradition

La confiture de gratte-cul, également connue sous le nom de confiture de cynorrhodon, est une spécialité rustique et précieuse, héritée des cueillettes d’automne. Réalisée avec les fruits des rosiers botaniques, mais surtout de l’églantier (Rosa canina), cette confiture tire son nom des petits poils que l’on trouve dans les fruits de ce rosier sauvage.

Le fruit du rosier sauvage (Rosa canina) est récolté après les premières gelées, moment où sa chair gagne en tendreté et en arômes. Après un travail minutieux consistant à ouvrir chaque akène pour en retirer les graines et le fameux « poil à gratter » de notre enfance, nous obtenons une pulpe orangée, riche en vitamine C et en douceur naturelle.

Les Cynorrhodons s'utilisent en sirop, confiture, gelée, tisane et même en soupe (en Suède). Une fois les gelées passées, les fruits deviennent mous, par simple et habile pression (permettant de laisser les poils à l'intérieur), il est alors possible de déguster la pulpe acidulée, très riche en vitamine C (20 fois plus que les agrumes : 0,5 à 1g de vitamine C pour 100g de fruit ! Le cynorrhodon contient aussi de la provitamine A, de la vitamine B, P, K et E (cette dernière surtout dans les akènes).

Ingrédients et Préparation

La préparation de la confiture de gratte-cul demande patience et attention. Voici les étapes clés pour réussir cette recette traditionnelle :

1. Cueillette des Cynorrhodons : Les cynorhodons ne sont pas prêts pour la cueillette avant fin octobre, début novembre. Et pour être sûr de les récolter à maturité, il n’y a qu’une seule façon de faire : les toucher. Si les fruits sont mous, ils sont bons à passer à la casserole. Traditionnellement, on cueille ces fruits après la première gelée, car le gel les ramollit. D'autres pensent qu'il faut cueillir les gratte-culs avant qu'ils ne soient mous car ils se nettoient mieux (akènes et poils) à chacun son choix...
2. Nettoyage des Fruits : Avec un couteau, enlevez le pédoncule et la “mouche” noire au bout du fruit. Mettez les fruits dans une casserole, amener à ébullition et laissez bouillir un bon quart d’heure.
3. Cuisson : Disposez ensuite les fruits dans un fait tout et recouvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez bouillir à petit feu pendant environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
4. Extraction de la Pulpe : Verser les fruits cuits dans une passoire. Passer au moulin à légumes le contenu de la cuisson (sans insister à la fin pour que les graines et poils ne passent pas). Mixez ensuite la chair récupérée avec un peu de jus de cuisson, pour obtenir une purée lisse. Laisser refroidir et passer dans le moulin à légumes, avec d’abord la grille à gros trous, et ensuite la grille fine.
5. Préparation de la Confiture : Pesez la chair récupérée, et ajoutez 70% de ce poids en sucre en poudre. Versez le jus de citron. Bien mélanger purée et sucre et porter la bassine sur feu très doux jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Cuire"15/20 min" vos cynorrhodons en ajoutant de l'eau légèrement plus haut que vos fruits. Mettre la purée dans une casserole, ajoutez le jus d’un citron et 400 g de sucre à confiture (ou roux) pour 500 de fruits. Obtention de la pulpe assez épaisse, j'ajoute 60% de sucre et un jus de citron. Laisser macérer une nuit et cuit 20 à 30 minutes le lendemain.
6. Mise en Pots : Evidemment, vos pots auront été nettoyés soigneusement et séchés auparavant. Cuire à feux doux, vérifier la prise puis mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots. Laisser lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou une corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures.

Il y a bien des variantes, le mieux est d'essayer !

Certains producteurs proposent également des confitures de gratte-cul préparées avec soin, comme celle de Plantivore, qui utilise des purées d’églantines (58%) et du sucre (42%) dont agar-agar, sans colorant ni conservateur.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

• Énergie : 985,50 KJ/233,50 Kcal
• Lipides : 0 g
• Glucides : 48,8 g dont sucres : 41,7g
• Protéines : 1,9 g
• Sel : 0 g

Au Plantivore, ils font le choix de l'exigence, jamais au détriment de la qualité : macération lente et délicate pour conserver un vrai goût de fruit. Leurs produits sont tous sans conservateurs ni arômes artificiels ou colorants. Parce qu'ils respectent le rythme de la nature et des saisons. Leurs plantes sont cueillies à la main, en saison, sans congélation ni production forcée. Chaque recette dépend donc du moment juste, et d’une cueillette raisonnée. C’est le prix du vrai !

Coupe transversale d'un cynorrhodon montrant les akènes et la pulpe.

Comment Déguster la Confiture de Gratte-Cul

La confiture de gratte-cul se déguste de nombreuses façons :

• Sur une tartine, une crêpe ou une brioche bien chaude
• En accompagnement de fromages doux ou frais
• Pour napper un fond de tarte, un biscuit ou un entremets
• Ou simplement à la cuillère, pour savourer un goût unique, entre douceur florale et notes acidulées

C’est une confiture patiente, héritée de la tradition, pleine de caractère et de bienfaits - fidèle à l’esprit de cueillette.

Anecdotes et Traditions

Tout petit dans notre village, une amie de notre Maman en faisait chaque année et nous en réservait un pot. Alors vous me direz c’est quoi le » Gratte-cul » ? Il porte le nom commun de gratte cul, car les poils qui contient ont un pouvoir irritant, si on les consomment…….

On y retrouve le fruit du rosier sauvage… et le souvenir du “poil à gratter”- que l’on a retiré, ainsi que ces graines- qu’on glissait dans le cou des copains. Une douceur sauvage, riche en vitamine C, cuisinée dans notre atelier sans colorant ni conservateur.

Si l’églantine se rencontre souvent au détour d’un chemin boisé dans les haies bocagères, il est impossible de la consommer directement sur l’arbuste. La Maison Francis Miot prépare alors soigneusement ces baies avant de confectionner cette douce recette de fruits rouges aux notes suaves et acidulées.

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