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Le conditionnement de la viande est un processus crucial pour assurer la conservation, la sécurité et la qualité des produits carnés. De la ferme à l'assiette, la viande subit plusieurs étapes, incluant l'abattage, la découpe et le traitement. Pour répondre aux normes sanitaires strictes, diverses techniques de conditionnement sont utilisées, chacune ayant ses avantages spécifiques.
L'utilisation du sous-vide pour conditionner les aliments, notamment la viande, date du début des années 1900. Pourtant les premiers essais remontent au 17ème siècle ! Denis Papin, physicien et inventeur développe la technologie de la pompe à vide. Il réussi grâce à ses recherches à conserver une pomme plusieurs mois sous vide. C'est au 20ème siècle que le conditionnement sous vide devient courant, mais le principe de base reste le même : les aliments sont conditionnés dans un emballage scellé hermétiquement dont on a préalablement retiré l'air.
Le conditionnement sous vide est une méthode de conservation qui consiste à emballer la viande dans un sac hermétique duquel l'air est extrait. L'aliment ainsi emballé est privé de l'oxygène contenu dans l'atmosphère. L'absence d'oxygène permet de ralentir considérablement le développement de micro-organismes qui participent à la détérioration du produit. Cette technique offre plusieurs avantages :
Il est primordial pour une bonne conservation de la viande de la mettre rapidement au réfrigérateur. Pour que la conservation de vos viandes soit la meilleure possible, il ne faut pas que la température de votre frigo dépasse 4°C. Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur barquette, papier d’origine. L’idéal pour conserver sa viande encore plus longtemps est bien sûr l’emballage sous vide, qui vous fait gagner quelques jours.
Un peu de chimie : L'oxygène favorise la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présentes dans les aliments. Le conditionnement sous-vide empêche l'oxygène de pénétrer et augmente ainsi la durée de conservation des produits alimentaires. L'absence d'air et d’oxygène dans l'emballage diminue la prolifération de germes aérobies (qui ont besoin d'oxygène). Malgré l'absence d'air et d'oxygène les micro-organismes anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) continuent de se développer. Grâce à l'action conjointe du sous vide et du froid les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes aérobies et anaérobies est réduit.
Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées. Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.
On peut congeler la viande sans problème, d’autant plus si elle est sous vide. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6 h pour des petites pièces et 12 à 24 h pour des grosses. (Et bien évidemment on ne recongèle jamais un produit décongelé ! Au Moulin de Serres, la chaîne du froid n’est jamais rompue de l’abattoir jusqu’à votre domicile. Après la découpe, la viande est stockée dans une chambre froide, puis livrée chez vous en camion réfrigéré.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine. Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.
La solution Air Liquide : Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…). Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000. Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème, le mélange ALIGALTM 15.
Certaines races de bœuf se prêtent particulièrement bien à la maturation, car elles possèdent une bonne proportion de gras intramusculaire (persillage) et une structure musculaire adaptée. Ematika propose une gamme d'armoires de maturation professionnelles adaptées pour la maturation de la viande. Idéale pour la maturation de charcuteries, cette armoire est réalisée en acier inoxydable et dispose d'un groupe compresseur tropicalisé. Cette armoire de 850 litres, disponible en version porte pleine ou vitrée, est conçue pour la maturation des viandes à des températures comprises entre -3°C et +35°C.
Tendreté améliorée : dès les premières 48 heures, la rigidité cadavérique disparaît et les enzymes naturelles commencent à dégrader les fibres musculaires.
Saveur : l’évolution des arômes reste faible sur un laps de temps aussi court, surtout en maturation humide (sous vide).
Adopter le conditionnement sous vide de la viande facilite l’organisation, optimise vos achats et protège la qualité de chaque morceau. Cette opération doit être réalisée dans de bonnes conditions d’hygiène : à l’abri des courants d’air et des sources de contamination (éloigner des fenêtres ouvertes, des portes, des poubelles…), à l’écart des sources de chaleur et d’humidité, dans un local ou un emplacement spécifique suffisamment éloigné des plans de travail. L’opération doit être effectuée dans un local facile à nettoyer et désinfecter et parfaitement entretenu (désinfecter régulièrement le matériel de conditionnement sous vide).
Après conditionnement, le produit doit être placé immédiatement à une température comprise entre 0°C et 4°C et étiqueté (nature du produit, date de fabrication). Dans le cas d’un produit destiné à être remis au consommateur ou à un intermédiaire, la date limite de consommation (DLC) doit être indiquée, assortie de la température de conservation recommandée. Dans le cas d’un produit cuit, il faut impérativement assurer un refroidissement rapide après la cuisson.
| Type de Conditionnement | Durée de Conservation au Réfrigérateur | Durée de Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Barquette d'origine | 3-4 jours | Plusieurs mois |
| Sous vide | Jusqu'à 3 fois plus longtemps qu'en barquette | Significativement prolongée |
| Atmosphère Modifiée (MAP) | 4-12 jours (selon le type de viande) | Non applicable |
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