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Le chocolat, cet aliment tant aimé par les gourmands du monde entier, est souvent entouré de mythes et d’idées reçues. Si les périodes de festivité guident les principaux moments de consommation du chocolat (Pâques ou Noël), nous en mangeons toute l’année, et sous diverses formes. Nous pouvons le retrouver dans tous types de produits : biscuits, gâteaux, barres chocolatées, yaourts, crèmes glacées, mueslis, boissons chocolatées, etc. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes s’interrogent sur les compositions des produits de leur alimentation. Dans cet article, nous allons déconstruire les idées fausses les plus courantes sur le chocolat, en vous présentant des vérités surprenantes et des données scientifiques qui vous aideront à mieux comprendre ses bienfaits et ses effets.
Qu’est-ce qu’un chocolat ? Cette question peut paraître évidente mais, en France, l’utilisation du mot « chocolat » répond à une définition très précise. En effet, la composition d’un chocolat est encadrée par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 selon lequel un chocolat doit avoir une teneur minimale en cacao.
En outre, un chocolat est essentiellement composé de cacao avec, entre autres, du beurre, du sucre, du lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruits secs, praliné, caramel, écorce d’orange, etc.). Il doit par ailleurs avoir une teneur en matière sèche de cacao supérieure à 35 %, dont au moins 18 % de beurre de cacao.
Le chocolat est fabriqué à partir de produits issus du fruit du cacaoyer : la pâte de cacao et le beurre de cacao (et parfois de la poudre de cacao) et de produits sucrants. Cependant, la composition peut se complexifier. Certains fabricants peuvent ajouter de la poudre de cacao, des beurres végétaux, des émulsifiants ou des arômes, tels que la vanille.
Tous les produits à base de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne.
La base du chocolat est la fève de cacao. Les Mayas ont été les premiers consommateurs de cacao dès le IIIème siècle, suivis quelques siècles plus tard par les Aztèques. Le cacao était alors consommé principalement sous forme de boisson.
Le chocolat est utilisé depuis très longtemps dans la cuisine, aussi bien dans les recettes salées que sucrées.
En France, nous sommes de très grands consommateurs de chocolat. En 2019, en moyenne, nous avons consommé 6,4 kg de chocolat. Pour vous donner un ordre de grandeur : la France se positionne au 10ème rang mondial de consommation de chocolat.
Afin d’obtenir du chocolat, on ajoute à minima du sucre. Les fèves de cacao sont issues des cabosses qui poussent sur les cacaoyers. Les fèves de cacao, une fois extraites, subissent une étape de fermentation qui permet aux précurseurs d’arôme de se développer. Les fèves fermentées sont ensuite séchées, elles prennent alors leur couleur brune. Les fèves sont alors torréfiées, ce qui permet de développer les arômes du chocolat. On retire ensuite les coques des fèves lors du concassage. Les fèves sont ensuite broyées jusqu’à obtention de la pâte de cacao. Le mélange est ensuite broyé très finement. Ce mélange est mis dans un malaxeur avec du beurre de cacao*, afin d’être pétri et chauffé pendant plusieurs heures et ainsi obtenir une pâte onctueuse, on appelle cette étape le conchage.
Plus le pourcentage de cacao dans le chocolat est important, plus il est riche en vitamines et antioxydants. C’est pourquoi, le chocolat noir est celui qu’il est conseillé de privilégier.
Voici les principaux éléments qui constituent le chocolat noir :
La teneur en cacao influence directement la composition nutritionnelle du chocolat noir. Plus le pourcentage est élevé, plus la tablette contient de pâte et de beurre de cacao, ce qui augmente la proportion de matières grasses et de fibres, tout en réduisant la quantité de sucres.
Le pourcentage de cacao affiché sur une tablette correspond à la somme des pourcentages de matières issues du cacao: pâte de cacao, beurre de cacao et poudre de cacao. Ainsi, ce n’est pas parce que le pourcentage est élevé que le goût sera nécessairement intense.
Pour vous donner un exemple : une tablette à 80% de cacao peut être composée de 60% de pâte de cacao et de 20% de beurre de cacao tandis que la nôtre est composée de 80% de pâte de cacao. La première aura un goût moins prononcé et une texture plus « fondante » en bouche, la deuxième une intensité aromatique plus prononcé et une texture plus « cassante ».
La pâte de cacao apporte tous les arômes du cacao, et donc le goût. Le beurre de cacao sert à apporter du fondant au chocolat. La poudre de cacao est parfois ajoutée dans certains chocolats. Moins chère que la pâte de cacao, elle permet d’abaisser les coûts de fabrication. Elle a l’inconvénient d’apporter un côté granuleux à la dégustation. Le sucre apporte de la douceur et arrondit l’amertume naturelle du cacao.
Certains beurres végétaux sont autorisés dans la confection des chocolats mais la limite de 5% du poids total du chocolat doit obligatoirement être respectée. Dans ce cas, la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit figurer sur l’emballage. La vanille est un arôme traditionnellement utilisé dans la fabrication du chocolat.
Vous l’aurez compris, il y a beaucoup de possibilités dans le monde du chocolat. Les fabricants jouent sur les teneurs en pâte de cacao, en beurre de cacao et en sucre pour réaliser des recettes de chocolats différentes : avec des pourcentages en cacao variés, des textures plus ou moins fondantes, des sensations en bouche plus ou moins intenses.
Pour résumer, chaque fabricant a sa vision et fait des choix de composition en fonction de celle-ci.
Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976, qui définit l’étiquetage des produits à base de cacao en France, distingue différents types de chocolats.
Un chocolat est dit noir, dès lors qu’il contient entre 40 % et 100 % de cacao. Un chocolat noir riche en cacao sera certes plus concentré en lipides, mais sera bien moins sucré que du chocolat au lait ou blanc par exemple.
Selon la réglementation européenne, un chocolat noir doit être composé au minimum de 43% de cacao (dont 26% au moins sous la forme de beurre de cacao; celui-ci peut être celui naturellement présent dans la pâte) et au maximum de 99% de cacao. Rien de plus simple ! Par exemple, pour une tablette de chocolat noir à 70% de cacao : 100-70 = 30 soit 30% de sucre.
Les puristes s’accordent pour affirmer qu’un chocolat noir exquis réside dans son haut degré d’intensité et donc d’amertume.
Le chocolat de couverture se distingue par la présence de nombreux éléments aux effets essentiels sur l’organisme humain.
Les protéines : d’origines végétales, elles proviennent de la pâte de cacao ainsi qu’un éventuel ajout de poudre de lait.
Les lipides : ils sont présents à hauteur de 30 à 42 %, soit une quantité directement liée à la teneur en cacao, mais également du lait en poudre s’il est ajouté dans la recette.
Les fibres : pour 100 grammes de chocolat noir, 7 à 13 grammes de fibres sont présents.
Les apports en minéraux : ils procurent un grand lot de bénéfices au corps humain. Potassium, magnésium, fer, phosphore et sélénium sont répertoriés dans le chocolat noir.
Les antioxydants : ils consentent à neutraliser les radicaux libres responsables de l’oxydation, protégeant donc notre corps. Une matière telle que la théobromine est également une molécule notable du chocolat noir tant son effet est positif sur l’humeur.
Le chocolat au lait est composé au minimum de 25% de cacao (sous la forme de pâte de cacao et beurre de cacao). Pour fabriquer du chocolat au lait, on mélange du sucre, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de lait. Chez Kaoka, nous avons fait le choix de sélectionner un lait d’origine française pour tous nos chocolats au lait.
Le chocolat blanc est composé d’au minimum 20% de beurre de cacao, de 14% de produits à partir de lait (dont 3,5% de matière grasse lactique). La grande particularité du chocolat blanc c’est qu’il ne contient pas de pâte de cacao. Kaoka propose du chocolat blanc sous forme de palets, en vrac.
Le chocolat blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucres. Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait un chocolat à part entière !
Le chocolat blanc n’est pas un véritable chocolat ?
C’est vrai à condition de contenir un minimum de 14% de matière sèche de lait.
Un chocolat de couverture noir est composé de plus de 35% de cacao, dont au minimum 31% de beurre de cacao et au minimum 2,5% de cacao sec dégraissé.
Le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels, artisans ou industriels, pour la confection des confiseries, des ganaches, des enrobages, etc.
Les appellations « chocolat de ménage » ou « chocolat à cuire » peuvent également apparaître sur les emballages. Leur teneur minimale en cacao les différencie des autres chocolats : elle est en générale moins élevée que celles d’un chocolat noir, blanc ou au lait classique.
Le chocolat de ménage est généralement utilisé en cuisine dans la préparation de recettes à base de chocolat, surtout pour des desserts.
Le chocolat contient forcément du beurre de cacao car c’est la matière grasse naturelle de la fève de cacao. Dans certains chocolats, on renforce la teneur en beurre de cacao en en ajoutant lors de la fabrication.
La qualité d’un chocolat dépend uniquement du pourcentage élevé de cacao ? Le pourcentage de cacao n’indique pas l’intensité du chocolat mais la quantité de cacao contenu dans ce chocolat. Cette notion est donc certes importante mais c’est surtout sur trois autres points que se joue la qualité d’un chocolat.
Une ganache contient obligatoirement du lait ? Une ganache est composée de chocolat et d’un liquide. En général, il s’agit de crème ou de lait, mais cela peut être aussi de la pulpe de fruits. La ganache est une émulsion.
Deux chocolats affichant le même pourcentage de cacao peuvent avoir une couleur différente ? La couleur d’un chocolat dépend principalement de la couleur des fèves de cacao utilisées dans sa fabrication. La couleur du chocolat pourra varier d’un marron acajou et chatoyant à un noir brut intense.
Depuis l’entrée en vigueur de la directive européenne « cacao chocolat », six matières grasses végétales peuvent entrer dans la composition du chocolat à hauteur de 5%. Parmi elles : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gorgi et noyau de mangue.
L'addition de matières grasses végétales, autre que le beurre de cacao, est limitée à certaines matières grasses (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées à hauteur de 5 % au maximum.
En revanche, en France, les chocolats qui ne renferment pas de telles matières grasses peuvent être commercialisés sous l’une des dénominations spécifiquement prévues par les dispositions de l’article R.
L’huile de palme fait partie des matières grasses les plus controversées. Cette huile végétale est extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile, et est principalement produite en Indonésie et en Malaisie. Très riche en acides gras saturés, l’huile de palme contribue aux risques de maladies cardio-vasculaires en augmentant le taux de mauvais cholestérol. Cette huile suscite également la polémique en raison de son impact environnemental.
Comme tous les produits sucrés, il est préférable de consommer du chocolat avec modération, en fin de repas ou lors d'une collation. En effet, plus le chocolat est riche en cacao, moins il est gras et sucré.
Riche en polyphénols dont les flavonoïdes et les tanins, le chocolat présente des vertus anti-oxydantes intéressantes. Les antioxydants ont une action reconnue pour combattre les radicaux libres ce qui entraîne par conséquent une réduction de l'oxydation des cellules, phénomènes importants dans les processus de vieillissement.
Déguster du chocolat noir peut s’intégrer facilement à une alimentation équilibrée, à condition de rester raisonnable. Les nutritionnistes recommandent en moyenne 20 à 30 g par jour pour profiter de ses bienfaits sans excès. Au-delà de 150 à 200 g par semaine, l’apport énergétique devient trop important.
Vous êtes soucieux de la présence de sucres dans le chocolat ? L’environnement et l’éthique sont également deux critères à prendre en compte au moment de sélectionner votre chocolat. Pour faire le bon choix, vous pouvez privilégier les chocolats certifiés bio. Le label Fairtrade/Max Havelaar est quant à lui un bon moyen de glisser dans votre panier un chocolat issu du commerce équitable.
Même si le chocolat contient une grande quantité de magnésium pour 100 g, deux grands carrés de chocolat ne couvrent que 4% des apports journaliers recommandés (AJR).
Selon des études1, la consommation quotidienne de chocolat réduirait de 37% les maladies cardiovasculaires2, de 48% le risque d'accident vasculaire cérébral et de 27% celui d'infarctus du myocarde.
Bon à savoirDes légendes prêtent au chocolat des propriétés aphrodisiaques, mais aucune étude sérieuse ne l’a démontré !
Le chocolat doit être préservé des changements de température, de la chaleur, des grands froids, de la lumière et de l’humidité. Pour le conserver au mieux une fois entamé, rangez-le dans une boîte hermétique. Les changements de température du chocolat peuvent entraîner des trâces blanches dues à la migration du beurre de cacao.
| Type de Chocolat | Calories (kcal) | Matières Grasses (g) | Glucides (g) | Sucre (g) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat Noir (70% cacao) | 500-550 | 30-40 | 40-50 | 25-35 |
| Chocolat au Lait | 530-580 | 30-35 | 50-55 | 45-50 |
| Chocolat Blanc | 540-590 | 30-35 | 55-60 | 55-60 |
tags: #composition #du #chocolat
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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