Comment gouverner un pays fromage ? La France et ses 1200 variétés de fromages

La France, pays de gastronomie et de savoir-faire, possède un patrimoine incontournable dans ses régions et terroirs : le fromage. Trésor de la gastronomie et du savoir-faire, le fromage est un patrimoine incontournable de nos régions et de nos terroirs. Actuellement, on compte plus de 1.200 variétés de fromages français, ce qui illustre la diversité des territoires, des élevages et de nos traditions agricoles. Wikipédia en donne la liste. Leur nombre se serait même multiplié, en un demi-siècle.

Le génie français, encore une fois, se révèle partout, jusque dans nos campagnes. La France reste pourtant un grand pays agricole. Notre pays demeure le premier d’Europe par la variété et la qualité de ses produits, comme les vins, les viandes et les fromages. Le premier Salon de l’agriculture du monde, créé en 1964 à Paris, fait de la résistance.

Un assortiment de fromages français.

Une diversité fromagère qui interroge

Le général de Gaulle disait déjà, en 1962 : « Comment voulez-vous gouverner un pays qui a plus de 300 fromages ? » Et le Premier ministre anglais Winston Churchill aurait déclaré, sous l’Occupation : « Un pays comme la France, qui produit autant de sortes de fromages, ne peut pas mourir. »

Aujourd’hui, ce sont plus de 1200 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Churchill et de Gaulle, qui étaient rarement d'accord, avaient pourtant un point de vue assez proche sur la patrie des fromages.

Les fromages préférés des Français

Un Français sur trois mange du fromage chaque jour. Gros consommateur mondial, avec 27 kg par personne et par an, il est pourtant derrière le Danois (28,1 kg), suivi de près par l'Islandais (27,7 kg) et le Finlandais (27,3). La plupart sont faits à partir de lait de vache, quelques-uns de lait de chèvre ou de brebis.

Citons les dix préférés des Français, tous sondages confondus :

• Le camembert (de Normandie), la star incontestée.
• Le brie de Meaux, prince des fromages, premier des desserts.
• Le roquefort (lait de brebis, de l’Aveyron).
• Le comté (du Jura), qu’on ne présente plus.
• Le reblochon (de Savoie).
• Le saint-nectaire (d’Auvergne).
• L’époisses (de Bourgogne).
• Le mont-d’or (de Franche-Comté).
• Le crottin de Chavignol (lait de chèvre, du Centre-Val de Loire).
• La tome de Savoie.

Le morbier, le beaufort, etc. font également partie des fromages populaires.

Histoire et anecdotes fromagères

Les origines de la fabrication du fromage remonteraient à 7000 av. J.-C. Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après J.-C dans son Traité d’Agronomie. La pasteurisation fût découverte à partir de 1857.

L’écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien évoque déjà dans son encyclopédie un fromage à pâte persillée très estimé. Charlemagne aussi aurait été émerveillé par le goût du roquefort, étant alors de retour d’Espagne et de passage chez un évêque du sud de la France. C’est ensuite Charles VI, roi de France de 1380 à 1422, qui fait entrer le roquefort dans son palais. Il impose une règle importante pour le territoire et décisive pour l’Histoire en donnant le droit exclusif aux habitants de Roquefort d’affiner leur fromage. Par la suite, les rois successifs, de Charles VII à Louis XV, confirmeront ce royal privilège et feront venir le fromage à la cour. Plus que jamais, Roquefort est, à partir du Moyen Âge, le fromage des rois… et le roi des fromages. Les origines du roquefort sont intimement liées au massif du Combalou qui, en s’effondrant il y a environ un million d'années, a créé un site géologique unique constitué de grottes et de failles.

Le brie de Meaux a aussi son histoire. Son origine remonte à l’Antiquité. Louis XVI aurait été guillotiné à cause d’un brie : alors en fuite, il se serait fait reconnaître en s’arrêtant pour en déguster une part.

L'AOP : un label de qualité et de protection

Au début des années 1920, les contrefaçons du roquefort se multiplient. L’Auvergne bidouille son « roquefort » au lait de vache (et non de brebis), un « roquefort » danois débarque sur le marché et plusieurs pays veulent décliner le roquefort à leur façon. Devenue AOP (appellation d'origine protégée), celle-ci est à la fois label et protection juridique qui garantit un lien étroit entre le produit et sa zone géographique, ainsi qu'un savoir-faire traditionnel. Elle concerne surtout les vins (depuis 1855 à Bordeaux), les fromages et autres produits alimentaires. Et dès lors se multiplient les signes et preuves d’origine et de qualité (IGP, AB, STG, CCP, HVE, etc.) et, encore mieux, le label Rouge qui garantit une qualité gustative supérieure.

Le fromage : entre tradition et modernité

Dans les fromages modernes, celui du Normand François Boursin est une réussite formidable. Lancé en 1963, il révolutionne le marché du fromage à pâte fraîche par son goût unique à l’ail et aux fines herbes et par l’idée de son créateur de faire le premier film publicitaire pour une campagne nationale à la télévision. Les plus anciens d’entre nous se souviennent tous du coup de génie et du slogan de l’époque où la pub faisait rêver et sourire, au lieu d’agacer : « Du pain, du vin, du Boursin. »

Au tout début, faute de pouvoir maîtriser le froid, sa commercialisation se faisait sur les marchés de proximité. Une mine d’or pour nos campagnes ou le fromage dynamisait l’économie rurale. Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges.

Tableau des dix fromages préférés des Français

La France compte plus 3000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre avec plus de 1000 spécimens. C'est une particularité française, sans doute unique au monde : avoir des centaines de variétés de fromages... et d'impôts.

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