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La cuisson est l'une des étapes les plus cruciales en pâtisserie. Pour déguster un délicieux gâteau parfaitement cuit, il faut savoir bien le préparer, et ce avec les bons outils. Un gâteau trop cuit sera sec et dur, tandis qu'un gâteau pas assez cuit risque de s'effondrer ou d'avoir une texture pâteuse. Maîtriser la cuisson des gâteaux est donc essentiel pour obtenir un résultat moelleux, savoureux et parfaitement équilibré. Soyons honnêtes : nous n’avons pas tous l’expertise de Mercotte ou de Cyril Lignac lorsqu’il s’agit de nous mettre aux fourneaux ! La réalisation d'un gâteau fait maison accompagne souvent des moments de partage et de convivialité, en famille ou entre amis. Pour réussir la cuisson des gâteaux, il est essentiel de connaître les astuces incontournables qui vous permettront d’obtenir des desserts moelleux et savoureux à chaque fois.
Malgré le respect du temps de cuisson ou de la température du four, la question de savoir si un gâteau est cuit revient souvent. Alors pourquoi un gâteau est-il trop cuit ou pas assez et surtout comment le savoir ? Entre nous, on a tous connu ces moments de suspense intense, à surveiller le four avec l’angoisse de voir notre gâteau soit trop mou, soit trop sec.
Bien évidemment la couleur du gâteau nous en dit un peu plus sur sa cuisson. Un gâteau cuit doit avoir une jolie couleur dorée uniforme sur le dessus. Si la surface est encore pâle, c’est que la cuisson n’est pas terminée. Les bords doivent se décoller légèrement du matériel de pâtisserie (moule rond, carré, à cake) et les bords du gâteau doivent commencer à se détacher légèrement des parois du moule. C’est un signe que la pâte a suffisamment cuit pour se rétracter. La surface du gâteau doit être ferme et rebondir sous une légère pression du doigt. Si elle s’enfonce facilement, c’est que l’intérieur est encore trop humide. Un gâteau cuit ne doit plus présenter de bulles ou de mouvement à la surface. Gardez un œil attentif sur ces signes visuels pendant la cuisson.
L’évacuation de l’humidité provoque de légers crépitements et l’absence de son est généralement bon signe quant au niveau de cuisson de votre gâteau.
Il existe plusieurs techniques simples pour vérifier si votre gâteau est parfaitement cuit.
C’est le test le plus connu. La technique la plus connue pour tester la cuisson d’un gâteau est aussi la plus efficace : la méthode du couteau. Piquer un couteau ou une pique en bois au centre du gâteau est l’astuce la plus répandue. Il suffit de piquer le cœur de votre gâteau avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau. La lame ou la pique doit ressortir propre et sèche si le gâteau est parfaitement cuit. Si vous en ressortez avec de la pâte collée dessus, pas de doute, il faut prolonger la cuisson. Une lame de couteau peut remplacer le cure-dent pour les gâteaux plus épais. Utilisez l’outil qui vous convient le mieux selon le type de gâteau.
Presser délicatement le centre du gâteau avec le doigt est une méthode simple pour vérifier sa cuisson. S’il reprend sa forme après la pression, il est cuit. En revanche, un gâteau pas assez cuit restera enfoncé.
Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson à sonde.
Chaque recette de gâteau a ses spécificités. Voici quelques exemples :
Adaptez toujours le temps et la température en fonction de votre four. Ces temps sont donnés à titre indicatif et peuvent varier selon votre four et la taille du gâteau.
Même en suivant tous ces conseils, certaines erreurs peuvent compromettre la cuisson de votre gâteau :
Chaque four a ses particularités. Un gâteau a besoin de finir sa cuisson hors du four. En évitant ces erreurs courantes, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour obtenir un gâteau parfaitement cuit !
Ne vous fiez pas à votre mémoire ! Réglez systématiquement un minuteur dès que vous enfournez votre gâteau. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le de papier aluminium. Un gâteau a besoin de se raffermir avant démoulage. Ne vous contentez pas de piquer le centre. Avec l’expérience, vous développerez un sixième sens !
Malgré toutes les précautions, il peut arriver qu’un gâteau soit mal cuit. N’hésitez pas à être créatif pour sauver un gâteau trop cuit !
Le cake est un de ces gâteau de base qui traverse les générations, dont on ne lasse jamais, qu’on décline à l’infini, qu’on emmène en voyage ou que l’on a toujours sous la main. Les boulangeries et même les grandes pâtisseries vous proposeront toujours un cake. Je vous livre ici quatre astuces des ingrédients à la conservation pour obtenir de vrais cakes comme dans nos souvenirs…
Pour réaliser un cake des plus classiques (je parle ici de la base, sans ingrédients “alternatifs”), il vous faudra : de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre (ou une autre matière grasse, voir plus bas). Mais il est important que tous les ingrédients soient être à température ambiante afin qu’ils s’amalgament parfaitement. Il vous faudra aussi un peu de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire. Si vous n’avez pas envie de vous casser la tête, être sûrs d’avoir un ensemble homogène (et pas une partie du cake qui gonfle comme une folle et a un goût de levure, je vous suggère d’utiliser directement de la farine avec levure incorporée. Pour mettre vraiment toutes les chances de votre côté, utilisez du sucre glace. Il va s’incorporer parfaitement et donnera une pâte et une croûte uniforme. En principe, dans le cake classique, plus nordique, il y a du beurre ! Et c’est souvent l’option que je préfère car le beurre a la particularité de très bien s’imprégner et véhiculer les saveurs. Ceci dit, il existe nombre de versions avec de l’huile. D’olive, végétale ou même de l’huile de coco pour les versions plus alternatives. C’est très bon et ça marche mais le résultat sera différent, plus moelleux. Si vous souhaitez qu’il se conserve mieux en gardant son humidité, remplacez une cuillère de sucre par une petite cuillère de miel neutre ou doux.
Alors là vous avez deux écoles, deux ordres d’incorporation, mais surtout, à mon sens, deux résultats différents selon vos préférences personnelles. Ne pas trop travailler la pâte ! Mélangez à peine, juste ce qui est suffisant pour obtenir une pâte plus ou moins homogène. Alors pour avoir un cake régulier et une jolie fente, vous pouvez soit faire une incision au centre en début de cuisson avec une lame de couteau trempée dans du beurre fondu. Certains d’entre vous m’on demandé comment éviter la bosse du cake. Alors il y a deux solutions soit vous changez de recette (oui sans levure, oui je sais 😉 ou de moule (quand il est rond pas de bosse) soit vous pouvez faire reposer la pâte une nuit au frais (super secret) et ensuite la verser et lisser la surface avec du beurre fondu. Et à propos du repos, certains d’entre vous se souviennent peut-être de mon cake aux fruits confits de Gérard Mulot, où justement la moitié de la pâte est préparée la veille, faite reposer au frais et l’autre moitié peu avant d’enfourner. Et je doit dire que le goût et la textures étaient merveilleux.
Utilisez un moule en métal (surtout pas de pyrex ou de céramique) : le métal va conduire plus vite et mieux la chaleur et vous éviterez d’avoir par exemple une croûte foncée et l’intérieur cru. Pour un grand cake (pas les petits individuels) il faut cuire à une température pas trop haute (oubliez les 200-180°C souvent préconisés) c’est à dire autour de 150-160°C. Le cake est un gâteau épais qui doit cuire de manière prolongée et à coeur. Si la température est trop haute, il va se former une croûte trop rapidement qui empêchera la chaleur de pénétrer à coeur. Là je parie que vous le savez tous ! Il suffit d’enfiler un couteau (plutôt au centre) ou encore mieux un cure-dent (ça n’abîme pas le cake) et ils doivent ressortir propres/secs (enfin, presque).
Une bonne semaine toujours enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Deux mois enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Vous pouvez le faire décongeler au frais ou même à température ambiante quelques heures. Pour plus de praticité, vous pouvez le couper en tranches quand il a refroidi et puis les conserver, séparées par du papier cuisson dans une boîte.
Le démoulage d'un gâteau peut parfois s'avérer contraignant et donner lieu à des résultats qui viennent gâcher la fête. Avant de s'attaquer au démoulage de votre gâteau, il est tout de même primordial d'identifier son niveau de cuisson. Plus la cuisson sera optimale, plus le démoulage du gâteau gagnera en simplicité, alors autant faire en sorte que ce critère soit parfaitement rempli. Quant au fait d'attendre le refroidissement du gâteau en fin de cuisson, les professionnels sont plutôt unanimes sur la question : oui, il est impératif de démouler n'importe quel gâteau dès sa sortie du four, et ce même s'il s'avère brûlant. En effet, lorsqu'une pâtisserie refroidit dans son moule, elle accentue ses chances de rester collée aux parois au cours du démoulage.
Voici quelques techniques pour faciliter le démoulage :
Si vous prévoyez d'utiliser un moule en silicone, les astuces sont globalement similaires à celles des autres moules. Vous pouvez tout d'abord beurrer la totalité des parois du moule avant d'incorporer votre appareil à pâte, à l'image de ce que nous détaillions quelques instants plus tôt. Il est également possible de procéder à un choc thermique, en plongeant le moule dès sa sortie du four dans un bac à glaçons, au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes, ou au congélateur pendant environ trois minutes. Néanmoins, si cette technique est redoutable d'efficacité, elle a tendance à accélérer l'usure du moule. Veillez donc à privilégier le graissage au beurre dans une optique de conservation à long terme.
Pour tempérer du chocolat, il faut déjà avoir un excellent chocolat de couverture. Je conseille les yeux fermés d’utiliser le chocolat de couverture Valrhona. Le but est de chauffer le chocolat pour l’amener à l’état liquide, ensuite vous incorporez une seconde partie de pistoles tout en mélangeant pour abaisser sa température et l’amener à son point de cristallisation.
Faites fondre 2/3 du chocolat au bain marie ou micro-onde, par fraction de 15/20 secondes. Ajoutez les 1/3 restants de pistoles pour refroidir. Vous allez obtenir une pâte. Remuez bien le mélange pour obtenir unmélange liquide homogène et légèrement épais. Cela va abaisser sa température au point de cristallisation. Celui-ci est atteint dès lors qu’il est difficile de faire fonde les grumeaux restants.Si le chocolat fond trop rapidement, ajoutez d’autres pistoles Valhrona. Mélangez à nouveau pour atteindre le point de cristallisation.Quand le point de cristallisation est atteint, réchauffez quelques secondes au micro-onde pendant 15 secondes afin de ré-augmenter la température.N’hésitez à pas à tester avec un bout de papier ciré. Trempez le dans votre bol chocolat fondu, au bout de 4 minutes le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Le tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant,N’hésitez pas à repasser au chaud rapidement pour fondre les cristaux restants.
Dans l’idéal votre crème doit être autour de 82°C. Dès qu’elle dépasse 84/85°C, vous allez faire des oeufs brouillés.Pour cela il suffit de mettre la préparation sur feu doux et mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. La crème anglaise est prête dès lors qu’elle s’épaissie. Pour voir qu’elle est bonne, prenez votre cuillère en bois ou maryse, passez un doigt au milieu de la crème. Si votre crème nappe votre cuillère c’est bon. La séparation de la crème que vous avez réalisé avec votre doigt ne doit pas re-fusionner entre elle.
Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 118°Cet 120°C. Sans thermomètre comment faire ?Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C.Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C.
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