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Manger des sushis est bien plus qu'un simple repas ; c'est une expérience culturelle riche en traditions et en subtilités. Au Japon, l'étiquette entourant la dégustation des sushis est aussi importante que la qualité des ingrédients eux-mêmes. Cet article vous guidera à travers les règles et les coutumes à respecter pour apprécier pleinement ce plat emblématique de la cuisine japonaise.
Lorsque l’on mange des sushis au Japon, il est toujours plus agréable d’essayer de s’adapter à la coutume locale et de faire comme les Japonais, dans la mesure du possible. Voici quelques règles de base à suivre :
Traditionnellement, les sushis se mangent à la main. Selon les recommandations de grands chefs, manger avec les doigts permet de mieux apprécier la texture du riz. Cependant, de nos jours, la majorité des gens les mangent avec des baguettes, et cela est tout à fait acceptable.
Lorsque votre plateau est servi avec des baguettes, assurez-vous d'utiliser correctement ces dernières. Les piquer dans les sushis est considéré comme offensant à l’égard du chef. Hormis les sashimis, il faut savoir qu’il est parfois acceptable de les prendre avec les doigts. Dans ce cas, veillez cependant à ne pas les presser trop fort afin de ne pas faire tomber le riz.
Il est d’usage de commencer par les sushis les plus simples (par exemple, les poissons blancs), puis ceux argentés, enchaînés avec les rouges, puis les saumons ou autres poissons avec fortes saveurs, avant de continuer avec les plus gras, pour compléter le tout avec le « tamago sushi » (œuf). Enfin, si vous commandez des Makizushi, cela pourra signer que vous avez finit votre commande et votre repas.
Dans une assiette contenant de la sauce soja, faites attention à tremper légèrement, sans plus, vos sushis. Le but est de ne pas faire disparaître la saveur du poisson sous le goût de la sauce soja. Pour ce faire, attrapez vos sushis avec les 2 baguettes (ou à la main) retournez le légèrement sur le côté et soulevez-le pour le trempez dans l’assiette à sauce soja.
Le but du shoga (gingembre mariné) est de nettoyer le palais de l’après-goût de gras. Ainsi, le prochain sushi sera neutre à la dégustation. Jiro conseille d’en prendre une petite pincée seulement. Il ne faut pas le manger en même temps que les sushis mais entre eux.
La fonction du thé vert est assez similaire à celle du shoga. Une nouvelle fois, il est question de nettoyer votre palais après chaque sushi et à la fin du repas. Le plus souvent, le client réalise lui-même son thé à l’aide de petits robinets de comptoir. Attention, l’eau y est bouillante !
Une fois que vous connaissez les basiques pour bien manger les sushis au Japon, il vous faut apprendre les basiques des « choses à ne pas faire » pour ne pas commettre d’impairs.
Ce que Jiro Ono veut dire par là, c’est que les sushis doivent être idéalement servis un par un et non pas en grande quantité. Et dès qu’un sushi est servi, il doit être fini avant que le prochain n’arrive. N’y-a-t’il rien de plus délicieux qu’un sushi encore chaud venant d’être placé dans votre assiette ? À ce titre, même dans les bars à sushis sur plateau déroulant, il est courant de commander son sushi directement au chef afin de garantir sa fraicheur.
Contrairement à ce qu’imaginent beaucoup de visiteurs, un « bon » sushi se mange « chaud » ! C’est-à-dire, à température de la langue. Dans un restaurant digne de ce nom, le riz tout juste cuit est façonné de la main et directement placé face au client. Le riz tiède et son poisson frais de qualité fondent dans la bouche.
Manger les sushis d’un grand chef est une expérience à part entière qui demande une certaine concentration et le respect des convives. C’est un problème qui concerne beaucoup les Japonais eux-mêmes, au point où certains restaurants affichent l’interdiction d’utiliser son smartphone à l’intérieur.
Il est considéré grossier, comme dans de nombreuses cultures, de parler la bouche pleine, mais peut-être serez-vous étonné d’apprendre qu’il est plutôt malpoli d’essuyer ses mains ou son visage avec une serviette au cours du repas. Évitez donc cette pratique lorsque vous dégusterez des plats à Kyoto ou Osaka.
Il existe des dizaines de déclinaisons de sushis au Japon. Les plus connus en Occident sont :
Lorsque vous dînez à la même table que les Japonais, vous devez respecter certaines règles lorsque vous consommé du saké. Ce sera vu d’un mauvais œil si vous ne «suivez pas» le rythme de vos convives : tout le monde doit vider son verre plus ou moins en même temps. Il sera aussi très poli de votre part de compléter les verres des personnes avec qui vous êtes assis, sans compléter le votre.
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