Comment cuire une viande saignante à la perfection

La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous aimiez votre steak bleu, saignant, à point ou bien cuit, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.

Qui n’a jamais rêvé de savourer chez soi un steak de bœuf aussi bien préparé que dans un bon restaurant ? Pour cela, la cuisson, l’assaisonnement ou encore le choix de l’accompagnement d’une si belle pièce de viande bovine requiert la maîtrise de quelques fondamentaux avant de passer derrière les fourneaux.

Avant de vous emparer de votre poêle, il est essentiel de bien comprendre les différents types de cuisson. En effet, quand on demande la cuisson de votre viande, on parle en fait de choisir son point de cuisson. Il s’agit de la température au cœur de la pièce de viande. Pendant la cuisson, les sucres et les protéines de la viande réagissent entre eux et la colorent.

Les différents degrés de cuisson

Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer. Voici les températures à cœur pour chaque type de cuisson :

• Bleu : la température d’une viande bleue est d’environ 45°C à cœur. La chair reste rouge à cœur et molle.
• Saignant : la température d’une viande saignante est d’environ 55°C à cœur. La cuisson est un peu plus prolongée que la précédente et on note un raidissement des chairs.
• À point : la température d’une viande à point est d’environ 60°C à cœur. La cuisson est assez longue et de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface.
• Bien cuit : la température d’une viande bien cuite est d’environ 70°C à cœur. La cuisson est longue et même le cœur de la viande est ferme. Des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.

Cuisson saignante : le choix des connaisseurs

Le bœuf saignant est généralement apprécié par les amateurs de viande rouge, car c’est la meilleure façon d’apprécier les qualités gustatives de la viande de bœuf ! On considère une viande saignante lorsque celle-ci est cuite, mais reste rouge à l’intérieur.

Extérieurement, la cuisson aura formé une mince croûte dorée, qui sera chaude. La chair a davantage raidi par rapport à une cuisson bleu. A la découpe, l’intérieur est encore rouge.

Pour réussir une cuisson saignant, il est difficile de donner des consignes très précises. En effet, tout dépend de l’épaisseur de votre pièce de viande ainsi que du matériel utilisé : puissance de la plaque de cuisson, chaleur de la poêle ou du grill,… Une pièce de viande d’une épaisseur de 1 à 2 centimètres cuit entre 1 et 5 minutes, tandis qu’une pièce épaisse demandera plutôt entre 10 et 20 minutes.

Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.

Réussir la cuisson de la viande de bœuf requiert donc une certaine pratique ainsi que la maîtrise de son matériel. Il existe cependant une astuce très simple pour contrôler le point de cuisson : votre main ! Pressez l’index sur votre pouce et tâtez la saillie bombée, appelée aussi éminence thénar, qui se forme sous celui-ci. Si votre viande a une fermeté similaire, vous y êtes ! Pour ceux qui préfèrent l’exactitude, vous pouvez aussi acquérir un thermomètre à viande.

Conseils et astuces pour une cuisson parfaite

Voici quelques conseils pour obtenir une viande tendre et juteuse, quel que soit le degré de cuisson souhaité :

• Commencez par sortir votre viande bovine de votre réfrigérateur une trentaine de minutes avant sa cuisson, afin d’éviter tout choc thermique. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
• Chauffez une poêle en fonte (idéalement) ou une plancha à feu vif. Attendez qu’elle soit bien chaude avant d’y ajouter un filet d’huile ou une noisette de beurre. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
• Pour retourner votre steak, jetez votre dévolu sur une pince, et surtout pas sur une fourchette : en piquant la chair, pour perdrez une partie des précieux jus de la viande. Un sacrilège !
• Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il est souvent préférable de saler la viande après cuisson, pour éviter que le sel absorbe trop l’humidité de la viande et la dessèche. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle.
• Une fois la viande rouge cuite, il est recommandé de la laisser reposer. Votre pièce de bœuf saignant va alors rejeter un liquide rouge qu’on confond à tort avec du sang. Il s’agit en fait de myoglobine, une molécule présente dans le muscle. C’est ainsi que le jus, et donc les saveurs, se diffuse dans la pièce de viande. Laissez reposer la viande en la couvrant d’un papier d’aluminium.

Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.

Une fois le steak bien en place dans votre assiette, le temps est venu de sélectionner la sauce qui sublimera votre dégustation… Sauce au Roquefort, au poivre, béarnaise ou même fondue d’échalotes, les possibilités sont infinies !

Qui dit délicieux steak, dit accompagnement à sa hauteur ! Des frites dorées et croustillantes font indiscutablement figure d’option indétrônable. Mais si vous désirez un peu plus de gourmandise, essayez une purée de pommes de terre, où le fondant du tubercule se marie à merveille avec la générosité du beurre.

En suivant tous ces conseils, plus de doute possible : vous êtes de taille pour cuisiner un steak digne des plus grands grillardins !

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