Comment faire une pâte à pastel : Recette traditionnelle sénégalaise

Les pastels sénégalais sont des "petits chaussons/beignets" fourrés traditionnellement au poisson, un encas très populaire en Afrique de l'Ouest. Ils ressemblent grandement aux fatayas, qui sont généralement farcis à la viande. La préparation demande du temps, mais n'est pas compliquée. Découvrez comment réaliser cette recette authentique et savoureuse.

Ingrédients et préparation

Ingrédients pour la pâte

• Farine
• Levure
• Sel
• Lait
• Beurre fondu

Ingrédients pour la farce au poisson

• Poisson (thon ou poisson blanc)
• Persil
• Piment
• Ail
• Sel
• Poivre
• Concentré de tomate
• Vinaigre

Ingrédients pour la farce à la viande hachée

• Viande hachée
• Oignon
• Poivron
• Piment oiseau
• Gousses d'ail
• Coriandre
• Épices
• Sel

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas les pastels, ce sont des « petits chaussons / beignets » fourrés traditionnellement au poisson. Ca ressemble grandement aux fatayas qui eux, sont généralement farcis à la viande. Voici la recette de pastels ou fataya, qui sont à l’Afrique ce que les Bourek sont au Maghreb ou les fatayers au Moyen-Orient. Popularisés en Afrique de l’Ouest, ce sont de délicieux beignets en forme de chausson, farcis de viande ou de poisson. Ces petits bijoux gastronomiques sont une véritable explosion de saveurs et de couleurs. Ces pastels (ou pastelles) sont servis avec une sauce en bien épicée, en guise d’entrée ou en apéritif.

Préparation de la pâte

Nous avons opté pour le lait et le beurre fondu. Mélangez la farine, la levure et le sel.

• Avec un robot mixer : Dans le bol du robot mixer, verser la farine, le sel, la levure chimique, le cumin. Ajouter l’œuf battu, le lait tiède et mélanger. Incorporer progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois du bol. Fariner le plan de travail et rassembler la pâte qui ne doit plus être collante.
• À la main : Dans le bol du robot avec le crochet ( possible de travailler la pâte à la main ) , verser la farine, le sel, les œufs et la levure chimique. Commencer à pétrir en versant petit à petit le lait. Enfin, verser le beurre fondu et pétrir encore 5 minutes. Couvrir le bol et laisser reposer environ 30 min à 1 h.

Préparation de la farce

Dans une casserole, mettez le poisson, un peu de persil, le piment et l’ail. Une fois cuit, émiettez le poisson. Mettez ensuite le concentré de tomate et mélangez. Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes.

Alternative avec de la viande hachée : Dans une poêle, mettre la viande hachée à cuire avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est cuite, ajouter le mélange mixé. Incorporer les épices, le sel et laisser cuire jusqu’à obtenir une farce sèche. Toujours dans le bol du mixer, mélanger ensemble, l’oignon, le poivron, le piment oiseau, les gousses d’ail et la coriandre. Réserver.

Façonnage des pastels

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte. Trouvez le juste milieu : la pâte ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine! A l’aide d’un verre, d’une tasse ou d’un emporte-pièce, formez des cercles de pâte. Déposer l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre puis rabattre la pâte pour obtenir un chausson. Refermez le cercle sur lui-même et scellez avec une fourchette. Déposer de la farce à l’intérieur puis refermer en appuyant avec les doigts et faire de même avec une fourchette . Reproduisez l’opération jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de pâte (ou de farce).

Conseil : Ne pas trop remplir les pastels sinon ils risquent de s’ouvrir pendant la cuisson.

Cuisson

La cuisson se fait sous forme de friture. Je n’ai encore jamais testé de version au four mais cela pourrait être une alternative plus « saine ». Bref, là on y va en mode tradition donc faites chauffer de l’huile de tournesol dans une casserole à bords hauts ou dans une friteuse.

• Friture : Une fois l’huile chaude, faites frire les pastels environ 5 minutes tout en mélangeant. Mettre à frire les pastels dans un bain d’huile assez chaud. Lorsque chaque face est bien dorée, retirer sur du papier absorbant. Pour la cuisson : faire cuire dans de l’huile chaude ( à 180 degrés si vous pouvez vérifier la cuisson avec un thermomètre c’est mieux ) il faut qu’ils soient bien dorés.
• Airfryer : Sinon, 20 minutes à 195 degrés au airfryer.
• Au four : Lorsque vous avez l’équivalent d’un plateau, préchauffer le four à 200°C pendant 15 min. Badigeonnez un plat à four d’huile. Placez les pastels sur ce plat et enfourner pendant 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit dure. Par la suite, finir de cuire les pastels à la friteuse juste avant de servir. Le passage au four permet une meilleure tenue et d’éviter que les pastels soient imbibées d’huile. Aussi, une fois qu’elles sont précuites, c’est possible de les garder au congélateur.

Préparation de la sauce tomate

Faire revenir l’oignon émincé, l’ail, le poivron, le piment dans de l’huile. Ajouter le concentré de tomates et les tomates pelées et un peu d’eau. Saler, poivrer. Ajoutez le sel, le poivre et le concentré de tomate. Ajoutez ensuite le vinaigre et un peu de piment mixé. Poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.

Alternative : Dans une poêle ou une casserole, verser l’huile et les oignons émincés. Faire dorer sur feu moyen puis rajouter les morceaux de gousses d’ail, la pulpe de tomate, le Sel, le poivre, le paprika, le piment en poudre et mélanger. Rajouter la tomate concentré et l’eau, puis le persil. Goûter et rajouter un carré de sucre si besoin.

Variantes et accompagnements

Il est très populaire au Sénégal ou en Afrique, comme le poulet mafé et chaque pays a sa manière de préparer sa pâte. Certains y intégreront de la levure chimique, d’autres de la levure boulangère et puis d’autres non, idem pour les œufs. Si vous aimez une pâte croustillantes alors vous vous abstiendrez de ne pas rajouter la levure, par contre vous aimez le moelleux brioché, alors la levure boulangère est à intégrer.

Ces pastels se préparent souvent à base de thon mais aussi à base de poisson blanc. Il suffit d'en placer (2 à 3 pour l'entrée) dans une assiette, sur un lit de roquette ou de mâche. Rien de plus qu'un filet d'huile balsamique et si on fait une vraie salade d'accompagnement, une vinaigrette au miel est parfaite pour adoucir.

Tableau récapitulatif des ingrédients

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