Le pâté lorrain est bien plus qu’une simple recette, c’est un véritable héritage gastronomique transmis de génération en génération. Chaque année, de nombreuses familles lorraines perpétuent cette tradition en préparant ce mets avec soin et fierté. C’est une spécialité culinaire incontournable dans l’est de la France, et aussi l’une des plus anciennes, puisque le pâté lorrain est né au Moyen-Âge à Baccarat.
Cette recette savoureuse allie une farce de viande parfumée aux épices et une délicate pâte feuilletée croustillante. Un petit clin d’oeil à la Lorraine pour l’apéritif avec ces mini-pâtés.
Pourquoi le pâté lorrain reste une tradition culinaire inégalée
Son importance dans la culture culinaire de la région repose sur plusieurs aspects :
- Un savoir-faire ancestral
La préparation du pâté lorrain suit des gestes précis, transmis depuis des siècles. De la marinade soignée au pliage de la pâte feuilletée, chaque étape demande de la patience et de la rigueur, ce qui en fait un plat emblématique du terroir lorrain.
- Une recette intemporelle
Malgré l’évolution des goûts et des techniques culinaires, le pâté lorrain a su conserver son authenticité. Il reste un incontournable des tables familiales et des boulangeries-pâtisseries de la région, où il est préparé selon des recettes artisanales respectant les traditions.
- Une place dans les festivités locales
De nombreuses festivités en Lorraine mettent à l’honneur le pâté lorrain. Des concours et foires gastronomiques permettent de célébrer cette spécialité, témoignant de son importance et de l’attachement des Lorrains à ce plat.
- Une adaptation aux tendances actuelles
Bien que traditionnel, le pâté lorrain sait se réinventer. Les chefs et artisans proposent aujourd’hui des déclinaisons modernes, intégrant de nouvelles saveurs et des présentations originales, tout en respectant l’essence de la recette.
Grâce à cet ancrage culturel et à sa richesse gustative, le pâté lorrain continue de traverser les époques sans perdre de sa popularité.
Histoire et origine du pâté lorrain
Le pâte lorrain fait partie des recettes les plus anciennes de notre pays. La recette de ce pâté remonte au Moyen-Âge. Elle est décrite dans le plus ancien livre de cuisine publié en français en 1392, le Viandier, de Guillaume Tirel aussi connu sous le nom de Taillevent. Taillevent était cuisinier des rois de France Charles V puis Charles VI.
Historiquement, c’est la plus ancienne recette de cuisine lorraine. On trouve la première recette dans Le viandier, le premier livre de cuisine écrit par Taillevent.
Si le pâté lorrain est devenu un mets très populaire que les gourmands dégustent à toute heure, il est probable qu’il était à l’origine un mets raffiné. On devait le cuisiner durant la période des fêtes, à l’époque où traditionnellement on tuait le cochon. Les ingrédients qui entrent dans sa composition devaient en faire un plat de luxe. D’ailleurs le duc Stanislas en raffolait et en demandait régulièrement à sa table.
Recette facile du petit pâté lorrain
La préparation se fait en deux temps, avec une marinade la veille pour développer les arômes, puis le façonnage et la cuisson le jour même.
Ingrédients :
- Pâte feuilletée
- Échine de porc
- Noix de veau
- Vin blanc
- Échalote
- Ail
- Thym
- Persil
- Laurier
- Sel et poivre
- Jaune d'oeuf
Préparation de la marinade (la veille)
- Coupez le porc en petits dés fins comme une julienne, presque hachés.
- Découpez en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. Hachez finement les échalotes et l'ail.
- Nettoyez et hachez le persil, l’ail et l’échalote.
- Dans un saladier, mélangez le vin blanc, l’échalote ciselée, les gousses d’ail émincées, le thym, le persil, le laurier, du sel et du poivre.
- Mettez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez le vin blanc et mélangez.
- Mélangez tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. Salez (15g environ) et poivrez. Malaxez bien en mélangeant et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12 h 00 au frais.
- Ajoutez le vin, le sel et le poivre ainsi que les viandes de porc et de veau découpées en petits dés.
- Salez, poivrez, et recouvrez entièrement le mélange avec le vin blanc.
Préparation et cuisson (le jour même)
- Le lendemain, divisez la pâte feuilletée en 2, un morceaux de 300 g et un de 200 g. Etalez-les (en prévoir un de 35 cm environ pour la base et les bords et une seconde légèrement plus petite, de 30 cm qui servira de couvercle. Déposez-les sur des plaques de cuisson.
- Pendant ce temps-là, versez la farce dans une passoire. Enlevez la feuille de laurier et pressez la farce pour l’égoutter au maximum.
- C’est important de bien l’essorer pour ne pas qu’il reste du liquide dans le pâté lorrain après cuisson.
- Débarrassez-vous de l’excédent du liquide de la marinade.
- Étalez les 2 rouleaux de pâte, découpez un rectangle dans chaque.
- Disposez la farce au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) .
- Disposez la farce marinée très bien égouttée et pressée fortement et a fond dont on aura retiré le thym au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords). Rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. Rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs.
- Rabattez les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce,. Ils ne doivent pas se chevaucher. Si c’est le cas, coupez avec un couteau l’excédent.
- Rabattez ensuite les deux autres côtés et ôtez là-aussi le surplus de pâte situé sur le dessus/.
- Fermez le pâté, badigeonnez-le d’œuf.
- Recouvrir de la seconde pâte feuilletée la farce qui a un peu une forme arrondie.
- Recouvrez le tout avec la seconde abaisse de pâte feuilletée.
- Eliminez soigneusement l'excédent de pâte et pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
- Coupez l’excédent de pâte autour du pâté.
- Coupez l’excédent de pâte et soudez bien les 2 abaisses de pâte en pressant avec vos doigts ou à l’aide d’une fourchette.
- Dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
- Avec la pointe d’un couteau, creusez un trou au centre pour former une cheminée et glissez-y un cône en papier de cuisson afin que la cheminée ne se referme pas en cours de cuisson.
- A l’aide d’un couteau faites deux petits trous sur le dessus. Glissez dans chacun d’entre eux un petit morceau de papier suflurisé.
- Badigeonnez de jaune d'oeuf les rabats des premiers rectangles et placer un deuxième rectangle sur chacun des pâtés.
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
- Avant d’enfourner votre pâté lorrain : penser à dorer votre feuilletage.
- Mettez le jaune d’oeuf dans un ramequin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et une pincée de sel. Mélangez. Badigeonnez de cette préparation le pâté sorti du frigo.
- Enfourner votre pâté lorrain et le cuire à four fermé tout de suite après le pain, à 220 °C, pendant 30 à 40 min environ.
- 7) Installez à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°C ('th6/7), puis 20 minutes à 175°C (th 6).
- Enfourner à 200°C et cuire une heure environ.
- Vérifiez la cuisson et continuez quelques minutes, si nécessaire.
- TEMPS DE CUISSON : 15 minutes à 190/200 °C. Puis 45 minutes à 170 °C. La température à cœur (prise par le trou de la cheminée) est de 75 °C.
Conseils :
- Faites comme nos bouchers et charcutiers préférés. Allez acheter la pâte de votre pâté chez votre boulanger.
- On peut remplacer le porc par du lapin.
- Préférez le sel de mer.
- Réservez alors ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
Variantes et accompagnements
Traditionnellement, le pâté lorrain se compose d’un mélange de 2 viandes : porc et veau. Le mélange des viandes n’est pas passé dans un hachoir pour en faire une bouillie, mais est plutôt coupé au couteau. J’ai déjà testé la viande découpée en petits cubes. Et je préfère une découpe en lanières fines.
La recette du pâté lorrain ne contient pas d’œufs, ni de mie de pain, ni de lait pour lier la farce. Celle-ci est relevée avec des aromate dont l’estragon.
Entrée chaude par excellence, le pâté lorrain peut se servir aussi en plat de résistance, accompagné d’une salade verte et d’un verre de côtes de Toul ou de côtes de Meuse.
Conservation
- Peut-on le préparer à l’avance ? Oui !
- Peut-on congeler le pâté lorrain ? Oui, cru ou cuit.
- Peut-on utiliser uniquement du porc ?
Ah, le pâté lorrain ! Rien que le nom évoque les tables du dimanche dans l’Est, les forêts humides de Meurthe-et-Moselle et les effluves de vin blanc qui embaument la cuisine. Un plat rustique, généreux, sans fioritures mais diablement bon. Parce qu’il sent bon la tradition, qu’il croustille sous la fourchette et que sa farce moelleuse fond littéralement en bouche. Parce qu’il se prépare à l’avance, se partage facilement et régale tout le monde sans stress.
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