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La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est un ingrédient indispensable pour tout cake designer. Elle permet de couvrir des gâteaux, de les décorer ou encore de faire des modelages. En effet, tant que l’on ne s’y est jamais « attaqué », la pâte à sucre peut sembler impressionnante au préalable. Néanmoins, une fois qu’on s’y est fait la main, elle devient votre meilleure amie pour transformer vos gâteaux, vos cupcakes et vos biscuits en véritables petits chefs d’oeuvre ! Imaginez de la pâte à modeler d’enfant. Et bien ça n’en est pas très loin en fait… Et l’avantage, c’est que les enfants peuvent la manger sans risque ! Alors c'est parti !
Bienvenue dans l'univers captivant de la coloration en pâtisserie, où les teintes et les nuances apportent vie et caractère à chaque création sucrée. Ce guide est conçu aussi bien pour les pâtissiers professionnels ornant leurs vitrines de chefs-d'œuvre que pour les amateurs passionnés décorant le gâteau d'anniversaire d'un être cher.
Tout d’abord, la pâte à sucre est composée d’un mélange de blancs d’œufs, de sucre glace et de glucose liquide. Dans le bol du robot pâtissier (vivement conseillé) versez le blanc d’oeuf et le sirop de glucose.
Il est possible de faire de la pâte à sucre maison, cela vous permettra de l’aromatiser et de la colorer plus facilement. Mais sa réalisation est longue et assez difficile car elle peut facilement être très collante. De plus, il vous sera difficile d’obtenir un résultat totalement blanc, comme vous pourrez l’avoir en magasin. Néanmoins, voici pour vous quelques recettes de pâte à sucre maison.
Le plus facile d’utilisation, c’est la pâte à sucre du commerce. Elle est très souple et elle s’étale très facilement, elle fendille rarement.
Préparation de la Pâte à Sucre : On commence par travailler la pâte à sucre pour l’assouplir puis on l’étale sur un plan de travail recouvert d’une fine couche de sucre glace ainsi que sur le rouleau si besoin. Il faut étaler un peu, soulever la pâte et de la main étaler de nouveau du sucre sur le plan de travail. Pour couvrir un gâteau, il ne faut pas que la pâte soit trop fine 4mm environ au risque de se déchirer et même fondre au frigo.
Les Américains qui utilisent beaucoup la pâte à sucre, réalisent des gâteaux pas très fins, une grosse génoise, un peu de confiture au centre et le tout couvert d’une couche de crème au beurre. Bon, ce procédé permet de créer et de « sculpter » de superbes gâteaux.
Voici quelques recettes pour faire votre propre pâte à sucre :
Le Fluff existe en plusieurs parfums ; vanille, fraise, framboise… N’hésitez pas à tous les tester afin de donner différents goûts à votre pâte à sucre.
Si votre pâte à sucre est trop sèche, pas de panique ! Ça se répare. Il suffit d’y rajouter un peu de graisse végétale (comme de la végétaline par exemple).
Pour un coloris non disponible, mieux vaut utiliser un colorant gel. Pour éclaircir une couleur, il suffit d'y ajouter de la pâte à sucre blanche.
Oubliez les colorants en grandes surfaces !!! Les colorants parfaits pour colorer une pâte à sucre sont très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée.
Attention, il est presque impossible de parvenir à reproduire la nuance exacte d’une pâte à sucre colorée maison, aussi, prenez bien soin de calculer la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour une même nuance, par exemple si vous devez recouvrir plusieurs étages d’un même gâteau, avant de la colorer.
Pour ce faire, mettez des gants de protection alimentaires (qui se vendent en supermarché ou pharmacie), sauf si avoir les mains multicolores ne vous pose pas de soucis. Assouplissez votre pâte à sucre en la travaillant, prélever une petite quantité de colorant à l’aide d’un cure-dent et plantez le dans la pâte à sucre plusieurs fois pour bien y intégrer la couleur. Puis malaxez, étirez, pétrissez, écrasez, massez votre pâte jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez.
Attention, n’hésitez pas à ajouter le colorant petit à petit car son concentré donne vite une teinte soutenue. Néanmoins, si vous avez mis trop de colorant à votre goût, rajoutez de la pâte à sucre blanche afin d’atténuer sa nuance.
Les colorants Colour Mill offrent des couleurs vives et durables qui résistent à la décoloration, vous permettant de créer des desserts époustouflants à chaque fois.
Utilisez les colorants et arômes alimentaires Vahiné pour booster votre créativité! 3 tubes de colorants liquides dans les couleurs bleu, jaune et rouge. Avec ces trois couleurs primaires, vous pourrez composer à l'infini la couleur de vos gâteaux.
Notre colorant jaune naturel peut avoir un aspect trouble et dégager un parfum particulier à l’ouverture du flacon. Ceci n’a aucun impact sur le goût de votre préparation finale. 4 à 5 gouttes suffisent pour donner une teinte franche à un litre de préparation.
Lorsque vous vous trouvez devant un projet de pâtisserie et que la couleur parfaite vous échappe, ce guide est là pour transformer une situation de panique en une opportunité de créativité. Apprenez à créer la teinte idéale en mélangeant habilement les colorants à disposition.
Nous explorerons les techniques pour combiner des colorants liposolubles, en gel, et en pâte, pour produire une gamme étendue de teintes vibrantes et subtiles. Vous apprendrez à réaliser des couleurs secondaires et tertiaires à partir des trois piliers de la colorimétrie: le rouge passionné, le bleu profond, et le jaune lumineux.
Il est crucial de comprendre que les couleurs métalliques or et argent ne peuvent pas être obtenues en mélangeant les colorants alimentaires primaires rouges, bleus et jaunes. Pour capturer l'essence de l'or et de l'argent, tournez-vous vers des produits spéciaux comme des poudres ou peintures alimentaires métallisées.
Si vous visez une teinte rappelant l'or ou l'argent sans utiliser de produits métallisés, mixez des colorants alimentaires pour obtenir une couleur jaune doré lumineuse ou un gris épuré. Gardez à l'esprit que le chemin pour atteindre des teintes métalliques est parsemé de découvertes et d'innovations. Ajustez jusqu'à obtenir un jaune doré scintillant.
La décoration d’un gâteau ne se limite pas au goût : le choix des couleurs joue un rôle crucial dans l’harmonie visuelle et l’impact de vos créations. Que vous soyez amateur ou cake designer confirmé, vous savez combien une teinte mal choisie peut déséquilibrer un thème ou nuire à l’élégance d’un dessert. En pâtisserie créative, la couleur n’est pas qu’un détail : c’est un véritable outil d’émotion. Elle attire l’œil, crée une ambiance, renforce un thème ou au contraire peut le saboter.
La règle des 3 couleurs maximum permet de garder un design lisible. Trop de couleurs rendent votre gâteau confus et amateur. Oui, vous pouvez créer vos propres teintes en malaxant deux couleurs existantes (ex : rouge + blanc = rose, jaune + bleu = vert). Prendre le temps de choisir la teinte de pâte à sucre qui correspond à votre projet, c’est valoriser tout votre travail de cake design. Grâce à ce guide, vous avez maintenant les clés pour associer couleur, thème, harmonie et effet visuel.
La pâte à sucre a la particularité de sécher (sinon, comment tiendraient nos modelages?), c’est pourquoi il faut toujours conserver la pâte à sucre dans un endroit hermétique et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle sèche et perde sa couleur ou son goût.
Une fois que vous avez ouvert son sachet, faites en sorte de l’enrouler immédiatement de film alimentaire pour la protéger de l’air, même si vous devez l’utiliser dans les 5 minutes.
Une fois que vous avez fini de l’utiliser, enroulez la bien à nouveau de son film alimentaire et conservez la pâte à sucre dans une boite hermétique à l’abri. Quand vous voudrez la réutiliser, il vous suffira de bien la retravailler, la malaxer dans tous les sens, l’étirer, la pétrir et elle redeviendra souple et prête à l’utilisation.
Pour conserver la Pâte à Sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité.
Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air.
Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes. Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir.
Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
Vous avez choisi votre gâteau, mais vous ne savez pas quelle garniture utiliser ? Mais attention encore une fois aux ingrédients périssables (œufs…). Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…).
La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre.
De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre.
Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.
Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat. En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée.
Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité. Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille. Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet.
Voilà les bases de la décoration en pâte à sucre.
Les décors : ce qui est sympa avec la pâte à sucre, c’est qu’à l’aire libre, elle sèche et elle garde la forme que vous lui avait donné. On travaille la pâte à sucre comme de la pâte à modeler ou pâte à sel. Il existe un tas de petits outils sympa pour réussir un travail précis.
L’avantage des sujets en pâte à sucre séchés, c’est que vous pouvez les conservez très longtemps dans une boite métallique. Les différentes parties des personnages et sujets sont maintenues entre elles avec un peu de glaçage royal (sucre glace et un peu de blanc d’œuf) ou même du chocolat blanc.
Pour la partie décor, il faudra ajouter du tylose à vos différentes pâte à sucre. Le dosage est le suivant : 2 cuillères à café de tylose pour 250 g de pâte à sucre.
Nemo c’est LE dessin animé qui fait fondre les lutins ! Vos petits bouts d’chou aussi en sont fans ? Ça tombe bien car la blogueuse Frau fon Dant a réalisé un magnifique gâteau Nemo…
Mélangez les pâtes à sucre bleu clair et bleu marine grossièrement pour garder les différents tons de bleu et donner un effet « mer » au mélange ! Y’a plus qu’à recouvrir le gâteau du bas. Recouvrez ensuite le gâteau du haut avec de la pâte à sucre bleu azur.
Pour vous aider dans vos créations, voici une liste de matériel de pâtisserie recommandé :
Voici la palette des couleurs de pâte à sucre Renshaw Regalice (celle que j'utilise pour mes gâteaux). J'ai pensé que cela vous serait utile, car on me demande régulièrement si telle ou telle couleur existe. Cette palette est là pour vous répondre et vous guider en image. Quand à mélanger des pâtes à sucre ensembles pour obtenir d'autres couleur, cela fonctionne, mais ...
| Couleur | Description |
|---|---|
| Bleu Clair | Un bleu doux et apaisant |
| Bleu Marine | Un bleu profond et élégant |
| Bleu Azur | Un bleu vif et lumineux |
tags: #comment #faire #pate #a #sucre #bleu
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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