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Le levain est un ingrédient essentiel pour réaliser un pain au levain authentique et savoureux. C'est un produit ancestral, une pâte faite de farine et d'eau qui fermente et permet de faire lever les pâtes de manière naturelle. Si vous vous demandez comment faire votre levain maison, vous êtes au bon endroit ! Ce guide vous explique tout, pas à pas, pour créer votre propre levain et réussir vos pains au levain.
Le levain est un mélange obtenu par la culture symbiotique des bactéries lactiques et de levures qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau. Ce processus de fermentation naturelle confère au pain au levain un goût légèrement acide et une texture unique. Le levain est essentiel pour la fabrication du pain au levain, mais il peut également être utilisé pour d’autres préparations comme la brioche au levain.
Le levain, quant à lui, est constitué de levures dites “sauvages” et de bactéries lactiques. Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide.
Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis “on” mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.
Si vous voulez vraiment faire du pain au levain, il faudra s’armer de patience, d’humilité et d’amour. Ça ne se fait pas en un claquement de doigt. Pour faire du pain au levain, il vous faut… du levain : c’est le cœur vivant du pain! C’est simplement un mélange d’eau et de farine ou se développent naturellement des micro-organismes. Donc si vous le faites vous même, ne vous découragez pas si vos pains ne sont pas aussi « parfaits » que ce que vous espériez !
Le levain de base pour faire son propre pain au levain est un produit ancestral. C' est une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel ! Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé). Qui dit fermentation dit produit vivant.
Mais son inconvénient, est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !
Il existe différentes textures de levain :
La levure permet d’obtenir un pain plus rapidement, tandis que le levain confère un goût unique et une mie plus dense. La conservation du pain au levain est également meilleure.
Il est important de choisir une farine riche en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier. Elles favorisent le développement des levures et bactéries pour une meilleure fermentation. Les farines sans gluten, telles que la farine de sarrasin ou de riz brun peuvent également être utilisées.
Opter pour de la farine bio! Si notre corps n’apprécie pas les pesticides, c’est encore moins le cas des levures. En effet, les pesticides (produits chimiques en tout genre) peuvent tuer vos levures et donc votre levain. On choisit donc une farine bio (T65) ou mieux encore : de la farine de seigle (T130). La farine de seigle est plus complète et plus riches en levure naturelles. C’est celle-ci que je vous conseille donc d’utiliser les 3 premiers jours de la réalisation de votre levain.
Pour l’eau, veillez à utiliser de l’eau filtrée ou déchlorée pour ne pas nuire à la fermentation.
Utiliser de l’eau non chlorée car comme les pesticides, le chlore n’est pas un bon allié du levain. Si l’eau de votre robinet est trop dure, l’idéale est de la filtrer. Pensez au bâton de charbon qui est une alternative zéro-déchet aux bouteilles d’eau en plastique. Idéalement, l’eau doit être tiède (25 à 30°) mais pas trop chaude non plus.
Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure).
Cette méthode pas-à-pas vous permettra de réaliser facilement un levain en 6 jours. Le levain est l’ingrédient phare nécessaire à tout bon pain fait maison.
Jour 1 : Mettre 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Bien mélanger. Couvrir en posant simplement le couvercle sur le bocal. Laisser reposer jusqu’au lendemain, 12 ou 24h peu importe.
Jour 2 : Ouvrir le bocal, fouetter avec la spatule pour bien incorporer de l’air dans le levain. Couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain (même principe que jour 1, idem pour tous les jours suivants !).
Jour 3 : Procéder comme le jour 1.
Jour 4 : Procéder comme le jour 2.
Jour 5 : Retirer 50g du mélange (levain écarté). Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Mélanger, couvrir et laisser reposer.
Jour 6 : Retirer 100g du mélange. Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 60g de farine de blé. Rebelote : mélanger, couvrir, laisser reposer.
Jour 7 : Le levain devrait avoir pris ! De sympathiques petites bulles en surface, une odeur de fermentation, … il est prêt à être utilisé pour faire du pain maison.
Suivez ces 12 étapes simples qui vous permettront de faire votre levain maison.
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte.
Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes :
NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial. Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Ex. mon levain chef pèse 100 g.
Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).
Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité.
HELP, mon levain ne bulle plus! Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.
Ce levain "maison" se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. (Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu'il y ait un contact avec de l'air ). C'est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois ! Une interruption ? si on part en vacances, par exemple ? Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur . Mais si on part souvent ce n'est pas très pratique...
Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur.
Le levain : je conserve mon levain au frigo quand je n’en n’ai plus besoin, dès que j’ai utilisé la quantité nécessaire pour mon pain. Quand je sais que je ferai du pain le samedi, je le sors du frigo le mardi soir, je le nourris chaque matin et soir jusqu’au samedi matin. Je le remets au frigo ensuite jusqu’à la prochaine utilisation.
Vous pouvez également utiliser le levain écarté dans des recettes de pancakes, crêpes ou brownies, en veillant à ne pas remplacer plus de 10% du mélange farine et eau par ce levain pour éviter un goût trop aigre.
Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Vous pouvez acheter du levain en grande surface ou sur des sites spécialisés, souvent vendu déshydraté. Cependant, le mieux reste de le faire soi-même d’autant plus que sa préparation n’est pas compliquée si ce n’est qu’elle demande un peu de patience (environ 7 jours pour obtenir un levain tout point, c’est-à-dire prêt à être utilisé).
Réussir son pain au levain est facile quand on connait les bonnes pratiques. La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici. Grosse boule, 2 ou 3 petites boules ou bien 2 ou 3 "baguettes", c'est à son goût car cela se fait pareil sauf au moment de façonner c'est à dire donner la forme.
La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter.
La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. Vous faites votre premier pain, vous apprenez. Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple.
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. (Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo.
N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet.
La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées.
Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé.
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus.
Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume.
Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C).
Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite.
Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit !
Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.
Le levain est un ingrédient merveilleux qui peut transformer vos pains et brioches en véritables délices. En suivant ces conseils et en prenant soin de votre levain, vous pourrez réaliser des pains et des brioches au levain savoureux et uniques.
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