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En pâtisserie, le goût de vos créations sucrées est aussi important que le visuel, celui-ci doit être aussi joli qu’éveiller les papilles de vos convives. Pour créer des desserts ou des entremets aux couleurs flashy et éclatantes, on utilise des colorants alimentaires.
Ceux vendus en grandes surfaces ou en magasins spécialisés sont la plupart du temps des colorants de synthèse, d’origine chimique. Mais l’utilisation fréquente de colorants alimentaires artificiels pose question, notamment sur leur impact sur la santé.
Heureusement, il existe de nombreuses alternatives naturelles et saines pour donner de la couleur à vos délices pâtissiers. Remplacer le colorant alimentaire par des alternatives naturelles vous permettra de réaliser de savoureux desserts aux couleurs infinies tout en préservant votre santé.
Que vous optiez pour des jus de fruits, des poudres naturelles, du café, du cacao ou d’autres options, les ingrédients naturels peuvent rendre encore plus attrayantes vos délicieuses créations pâtissières.
La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes. Colorer des aliments de manière naturelle avec des teintes comme le noir, le rouge, l’orange, le vert, le rose et le jaune peut être réalisé en utilisant divers ingrédients naturels.
Pour obtenir des nuances de beige, vous pouvez utiliser les ingrédients suivants :
Voici différentes méthodes pour extraire les colorants naturels de vos ingrédients :
Voici quelques exemples spécifiques pour obtenir différentes couleurs :
Ce tableau résume les ingrédients et méthodes pour obtenir différentes couleurs naturelles :
| Couleur | Ingrédients | Méthode |
|---|---|---|
| Rouge | Betterave, hibiscus | Jus, décoction |
| Rose | Betterave, fruits rouges | Jus |
| Violet | Betterave, myrtilles | Jus |
| Bleu | Chou rouge, pois papillon | Extraction, infusion |
| Jaune | Curry, curcuma, safran | Poudre |
| Orange | Carotte, argousier, safran, paprika | Jus, poudre |
| Vert | Épinards, légumes verts, herbes aromatiques | Jus, extraction |
| Beige | Café, cacao | Infusion, poudre |
En expérimentant ces options, il est possible d’obtenir un gâteau bleu attrayant sans recourir à des colorants artificiels.
Les colorants peuvent également être utilisés pour pigmenter les féculents comme la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes et le blé par exemple.
Si vous tenez à fabriquer des mets hauts en couleurs ou pastel, il me parait préférable de ne choisir que des colorants naturels et non toxiques.
La pâte à sucre, la pâte d'amandes, la pâte à chocolat blanc, la pâte à décor à modeler au miel, les meringues, les coques de macarons, la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les pâtes fraîches, le glaçage royal, le chocolat blanc, la pâte à gâteaux, à biscuits, à pain, à brioche, à crêpes, les yaourts, les fromages blancs, les crèmes, les flans, les bonbons, de l'eau, des boissons, de l'huile, des sauces...
Les sucres colorés sont principalement commercialisés en petits flacons comme les épices et proposés au rayon des décorations pour gâteaux. Vous trouverez ci-après des alternatives à ces sucres.
Ils peuvent décorer les assiettes, les coupes de desserts, les gâteaux mais aussi remplacer le sucre blanc ou brun dans les ingrédients d'une pâtisserie pour fabriquer un macaron, un biscuit, un gâteau ou tout autre produit sucré cuisiné de couleur.
Pour éviter les colorants chimiques, vous pouvez colorer le sucre vous-même. Ajoutez-y un peu de jus d'un fruit ou légume particulièrement coloré et tachant dans un pot avec couvercle en partie rempli de sucre cristalisé. Refermez le couvercle et agitez. Le sucre cristallisé va se colorer.
Certains ingrédients colorent intensément à toute petite dose. La plupart des colorants naturels sont d'origine végétale, mais les mets peuvent être colorés à l'aide d'encre de seiche (ce colorant gris ou noir, ne convient pas pour les vegans).
Par exemple pour obtenir un beau rose, préparez un bocal de confiture rempli au 3/4 de sucre. Prélevez une 1 c. à c. de jus betterave, ajoutez-la dans le bocal.
Si le produit nécessite la réalisation d'une infusion, d'une décoction, faites-la très concentrée et ajoutez seulement une cuillérée à café du mélange dans un bocal de la grandeur d'un pot à confiture, rempli aux trois quarts de sucre.
Moins vous ajoutez de liquide à votre sucre, plus vite il sèchera. Si votre sucre a tendance à cristalliser après ajout d'une petite quantité de liquide, vous pouvez le mixer dans un petit robot de cuisine ou un moulin à café électrique.
Pour d'autres produits, l'élément colorant se présente en poudre, comme la spiruline, le thé matcha, le charbon et les épices,...
L'extracteur de jus végétaux facilite grandement la récolte de jus de chou rouge. Le jus obtenu est d'un beau violet foncé.
Attention, la couleur obtenue peut subir des modifications. Mélangé à du jus de citron, le sucre mauve obtenu avec du jus de chou rouge se colore en rose fushia. Le vinaigre rend le sucre mauve, rose foncé.
Il faut donc en tenir compte lors de la préparation de meringues (sucre + blanc d'oeuf), de glaçage royal, de coques de macarons...
De nombreux essais de teinture d'aliments peuvent être tentés pour autant de surprenantes découvertes.
Une idée pour préparer une omelette colorée. Battez les oeufs avec un peu de jus de chou rouge. Vous obtiendrez une préparation grisâtre. Mais après cuisson vous aurez la surprise de constater que votre omelette est d'un beau vert soutenu.
Pâte à sucre : un peu de jus de chou rouge dans du chamallow fondu et du sucre glace donne une pâte à sucre parme.
Glaçage royal : avec un peu de jus de citron, le glaçage est parme. Sans jus de citron, le glaçage est bleu.
Pour obtenir ce glaçage bleu, il ne faut pas mettre de jus de citron dans cette préparation, cependant ce glaçage est moins lisse et moins solide qu'un glaçage contenant du jus de citron.
l'arroche rouge : le jus des feuilles cuit dans un peu de lait ou une crème végétale (de couleur blanche) donne un liquide d'un beau rose.
Pâte à sucre : un peu de jus de chou rouge dans du chamallow fondu, du sucre glace et un peu de jus de citron donnent une pâte à sucre rose vif.
Les feuilles d'arroche rouge (Atriplex hortensis de la famille des Chénopodiacées), cultivar Opéra, ont une belle teinte naturelle violet pourpre.
Utilisez par exemple 40 g. de feuilles lavées d'arroche rouge et 350 ml. de lait végétal ou de crème végétale ou un mélange des deux.
Faites cuire la préparation, celle-ci va se teinter en rose, laissez reposer comme une tisane. Passez et conservez le jus pour une préparation rose.
L'eau, les boissons, les cocktails, les tisanes peuvent se teinter en rouge lorsque grâce aux fleurs rouges séchées d'un hibiscus particulier (Hibiscus sabdariffa), commercialisées sous le nom de "bissap" ou "karkadé".
L'eau chaude versée sur une poignée de fleurs séchées ou bien la cuisson à l'eau de ces fleurs d'hibiscus, donnent un breuvage d'un très beau rouge. La boisson est rafraîchissante et son goût est peu prononcé.
Versées dans un liquide froid et laissées macérer, ces fleurs colorent également le liquide.
Vous trouverez de l'afa, de la spiruline, du jus d'orge en poudre ou en gélules.
Pour un sucre glace coloré, pour de la pâte à sucre, des meringues ou des coques de macarons par exemple, il suffit de mixer la poudre d'afa, de spiruline, de jus d'orge ou de thé matcha, avec un sucre cristallisé pour obtenir un sucre glace coloré.
L'afa donne très peu de goût au sucre, mais la spiruline apporte un goût pas toujours apprécié en bouche.
Cependant il ne faut pas pour autant éviter de colorer de petits éléments de décors en pâte à sucre à la spiruline comme une feuille, une tige... le goût passera inaperçu dans l'ensemble de la décoration.
des graines d'urucum, (Ces graines d'urucum proviennent de l'arbre Bixa Orellana, elles sont parfois commercialisées en poudre, mais il est possible aussi de faire tremper des graines d'urucum, puis de les mixer au blender avec une c. à s. d'eau. Et de faire passer le liquide coloré obtenu dans une étamine et mettre le jus dans un bocal avec du sucre.
du safran (mais la matière première est très chère et donne un goût de safran qui est agréable même dans les desserts mais particulier...
Ci-dessus, décors pour desserts de Pâques, réalisés en pâte à décor à modeler au miel teintée avec du pollen (une c. à c. de pollen par c. à s. de miel + sucre glace).
du café en poudre (si votre café est en granulés, mixez-le préalablement à l'utilisation en tant que colorant), ou quelques gouttes de café très concentré.
du cacao.
de la farine de châtaigne pour une mie marron,...
Ci-dessus, miche décorée avec des éléments fabriqués à l'aide des emporte-pièce (ou découpoirs éjecteurs) hortensia (ou hydrangea) et feuilles d'érable (maple leaf) ou de lierre.
Les fleurs sont en pâte composée de farine, de jaune d'oeuf et d'eau pour faire ressortir les fleurs par une teinte plus jaune, les feuilles sont faites de farine, d'un peu de chicorée liquide et d'eau pour une coloration plus brune du feuillage.
La pistache décortiquée (non salée) une fois mixée grossièrement donne des "grains" d'un beau coloris vert ressemblant à un pralin.
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