Comment faire des pâtes complètes maison : recette facile

Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. En France, on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.

Personnellement, j’adore celles au sarrasin. Par contre quand je vois le prix d’un paquet de pâtes de ce genre (sarrasin, épeautre, etc), je trouve que c’est quand même cher (aux alentours de 10€ le kilo dans les magasins bio) pour un aliment de base. Je me suis donc dit que je pouvais peut être les remplacer par du fait maison, personnalisable et sûrement meilleur. C’est ultra simple à faire et cela fonctionne très bien… Le seul inconvénient c’est que vous ne pouvez pas les préparer trop longtemps à l’avance.

Voici comment vous pouvez préparer vos propres pâtes complètes à la maison, en variant les farines et en utilisant des techniques simples.

Ingrédients de base pour des pâtes réussies

La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 400 g de farine de blé tendre (Type 00)
• 4 œufs (taille M)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Une pincée de sel

Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.

Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.

Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler. Pour quatre personnes, comptez :

• 400 g de farine de blé dur (Type 00)
• 200 ml d’eau
• 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Un peu de sel

Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.

Les pâtes que vous achetez sont préparées à partir de farine de blé dur : c'est la loi. Mais à la maison, rien ne vous empêche de varier les farines et de les mélanger. Le froment, c'est la farine de blé tendre T45 ou T55 que vous utilisez pour faire le pain ou la pâtisserie. Elle convient très bien et donne un résultat différent. Vos pâtes se tiendront moins mais absorberons mieux les sauces. Le blé dur est plus riche et beaucoup plus subtil en goût. Le riz, l'épeautre et d'autres céréales peuvent aussi être employés pour varier consistances et saveurs. Les mélanges vous offrent une multitude de possibilités.

La forme, l'épaisseur influencent le goût, le mode de façonnage aussi. Si vous formez vos pâtes maison à la filière, leur surface sera plus poreuse et retiendra mieux les saveurs de vos garnitures, surtout si elles sont peu grasses. Les pâtes laminées, par contre, ont une surface plus lisse et plus étanche.

Recette facile de pâtes type "Spätzle"

Voici une recette simple pour réaliser des pâtes maison de type "Spätzle", idéales pour ceux qui débutent :

Ingrédients :

• Farine (en fonction de la farine utilisée, la texture et le goût vont varier)
• Eau (la quantité d'eau à température ambiante va varier en fonction de la farine. L'important étant d'arriver à obtenir une texture de pâte à crêpe épaisse)
• Fromage blanc (les petits suisses fonctionnent très bien, le skyr aussi, il vaut mieux un fromage blanc un peu compact)
• Oeuf
• Sel

Préparation de la pâte :

1. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel.
2. Ajouter ensuite l'œuf et le fromage blanc, mélanger de nouveau.
3. Ajouter ensuite l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte à crêpes épaisse. Il se peut que vous n'utilisiez pas toute l'eau et que la pâte ait besoin d'un peu plus.
4. Laisser reposer 15 minutes.

Cuisson :

1. Préparer une sauteuse ou une cocotte avec de l'eau salée et la mettre à frémir.
2. Préparer un saladier d'eau froide avec quelques glaçons, une petite planche à découper et une spatule plate ou un grand couteau.
3. Quand l'eau est chaude, on attaque la cuisson ! Prélever une belle cuillère à soupe de la pâte et l'étaler sur la planche à découper en répartissant bien la pâte jusqu'au bord de la planche à l'aide de votre couteau ou spatule. Opter pour une planche de petit format (10cm de côté) pour que ce soit plus facile pour former les pâtes.
4. Au dessus de l'eau chaude, à l'aide de votre spatule ou de la lame du couteau (en l'utilisant du côté non coupant) découper les pâtes et les faire glisser et tomber au fur et à mesure dans l'eau frémissante, en tapant l'ustensile sur le bord de la sauteuse.
5. Les laisser cuire, c'est rapide, elles vont remontées dès qu'elles seront cuites.
6. A l'aide d'un écumoire, les sortir et les plonger dans le saladier d'eau froide quelques secondes, pour stopper la cuisson.
7. Les égoutter, et les placer dans un récipient en attente.

Pour les déguster :

1. On les fait sauter pour les chauffer dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile à feu vif, elles sont dorées un peu.

Utilisation d'une machine à pâtes

Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet. Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante.

Les étapes précises dépendent du modèle de machine à pâtes utilisé. Avec notre machine à pâtes électrique, vous pouvez réaliser jusqu’à 500 g de pâtes parfaites en seulement trois minutes. Les trois accessoires inclus dans la livraison permettent de couper des spaghettis et des fettuccines ou de préparer des feuilles de lasagne par simple pression sur un bouton. Les feuilles de pâte étalées de manière uniforme peuvent également être utilisées pour préparer des spécialités de pâtes farcies telles que des tortellinis ou des ravioles. Des accessoires supplémentaires sont disponibles pour la préparation de linguines et de vermicelles.

Le mélange des ingrédients, ainsi que le brassage et le pétrissage de la pâte, sont pris en charge par le robot automatisé. Avec les différents accessoires, vous pouvez préparer 7 types de pâtes différents : spaghettis, spaghettinis, spaghettis plus épais, tagliatelles de 2 largeurs différentes (5,5 et 11,5 mm), penne et feuilles de lasagne.

Certaines sortes de pâtes peuvent cependant être préparées sans machine à pâtes professionnelle. Pour cela, on divise la pâte finie en portions individuelles et on les étale aussi uniformément que possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm.

Concrètement, si vous disposez d'un combiné pétrin/filière, il vous faudra moins de 10 minutes pour obtenir vos pâtes. Pour les machines à laminoir, il vous suffit, une fois votre pâte pétrie, de la passer dans les rouleaux. Vous obtiendrez une « abaisse », c'est le nom que prend votre pâte une fois passée au rouleau, résistante, fine à souhait et prête à découper.

Astuce :

Ne salez pas votre pâte mais salez à la cuisson. 500 g de farine, 4 œufs et un peu d'eau. Les œufs et l'eau ne doivent pas excéder 250 ml.

Colorer et aromatiser vos pâtes

La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.

Conservation des pâtes fraîches

Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures.

Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.

Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.

Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.

On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.

Tableau récapitulatif des farines et leurs utilisations

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