Comment faire de la levure maison : Guide complet et facile

Vous aimeriez faire votre levure de boulanger et vous imaginez déjà l’odeur de brioche chaude ou de pain maison se répandre dans votre intérieur ? Fabriquer sa propre levure est à votre portée et nécessite peu d’ingrédients, dont le principal est probablement la patience. Voici comment faire de la levure maison facilement.

La levure de boulanger est une préparation dans laquelle des champignons (Saccharomyces cerevisiae) se développent grâce à la fermentation. Cette levure vivante a la particularité de transformer les sucres en dioxyde de carbone. Vivante et évolutive, c’est celle que les boulangers appellent la levure biologique. Ces levures sont aussi proposées par les boulangers sous une forme liquide ou émiettée.

Dans le commerce, la levure boulangère se vend sous forme de petits cubes de 40 g. En grande surface ou dans les commerces spécialisés, vous trouverez des petits cubes de 40 g de levure de boulanger. Mais qu’est vraiment la levure de boulanger ? Ce sont de minuscules champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone. Et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l'aspect et le goût qu'on lui connaît.

La levure sèche active ou levure biologique déshydratée se présente sous forme de petits granulés dans des sachets d’environ 8 g. La levure sèche instantanée se présente sous forme de poudre et elle est utilisable immédiatement et sans réhydratation préalable.

Cependant, si vous ne parvenez pas à vous en procurer ou que vous souhaitez faire votre propre brioche de A à Z, il est tout à fait possible d’obtenir cette levure de façon naturelle en utilisant de la bière ou bien de la pomme de terre.

Les différents types de levure

Si vous avez pu déjà lire quelques unes de mes recettes, vous n’êtes pas sans savoir que j’utilise différents types de farines et levures selon les préparations. Mais avant d’entrer dans les détails, un petit rappel s’impose sur la levure et ses caractéristiques.

Certaines levures sont composés de micro-organismes ou champignons que l’on l’utilise pour faire lever différents types de pâte, par fermentation. D’autres ne contiennent pas ces fameux micro-organismes, on parle alors de faire lever une pâte par réaction chimique. Le principe reste le même : produire un gaz dans une préparation afin de la rendre plus aérienne.

Voici les types de levure les plus courants :

• La levure chimique: Également appelée « poudre levante » ou encore « baking powder », sa particularité repose sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une véritable levure. Elle ne contient pas d’élément vivant et est principalement composée de bicarbonate de sodium (agent basique), de pyrophosphate de sodium (agent acide) et un soupçon d’amidon (agent stabilisant). Elle a d’ailleurs besoin de chaleur et d’humidité pour entraîner une émission de CO2 et permettre à votre pâte de se développer.
• La levure de boulanger: qui est aussi connue sous le nom de levure fraîche, se trouve généralement sous forme de cube compact. C’est un organisme vivant proche de la levure de bière. Ces organismes décomposent progressivement les sucres présent dans votre farine (= fermentation) pour former du gaz carbonique et de l’alcool.
• La levure déshydratée: On retrouve également cette levure sous le nom de « levure sèche ». Elle ne contient que très peu voire pas d’eau après avoir été déshydratée à basse température. Elle est disponible sous forme de granulés que vous retrouverez en sachets de 8 grammes environ et peut se conserver à température ambiante.
• Le levain: est une levure naturelle que vous pouvez réaliser vous-même. Si vous faîtes preuve de patience, rien ne vaut un levain maison si vous êtes assez courageux pour faire du pain ! Tout commence par un mélange de farine complète et d’eau avec un fruit frais. Ce mélange, au bout de plusieurs jours, va fermenter et une belle culture de bactéries va s’y développer. Après quelques opérations de rafraîchissement de votre levain, il sera prêt à être utilisé.

Recettes faciles pour faire sa levure de boulanger maison

Nous vous présentons 3 recettes très faciles à réaliser pour vous accompagner dans la réalisation de votre levure de boulanger maison. Mais deux recettes sont totalement faisables à la maison. Vous désirez préparer une bonne brioche ou du bon pain, mais vous manquez de levure boulangère ? Fabriquer sa propre levure est à votre portée et nécessite peu d’ingrédients.

Vous venez de fabriquer environ 50 g de levure fraîche et vous pouvez maintenant l’utiliser pour cuire vos pains et vos gâteaux. À ce stade, votre levure est prête, mais n’est pas utilisable tout de suite, car elle a besoin de fermenter.

Recette à base de bière

Pour réaliser cette recette, vous devrez utiliser 100 ml de bière non pasteurisée, que vous trouverez chez un brasseur artisanal. Il est important de ne pas vous servir d’une bière pasteurisée, autrement votre recette pourrait ne pas fonctionner. Versez-la dans un récipient hermétique.

Ensuite, prenez l’équivalent d’une cuillère à café de sucre pour nourrir la levure, puis ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez le tout et versez le mélange dans le récipient avec la bière. Laissez poser une demi-journée, voire une nuit entière, à température ambiante. In fine, vous obtiendrez 50 g de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique !

Recette à base de pomme de terre

Cette solution est sans doute la plus pratique, car la pomme de terre fait partie des aliments que nous avons régulièrement à la maison. Choisissez-en une de taille moyenne que vous allez peler et faire cuire dans l’équivalent de quatre tasses d’eau bouillante.

Une fois bien ramollie, écrasez votre pomme de terre et ajoutez une grande cuillère de sucre et une autre de sel. Attendez que la purée refroidisse, puis versez-la dans votre eau de cuisson. Mettez un couvercle et conservez votre casserole telle qu’elle pendant deux jours. Attention, votre préparation doit rester dans un lieu avec une température supérieure à 20°C pour activer la fermentation.

Conseils et astuces pour réussir sa levure maison

Voici quelques conseils pour réussir votre levure maison :

• Utiliser du matériel propre et stérile : dès qu’il s’agit de fermentation, il faut limiter au maximum les bactéries indésirables qui vont altérer, voire annihiler, les bonnes bactéries propices à la création de la levure.
• Bien doser le sel et le sucre : ne surdosez pas les quantités de sel et de sucre proposées dans les recettes. Si vous mettez trop de sucre, la fermentation va avoir du mal à démarrer.
• Entreposer dans une pièce bien tempérée : la température est un paramètre fondamental pour favoriser le développement de la levure. L’idéal, c’est d’avoir une pièce en 21°C et 35°C.

Les boulangers recommandent de surtout bien respecter les doses de sel et de sucre. En effet, mettre trop de sel pourrait par exemple dessécher la préparation. Aussi, servez-vous d’ustensiles stériles et propres, puisque les bactéries peuvent nuire à votre levure. Vous pourrez garder votre préparation jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. Conservez votre levure fraîche dans une boîte hermétique au frigo pendant une à deux semaines. Lorsque vous achetez plusieurs cubes à l’avance, vous pouvez les placer dans le congélateur.

Respectez scrupuleusement les proportions de sel et de sucre, le premier servant à la conserver, le deuxième lui permettant de se nourrir.

Tableau récapitulatif des levures

Vous voilà prêt à vous lancer dans votre préparation de levure boulangère maison.

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